鲁西南记忆|金乡鸡汤

江夜雨

《晋书·张翰传》：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵?’令张翰弃官而返乡的这道苏浙佳肴，就是“莼羹鲈脍”。鲈鱼产于近海，味道鲜美;莼菜者，多年生水草也。张翰系西晋文学家，江苏吴县人，曾在北方做官，因秋风起而思念家乡的“莼羹鲈脍”，竟辞官归家，足见美食与乡愁的渊源了!

　　今人笑谈，直截了当地说：什么是乡愁，就是你馋家乡饭了!倒也有异曲同工之妙。

　　进入冬季以来，我因了公事，蜗居于鲁南临沂一宾舍内，又遇时疫狂暴，不得返济，加之文牍繁杂，静下来便会想念起家乡的特色饮食，对家乡金乡的糊粥、辣椒饼、豆沫儿、水煎包、羊血汤等美食进行了回忆，仅作为那个特殊年代的回响与怀念，以解乡愁。今天，寒风又起，长居酒店，空气干燥，难免上火，牙肿目赤，几不能食，便又想起家乡美食——金乡鸡汤来。

　　90年代初，鲁西南平原腹地的金乡县城，正沐浴着改革开放的春风，经济文化呈现复苏的态势，人们的生活也多姿多彩起来，变化最大就是穿连衣裙的姑娘们多了。在县城居住的人们也有了“夜生活”、老年夫妻、三口之家、青年情侣在春风洋溢的夜晚逛逛商店和公园，或者就是沿着街道“压马路”，玩累了，逛累了，自然要吃点儿东西，那时节也没有什么丰盛的夜宵，金乡鸡汤也就是这个时候应运而生了。　　

记忆中，县城东关，老一中对面百货大楼北面的空地卖鸡汤的居多。华灯初上，老东关的商户就推着车子去占地了。标准的鸡汤摊位的标准配置一般是这样的，陶制的大缸盛放着熬好的鸡汤，外面绷着棉制的缸套用以保温;长方形木桌上摆放着玻璃的橱窗，里面摆放着撕好的鸡丝、香菜、切成条状的蛋黄鸡蛋皮;桌子腿上往往挑起一根杆子上面挂着一盏钨丝灯，桔黄的灯光让人在夜晚感到温馨而惬意，再配上几张小矮桌、十几把小矮凳;围着白围裙、戴着卫生帽的老奶奶就倚在桌子旁笑咪咪地望着行人，不紧不慢，来了客人，就同样笑咪咪地招呼一声“来啦”!

　　金乡的鸡汤是颇有讲究的，必须是农家三年以上的鲜老母鸡，长年食用玉米、小麦和昆虫的散养母鸡，在漫长的生长周期中积累转化了丰富的营养，故这个年份的母鸡最是为滋补的。鸡肉细致结实，口感绝佳，有股天然的清香，中医学指出鸡肉有温中理气、健脾和胃、强筋健骨的功效。现代医学则指出，鸡肉中含有磷、铁、铜、锌等矿物质及丰富的维生素，易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，特别的是含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，并且含有较多的亚油酸和亚麻酸，能够降低人体内低密度脂蛋白的含量，保护心血管，防止心血管疾病的发生。 处理好的母鸡在金乡清冽而富含矿物质的地下水沐浴下，以传统鲁菜吊汤方式，大火猛攻、小火慢煨，以使鸡肉富含的氨基酸充分地溶入汤液中，不加盐的鸡汤清香甘甜，余味修长，食之唇齿生香，滚烫的鸡汤注入陶缸之中，在最短的时内到达餐桌。煮熟的母鸡，则被撕成细细的鸡丝，在盛汤时再放入碗里少许。

　　金乡鸡汤标志性配料是切成条状的鸡蛋饼，没有鸡蛋饼的鸡汤是没有灵魂的。我有幸现场观摩过乡村名厨制作鸡蛋饼的过程，数十个鸡蛋，弃蛋清而用蛋黄，顺时针方向打得泛起细细的小泡，一把清理干净的炒勺在火上加热，然后倒入少许蛋液，转动炒勺，让蛋黄液均匀的分布在壁上，瞬间就成为一张薄薄的蛋饼，如此反复，制作数十、数百张。鸡汤加入蛋饼，极鲜联合，就是金乡鸡汤的精华所在。金乡鸡汤还必须佐以当地特产小磨香油，细细的油壶嘴儿浇上那么几滴，那香味儿就溢了出来，让人食指大动。 最佳的鸡汤伴侣是金乡另一项特产壮馍，半发的面粉佐以猪油，千搓百揉，做成千层饼的模样，在铁鏊上小火焙熟，中间又需刷数遍猪油，直到外层稍黄酥，内层细嫩。同样切成三角形，一口鸡汤、一口壮馍，慢慢品来，悠然自得，让那口鲜香渗透每一个毛孔，舒服至极。

　　夜幕下，昏黄摇曳的灯光下，春风沉醉的晚上，三口之家的父亲或母亲把鸡肉不停夹到孩子碗里，有条件的，还要上几只鸡脚、鸡胗或是鸡腿，大块朵颐;年轻的情侣坐在角落里，小口小口地嘬着鸡汤，偶尔撞上彼此的眼神，又慌乱地躲开，咬上一口壮馍以掩饰自己的窘迫;老奶奶也就忙了起来，提了盛鸡汤的暖瓶走来走去为客人加汤。

　　那个没有太多物欲的年代，人们单纯而快乐，易于满足，一碗鸡汤，一盘儿壮馍，亲人在旁就感到安逸与幸福。我常常在梦中忆起那些年的那些场景，无限向往。 很幸运，县人民医院对的一家鸡汤店继承发展了金乡鸡汤的传统。多年前，我曾去过一次，很大的店面，一群伙计正在店里撕鸡丝，品尝了一碗，味精味儿大了一些、蛋皮里显然加了淀粉、老母鸡也似乎不太正经了……但没有办法，陪同的朋友说，这已经是最正宗的了。

　　后来，我认真的思考得出这样一个结论，也许鸡汤没有什么太大的变化，是我们变了，时代变了。是都市的繁华迷乱了我们的眼睛，找不到了自己，可故乡依在。纵使你在某个城市开心快乐的生活着，但在心灵深处，总有一条无形的东西牵引着你，一头在故乡那边，一头结固地拴在心底，一扯就痛。

　　特别是久别故乡的人，也特别是夜深人静的时候，故乡这杯酒就愈香醇，故乡的影像就愈清晰，香醇的不想醒来，清晰的叫人心疼。离恨恰如春草，更行更远还生。就是因为这纵使走到天涯海角也解不开的乡情和乡愁，才让漂泊的我们得以慰藉，让流浪的心不再孤寂。

文＼江夜雨