利用酵母菌发酵制作馒头

玛卡巴卡

一、实验目的

深入理解酵母菌发酵的原理和条件。

二、实验方法

1.食材准备

面粉500g，40度温水250g，（比例为2:1），白糖5g。

2.和面

⑴把酵母和白糖，倒入温水中搅拌均匀。可以直接跟250g水搅拌，也可以少一点水化开，后续再加。

⑵调好的酵母水，倒入面粉盆里，边倒边搅拌(慢一点，一定不要把酵母水一次性倒入)

⑶搅拌至棉絮状。

⑷用手揉成面团。把手上粘上面粉，这样揉的时候不容易粘手。刚开始不容易揉光滑，揉一会，放在盆中盖上保鲜膜，静止10min，再揉。

⒊发面

⑴蒸锅烧水，不要烧开，大概40度就可。

⑵关火，面盆盖上保鲜膜放入蒸锅，水不要没过面盆。

⑶1-1.5H，面就发好了。

面是否好发好，从三点来看:

①体积明显变大，手指戳一下不萎缩;

②看面团内部结构，发好的面里面呈蜂窝状;

4.排气

⑴面板撒上干面粉。

⑵醒发好的面团，在案板上反复揉搓，10分钟以上(揉的面时间越长，蒸出的口感越好）好的面里面呈蜂窝状;

⑶把面团搓成长条，不会搓，像拉面那样拉也行。

⑷用刀切开，分成8份。

⑸每份再反复揉搓一下，然后把边上都往中间揉，这个作为馒头的下面，最后反过来，稍微让它表面上圆一点。把揉好的馒头胚子放案板上注意，一定要在案板洒上干面粉，要不然就粘住了。

5.二次醒发

将做好的馒头胚子，放在蒸锅里，盖上保鲜膜(蒸锅不放水不开火)，静置20min。这一步很关键，让酵母继续发酵，关系着馒头的蓬松度。

二次醒发是否好了，从两点来看:

(1)比刚才馒头胚子，体积明显增加;(2)用手碰一碰有弹性。

6.蒸馒头

⑴冷水上锅，盖上盖子，大火，蒸20min。

⑵20min后关火，焖5min再打开盖子。蒸好后不要立即打开盖子，等5min再打开，以免高温预冷馒头回缩。

白白胖胖的大馒头完成！

三、观察结果

1.口感：第一口咬下去，口感是扎实的在嘴里慢慢咀嚼与唾液融合会有麦芽糖的甜味。

2.色泽：白中稍微有点发黄

四、结果分析

酵母菌分解面粉中的葡萄糖，产生了二氧化碳，使得馒头暄软多空。

五、结论

面粉里的酵母菌将葡萄糖发酵，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精同时产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀。

六、个人思考与感悟

日常的馒头发酵中隐含着不计其数的生物知识，生活中藏着大奥妙

七、创新挑战

全麦粉馒头