<p class="ql-block"> 大凡养身，除了宜人的气候、友好的水土，还要丰富健康的饮食。被尊为“药王菩萨”的孙思邈，在其《千金要方》中讲，“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也”。 兰州，因其所处地理环境，农耕文化、游牧文化、以及伊斯兰文化之间的相互作用，形成了自己康养实惠的饮食特点。</p><p class="ql-block"> 初来乍到的外地人往往很惊奇，大街小巷吃牛羊肉的大食堂小馆子奇多。偌大的兰州城，挂清水牛排，爆炒牛犊、手抓羊肉、黄焖羊肉、烤筋、烤串、烤全羊、清水涮锅、东乡涮肉、靖远羊羔肉等招牌的餐厅饭馆比比皆是，数不胜数。这是因为兰州毗邻甘青宁蒙牧区，那面一旦“风吹草低见牛羊”，这边自然“近水楼台先得月”。牛肉，古今中外都是肉类里低热量高蛋白、氨基酸含量最高、也最适合人们强筋健肌、运动健美需要的高端食物。本人旅外期间，一块巴掌大小且半生不熟的煎牛排通常都要21到29美元，而且，还在西餐主菜榜单中始终占据数一数二的地位。至于像甘南牦牛这样的牛肉，在西方的价格更是高的令人乍舌，因为他们说牦牛属稀有半野生动物。</p><p class="ql-block"> 羊肉，肉质与牛肉相近，《本草》说它暖中补虚，补中益气，开胃健身，养胆明目，将羊肉与人参黄芪相提并论曰：“参芪补气，羊肉补形”。民以食为天，食以羊为鲜，兰州人吃羊，蒸煮烤涮花样繁多，但基本都是以最简单的烹饪方法去其膻腥，留其鲜香。有时和近悦远来的朋友下馆子，一边享受“羊肉配酒越喝越有”的惬意，一边畅聊“诸侯无故不杀牛、大夫无故不杀羊”的圣训以及自己“少年不识牛滋味”的曾经，彼时的大快朵颐，不但疗饥，也很疗心。</p><p class="ql-block"> 与中东部省会城市比，兰州是个回族人口相对集中的城市，加之南邻临夏回族自治州，北通宁夏回族自治区，伊斯兰清真饮食在兰州的餐饮结构中占有相当大的优势。满大街的牛肉面馆，几乎全都是清一色的清真作品。其它很多火爆的高档餐厅，也都挂着清真的牌子。清真食品，除了人们熟知的不吃猪肉外，还有禁食自死物、血液、以及其他恶、暴、贪、吝、污浊、秽食等禁忌。更有自己一套选材、宰杀、转运、加工和出售的全产业链管控体系，食品管理独特而严厉。清真饮食，以养为本，以清为要，以德为先。一般老兰州人都知道这句话：“回回的话不一定全信，回回的饭尽可以全吃”。所以，清真饭馆在这里生意普遍比较红火，经营也比较稳定，从小餐馆发展到大餐饮的很多。</p><p class="ql-block"> 上世纪八十年代初，年少轻狂的我曾追随中文系同学去农民巷入口处一家简陋的“铁皮房房”里吃牛肉面，名曰吃面，其实是去看面馆收钱的那个被称为“牛肉西施”的小姑娘。十年后故地重游时，当年那个稚嫩青涩的小丫头，俨然变成了一金碧辉煌的清真餐厅的大老板，珠光宝气，呼三喝四，明显“大发了”。</p><p class="ql-block"> 厚重的黄土高原塑造了兰州人沉厚寡言的性格，也塑造了兰州质朴无华、货真价实的饮食文化。兰州很多名小吃，从牛肉面、羊肉泡，到酿皮子、甜胚子、灰豆子、热冬果、牛奶醪糟鸡蛋、以及夏季餐馆里经常供应的杏皮水等等，几乎全都取材于西北特产。比如用来增加牛肉面筋道和延展性的蓬灰，本是大西北的蓬柴草烧结成的生物碱。清心提神的甜胚子，原料就是当地莜麦或青稞煮熟发酵出来的。止咳化痰的热冬果，就是本地优质特产“西园梨”加枸杞、红枣和冰糖慢煮而成的美味极品。一般餐馆甚至更高档的餐厅，菜单上常见的也就是东乡土豆片、定西宽粉、酸辣白菜、西芹百合一类的家常菜，就地取材、货真价实。也许我在这里周旋太久之故，抑或收入限制了我的追求，与那些“陆城水吃”、“北城南吃”的暴发型城市比，我还是习惯这里的粗茶淡饭。至少不用有吃到“科技狠活”、“合成鲍翅”一类的担心和焦虑。</p><p class="ql-block"> 很多外地朋友说兰州人不会做生意，饭馆态度生硬，让人“爱吃不吃”。这一方面说明兰州人商业脑筋真的欠缺，肚子里没有花花肠子。另一方面也是所有菜品和食材价格公开透明的结果，没有留下给客人编故事的余地。从牛羊肉到“牛大碗”，甲乙丙丁各馆子的价格和做法都一样，老板多言何益。记得本人初来乍到首次吃牛肉面，觉得碗里的牛肉太少，辣子又太多，便要求师傅“辣子不要，换成牛肉”，师傅一愣看都没看我，直接把兑好汤的“牛大碗”硬邦邦墩在了取饭口，意思也是“爱吃不吃”。我一看辣子是没放，可牛肉也没多，当时觉得这帮人态度极差，后来慢慢也就适应了。</p><p class="ql-block"> 现在吃着兰州的馆子，却时常想起外地的两次经历。一次是中原某地卖烩面的，说他的烩面无比实惠每碗才5元，等我吃完付十元钞票等他找钱时，他又说我吃的是大碗加工的，十元一碗。另一次是西南某山里，民宿老板热情推荐我吃条雅鱼，否则大有白来一趟的意思。经不起诱惑的我们便三人一条雅鱼吃了近千元，结果到附近城市一看，同等鱼类其价格竟超出了一倍半还多。从此，我也就带上了孔老夫子“巧言令色鲜矣仁”的偏见。</p> <p class="ql-block">https://www.meipian.cn/565rye1c?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=72003874</p><p class="ql-block">https://www.meipian.cn/56piynql?first_share_to=copy_link&share_depth=1&first_share_uid=72003874</p>