<p class="ql-block"> 麻豆腐不是麻婆豆腐，它和麻婆豆腐没有任何关系，它的同胞兄弟叫豆汁儿，从颜色上能看出这二位之间的亲戚关系。麻豆腐说白了就是豆汁儿沉底后的豆渣。</p><p class="ql-block"> 同豆汁儿一样，麻豆腐也是老北京的一道特色小吃。麻豆腐的色泽暗绿，口感香醇味厚，酸咸适口，具有开胃助消化的作用，并且富含蛋白质、纤维素等多种营养成分，对人体健康有益。麻豆腐的制作可以追溯到明代初期，是一种平民美食。散文家汪曾祺在散文《豆汁儿》中曾写道“豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐，羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了”。</p> <p class="ql-block"> 麻豆腐属于清真菜，炒出来象是一摊烂稀泥，做不好了很难吃，做好了也不见得能吃惯，炒麻豆腐被称为“黑暗料理”可谓名副其实。炒麻豆腐的过程融合了传统技艺与现代烹饪理念的精髓。做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不粘锅底。锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。这时候加入青豆、雪里蕻等配料用文火接着慢炒，关键在于要让豆腐把羊尾油都吸进去，再把油炒出来，做一次起码要至少半个小时。炒麻豆腐不能着急，要有耐性，火候不到，糗的不透，最后炸一点辣椒油往上一呲，香味儿一出就齐活。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。人们讲麻豆腐没有豆汁儿声名远播，它更低调，更家常，在条件没那么优渥的年代里，属于真正的民间智慧。 </p> <p class="ql-block"> 我接受不了豆汁儿，但我很喜欢吃炒麻豆腐。我第一次吃麻豆腐，面对那一盘很象石灰的东西，是带着一种挑战的心理去的，只用勺子挖了一小口送进嘴里小心咂摸滋味儿，咦？完全没有豆汁儿那股奇怪的味道，是一种层次丰富的味觉体验，既有豆腐的嫩滑，又有辣椒的麻辣，还有花椒的麻香，让人回味无穷，从此一发不可收，难怪麻豆腐被称为是老北京独一无二的美味。</p><p class="ql-block"> 北京牛街的“宝记”清真老店有卖麻豆腐的，跟豆汁儿在一起卖。商家很讲究，麻豆腐按“套”卖，因为炒麻豆腐要用羊油，还要青豆、雪里蕻等配料，所以商家就把这些配料都备齐，和麻豆腐一起卖，一“套”不到20元钱，方便又实惠。买上几“套”回家慢慢享用，是难得的美味。我老公因为会炒麻豆腐，还被我天津老同学戏称为“黑色料理师”。</p> <p class="ql-block"> 麻豆腐和豆汁儿是同一副德行，有人爱有人怕，不是每个人都能驾驭得了的。有一次我和几个朋友在顺义的一家清真饭店吃涮羊肉，看到菜单上有炒麻豆腐，就点了一盘解馋，结果，一端上来他们都不出所料地直撇嘴皱眉，在我的一再怂恿下，我旁边的女同学就用筷子挑了一小口，送到鼻子下先闻了闻，试了试，最后还是直接扔桌子上了，她说，“光看它象沙石料的外形就没了食欲。”对于吃麻豆腐，网上有一段很好玩儿的话，“有人一口吃出了豆子的前生，有人表示差点吃出自己的来生，豆腐仿佛在此时通了人性，亦正亦邪的气质拿捏的相当到位”。</p> <p class="ql-block"> 对于表达吃麻豆腐最恰当的感受，我最喜欢下面这段话，“没人知道它帮助多少人重新认识到了自己的局限性，那些敢于挑战它的食客一般都拥有过硬的心理素质，他们说只要保持探索精神，就能得到足够多元的开放式体验。”</p><p class="ql-block"> 怎么样？没品尝过这道老北京特色小吃的，是不是也可以去尝试和挑战一下呢？</p>