寻味顺德

邮影行者

顺德美食文化源远流长，天下闻名，被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，并有“中国厨师之乡”美誉。

双皮奶

经典的粤式甜品，口味偏甜。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑。因为它的表面有一层需要两次凝结才形成的厚厚的奶皮，被称为“双皮奶”

仁信老铺的创始人是董孝华，他在清朝末期在顺德大良白石村以养牛为生。由于当时没有电冰箱，董孝华发现将牛奶煮沸后冷却，表面会结成一层薄衣，这就是双皮奶的雏形。1952年，董洁文，董孝华的女儿，尝试将自家的杂货铺改为专卖双皮奶、牛乳等甜品的店铺，正式创立了“仁信”品牌。家族独有的制作双皮奶的配料和制作方法仍然保密。

桂花姜撞奶，周大娘牛乳(旧寨总店)名点，香醇顺滑，姜汁与牛奶的撞击融合，桂花提香。

炒牛奶

顺德大良的一道传统且非常有名的菜式，咸的不是甜点。将近100年的历史，而且是顺德“软炒法”的代表。把水牛奶混以蛋白和湿淀粉，配以虾仁、鸡肝、蟹肉、榄仁、火腿茸等佐料，以小火炒至凝结成半固体状即成。

炸鲜奶

一道色香味俱全的名点，岭南风味压桌甜菜。此菜外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩；口感舒适、形态可爱。酥脆的外皮包裹着浓郁的鲜奶，口感层次丰富，充分保持了新鲜牛奶的营养成分。外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。

顺德的水牛奶产量很大，质量也很好，这也使得水牛奶成为顺德人最常见的饮品。善于烹饪的顺德大厨不甘心将水牛奶当作普通的饮品，经过大胆尝试，反复探索，终于使牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶等诸多花样，牛奶的“价值”从此获得升华。

周大娘牛乳(旧寨总店)，银耳桃胶西米露

牛奶桂花椰蓉糕，周大娘牛乳(旧寨总店)，口感软糯甜腻。

牛奶与醋在小杯里一混合，拇指一拌，乳白软滑的牛乳公就出现了，立即倒在模子上，用手指碾平，压去水和醋，拇指再轻轻一点一扬，一片莹白剔透的牛乳就不偏不倚地跳到盐水盆。短短10秒钟，看似简单的动作却蕴含了周大娘四代人制作牛乳的经验。

顺德养牛的历史可追索到唐代，那时农耕才刚起步，牛成为人们耕田的工具。后段，龙江堡大量饲养乳牛和制作牛乳饼，一条名为“牛乳”的小村闻名当时。民国34年，全顺德共有牛2279头，其中耕牛2190头，乳牛89头，是广东“乳蜜之乡”。从金榜牛乳、白石双皮奶，到鲜为人知的藏在大良旧寨的百年周大娘牛乳，无数代牛乳人诠释着甜蜜而咸香的牛乳发展史。

煲仔饭

灵魂是锅巴，色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷，是城市时尚精英的最爱。米饭是中国人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不骄不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。

中央电视台《舌尖上的中国》指引，找到牛展煲仔饭，门面照片褪色而且是面食店，确是电视片的胖子老板在门口点单，当面讨论口味，只收现金。问他要收据，他说没有你可以不吃。

老板到每个桌前特别强调不要拌饭，沿着锅边用筷子挑着吃。当煲仔饭的火候恰到好处时，锅边上的锅巴薄酥脆，而中间的饭是没有全熟，当沿着锅边一圈吃完了，中间的饭恰好熟透，锅底的锅巴薄酥脆。

老板生怕食客糟践了他的味蕾艺术。迄今吃过的最贵的煲仔饭，60元人民币。那时是2019年，现在听说新款芝士煲仔饭要95元。

红星光发煲仔饭，几乎只有煲仔饭的酒楼，来客必须拼桌，一桌拼完再下一桌，饭45-75元一份，青菜另点不便宜。

“食在广州，味在西关，厨出凤城”的来历。 说到凤城，如果不是广佬，也许还不知道具体是指哪里。其实它就是顺德大良，过去还有一个旧名太艮。有一个民间传说，因制作的牌匾因日晒雨淋太艮的太字下面一点恰好落在了艮字上，就这样变成了今天的大良。

发现所有人都是拌饭吃，原来广东人都“不会”吃煲仔饭？菜料的丰满程度和“牛展”比起来还是有点差距的。

沙煲兄弟煲仔饭。顺德最有名的三家煲仔饭，都打卡了。

小店一直满满的人，点单付费等位，二十分钟排骨拼腊肠饭上桌。价格不贵，亲民，二十块钱。

先尝一点中间的饭，有点生，一口一口转着锅把边上的锅巴吃完，中间的饭熟了。饭煮的软硬合适，锅巴黄薄不硬，只是菜量一般，汤汁不够。

陈村粉

广东省佛山市顺德区陈村镇的一道传统名菜，属广府粤菜。其特点是薄、爽、滑、软，可以与多种食材结合，烹制不同的菜式，食用后回味无穷。

大约在清末民初，陈村人黄但创制出一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，因这种米粉出自陈村镇，大家以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，加上陈村粉新鲜烹制才好吃，所以难以运送到更远的地方，外地人不易享此口福。

为了确保陈村粉的正宗风味，第二代传人黄铨辉和黄志均，两兄弟均恪守“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖训，坚持传统制法，坚守家传工艺，分别经营着“黄但记”和“黄均记”不同铺头店面。

陈村粉有三个重要的特点：一是米香味浓郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陈村粉的韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。

均安鱼饼

据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。

均安蒸猪

广东顺德一道传统名菜，属于粤菜系。其主材是一头整猪，造价昂贵，一般出现在当地红白喜事宴席上。肉质鲜嫩，口感脆爽而不腻。

相传，清咸丰探花李文田入仕后熟悉清宫各种典章礼制，告老返乡后，便将满族使用清水煮猪肉祭祀的习俗带回家乡均安上村。早期传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承，据《顺德均安志》史料载，均安镇在每年的清明节和重阳节用蒸猪于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分给各户人家，以求全村人获得庇佑。

鱼肠煎蛋

一款很经典的广东顺德家常菜，营养丰富，甘香可口。在以前物质不是很丰富的时代，它是饭桌上耀眼的明星。金黄黄的，特诱人，谁能想到它就是经常令人忽略而又低贱的鱼肠。

顺德鱼面

顺德人吃鱼的花样繁多，光是一条鲮鱼就有一百多种吃法，而顺德鱼面，就是顺德人巧思与会吃的体现。鲮鱼肉手打起胶，撒入面粉，揉成面团，鱼肉就变成了鱼面。鱼面配上鱼骨熬制成的汤，撒上一点胡椒粉，吃起来爽而柔韧、清甜鲜美。

大佬辉渔面(清晖园店)，淡淡的鱼香，没有腥味，面弹韧，口感顺滑，汤口鲜。

顺德老街坊特色鱼面

欢姐伦教糕(伦教总店)炒鱼面，面弹不腥，口感好。

伦教糕

顺德伦教镇特产，是岭南典型的汉族糕点名吃，中国国家地理标志产品。外形整齐，质地爽软，味道清香。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高，软韧性则近似用糯米的制品。

此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”

相传，清朝咸丰年间，在顺德伦教圩一家专营白粥、糕点的小店，店主梁礼成与妻子拌嘴，一气之下没有蒸煮糕点。第二天竟发现，隔夜米浆蒸出来的糕点，居然更加爽滑清甜。后来，这种糕点做法便逐渐演变成伦教糕技艺。时至今日，伦教糕的制作技艺已传承到第四代传承人欢姐的手上，成为佛山市非物质文化遗产。

牛杂汤

牛肚、牛肺、牛肠、牛软骨、牛筋、牛蒡...全都铺满在煲中，萝卜是广东牛杂煲的搭配定律！软淋多汁，清甜和味，好吃又能解腻。

开在清晖园门口的韦记牛杂店受到了很多人的推荐，时时坐满了客人，装修普普通通，位置较少，门口咕噜咕噜滚着一锅牛杂面筋。选用新鲜食材，仔细处理后祛除异味，煮牛杂的酱汁经过精心调配，各种香料让牛杂吃不出来腥味。

凤城鱼皮角

被列入非物质文化遗产的顺德小吃巧妙在饺子皮里加入鱼肉，加工制成比纸还薄的皮，包上馅料就是鱼皮角了。洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓不是饺子，胜似饺子。

杨廷记有着悠久的历史，1908年，创始人杨淮滨在顺德桂洲创立永益饭店，主营生滚粥和顺德小炒。因为价格实惠、菜品美味而受到街坊喜爱。杨廷记至今已历经四代人传承，第四代杨绍年和顺德美食大使蔡颖仪以及另外两位志同道合的朋友一起把家族餐饮重整旗鼓，为了纪念爷爷杨廷显，把品牌正式改名“杨廷记”。

金牌鱼皮

顺德美食粗料精制的代表，看似不起眼的鱼皮加入秘制的配料与炸花生的酥脆和炒芝麻的浓香相结合成了一道令人垂涎的驰名小吃。鱼皮是用淡水鱼的皮制成，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感也更爽脆。

捞起顺德鱼生

吃鱼生讲究“鲜、薄”，野仙鱼生，薄如蝉翼，每一口都是历史的味道。加入鱼生独有的配料，随着一声声的“捞起捞起，捞得风生水起”，鱼片从空中打个圈再落下盘里拌匀，一道仪式感超级重的“捞起顺德鱼生”就此完成。鱼片经过配料更加鲜甜惹味，不用蘸酱油就能吃个精光，味道一绝！

「捞德顺」对鱼生的出品要求更为“苛刻”。带着“身份标签”的皖鱼在师傅精湛的刀功下被片得透亮发光，晶莹剔透的同时也要求每片都要达到0.5mm，甚是严格，因此这儿的鱼生也是获赞颇多。