<div><br></div><div>“我爱吃罐头，腊肉等这些加工过的肉类，朋友说这些食物中有致癌物亚硝胺，是真的吗？”</div><div><br></div><div><b>硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝胺 </b><br></div><div>这三种物质 与人体健康，与癌症等有何关系？</div><div><br></div><div>提纲挈领地了解一下，有必要，</div><div>也许 很有必要。</div><div><br></div><div>这是本文的目的，试图简单概括一下。</div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div>镇江名吃 <b>镇江肴肉</b></div><div>又名<b> 水晶肴肉、水晶肴蹄<br></b></div><div><br></div><div>肴肉里 当然含有 <b>亚</b>硝酸盐。</div><div>适量食用是安全的。</div><div><br></div><div> <br></div> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">简单说</p><p class="ql-block"><b>硝酸盐， 亚硝酸盐</b></p><p class="ql-block">这二种东西，是无害的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>亚硝胺</b> 是有害的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">午餐肉，肉罐头，腊肠，肴肉 等食品里</p><p class="ql-block">在加工时，</p><p class="ql-block">添加了 硝酸盐，或 </p><p class="ql-block">次生 亚硝酸盐，</p><p class="ql-block">在适量（国家食品标准）前提下，</p><p class="ql-block"><b>是安全的。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">硝酸盐， 亚硝酸盐</p><p class="ql-block">这俩兄弟 遇到<b style="color:rgb(237, 35, 8);"> 胺</b>（仲胺，二级胺）</p><p class="ql-block">可以形成 <b style="color:rgb(237, 35, 8);">亚硝胺</b>，可能有害或就是有害，</p><p class="ql-block">包括诱发或触发癌变，成癌。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">哪些物质或食物含有 <b>胺</b>，</p><p class="ql-block">或者生成 <b>胺</b>，</p><p class="ql-block">怎样以及多少量 </p><p class="ql-block">相互作用与硝酸盐和亚硝酸盐</p><p class="ql-block">可以 形成 <b>亚硝胺</b>？</p><p class="ql-block">目前 <b style="color:rgb(237, 35, 8);">并无</b>明确肯定的答案。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <div><br></div><div>现熟悉几个<b> 化学名词</b></div><div><br></div><div><b>nitrate -- 硝酸盐 </b>NO3-</div><div><b>nitrite -- 亚硝酸盐 </b>NO2-<b><br></b></div><div><br></div><div><b>Nitroglycerin -- 硝酸甘油 </b><br></div><div><b><br></b></div><div><b>Nitrosylation -- 亚硝基化</b> 反应<br></div><div><br></div><div>primary (1°) amine -- 伯胺，一级胺</div><div>secondary (2°) amine -- 仲胺，二级胺<br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div><b><font color="#167efb">什么是硝酸盐和亚硝酸盐？</font></b></div><div><font color="#167efb"><b><br></b></font>硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。<br><br><b>硝酸盐 (NO3)</b> 由一个氮原子和三个氧原子组成。</div><div><br></div><div><b>亚硝酸盐 (NO2)</b> 由一个氮原子和两个氧原子组成。<br><br>硝酸盐相对<b>惰</b>性，这意味着它们稳定，不太可能发生变化并造成危害。<br><br>然而，口腔中的细菌或体内的酶可以将它们转化为<b>亚</b>硝酸盐，而这些可能是有害的。<br><br>反过来，亚硝酸盐可以转化为：<br><br><b>一氧化氮 NO，对身体有益</b><br><b><font color="#ed2308">亚硝胺 NA</font>，可能<font color="#ed2308">有害</font></b></div><div><b><br></b></div><div><b><br></b>下面有更多关于这些的信息。<br><br>制造商将亚硝酸盐添加到肉中以保存它们。这就是腌制肉呈粉红色或红色的原因。在肉中，亚硝酸盐会变成一氧化氮。这会与肉中的蛋白质发生反应，改变其颜色并有助于保存。（1Trusted Source）。<br><br>如果没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉很快就会变褐色。<br><br><b>摘要</b><br>硝酸盐和亚硝酸盐是由氮原子和氧原子组成的化合物。</div><div><br></div><div>硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，然后</div><div>亚硝酸盐可以形成一氧化氮（有益物质）或</div><div>亚硝胺（有害物质）。<br></div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div><b>亚硝酰胺 </b>Nitrosamide<br><br>亚硝酰[xiān]胺</div><div>的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。</div><div><br></div><div>在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，</div><div>在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯[zhǐ]重排，</div><div>放出N2和羟酯酸。<br></div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div>在肉制品加工过程中，</div><div>常添加适量的</div><div><b><font color="#167efb">硝酸盐</font></b> 和 </div><div><b><font color="#39b54a">亚硝酸盐</font></b></div><div>作为发色剂。</div><div><br></div><div>该类物质常以<b>混合盐</b>的形式加入肉中，</div><div>可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋百结合，</div><div>生成<b>亚硝基血红蛋白</b>和肌红蛋白，</div><div>从而赋予肉制品鲜艳的红色。</div><div><br></div><div>硝酸盐和亚硝酸盐除对肉制品有发色作用外，</div><div>还对微生物的繁殖尤其对</div><div><b>肉毒梭状芽孢杆菌</b>有特殊的抑制作用。</div><div><br></div><div>但肉制品中过量使用硝酸盐和亚硝酸盐</div><div>则对人体产生健康风险。</div><div><br></div><div>亚硝酸盐可与肉制品中的<b><font color="#b06fbb">仲胺</font></b>反应生成</div><div>具有致癌作用的<b><font color="#ed2308">亚硝胺</font></b>。</div><div><br></div><div>过多摄入亚硝酸盐也会使血液中</div><div>正常血红蛋白（二价铁）转变成</div><div><b>高铁</b>血红蛋白（三价铁）</div><div>而失去携氧功能，导致组织缺氧。<br></div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div>在二氧化碳存在下，</div><div>亚硝酸盐可以与<b>二级胺</b>发生反应，生成</div><div><b><font color="#ed2308">亚硝胺。</font></b></div><div><br></div><div>亚硝胺</div><div>被认为是强致癌物，可导致许多组织和器官发生癌症。</div><div><br></div><div>它们存在于：<br>加工肉类、酒精饮料、化妆品、香烟烟雾、饮用水、利福喷丁和利福平。</div><div><br>如果食物中含有<b>亚硝胺前体</b>，亚硝胺也会在胃或口腔中形成。这种情况可能发生在：<br>添加到食物中或自然产生的亚硝酸盐或硝酸盐在酸性 pH 下与<b>胺</b>结合<br>水中的二氯胺与可用有机物发生反应， 等。<br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div>