<p class="ql-block">《陈醋的执行标准》</p><p class="ql-block">陈醋的产品执行标准有GB/T19777和GB/T18187两种。根据国家的相关规定，陈醋产品必须标明其执行的产品标准号, 其中GB/T19777和GB/T18187是比较常见的两个陈醋执行标准。既然执行的标准不同，这两种陈醋之间也就必然会存在差异。</p><p class="ql-block">GB/T19777标准，针对的是中国国家地理标志产品的山西老陈醋，它适用于规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以高粱为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦和豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醋、陈酿等工艺酿制而成。</p><p class="ql-block">GB/T18187标准，针对的则是一般的酿造食醋，它适用于单独或混合使用各种含有淀粉和糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。根据使用的发酵工艺不同， 执行GB/T18187标准的陈醋，还可以分成固态发酵食醋和液态发酵食醋两大类。前者使用的原料主要为粮食及其副产品，采用的是发酵周期较长的固态发酵法。后者使用的原料可以不是粮食，采用的是发酵周期较短的液态发酵法。</p><p class="ql-block">从两个标准的适用范围，可以得出一个初步的结论：19777陈醋的执行标准更高。它们之间的本质区别有以下三点。</p><p class="ql-block">一是原料不同</p><p class="ql-block">19777陈醋用的主要原料为高粱，还会加上稻壳和谷壳等粮食辅料，可以说是实打实的纯粮食醋。而18187陈醋的原料范围则比较广，既可以用粮食副产品作为原料，还可以使用酒精为原料。19777陈醋是纯正的粮食醋, 而18187陈醋不一定是纯粮食醋。</p><p class="ql-block">二是用曲不同</p><p class="ql-block">酿醋的过程和酿酒的过程十分相似，都需要用曲来发酵，曲是真菌的营养载体，曲的品质决定了醋或酒的品质。19777陈醋用的曲是以大麦和豌豆为原料制成的大曲，与18187陈醋相比，用曲量更多，曲质更优良，因此酿成的陈醋，无论是香气还是口感都要远胜于18187陈醋。</p><p class="ql-block">三是工艺不同</p><p class="ql-block">19777陈醋的酿制周期较长，一般在9-12个月左右，而18187陈醋酿制周期较短。另外，19777陈醋使用了熏醋、陈酿工艺，这种工艺，可以使陈醋中的酯香、熏香、陈香有机复合，同时不需要额外添加调色，就能呈现出天然的满意色泽。因此它的口感要比18187陈醋更加陈香细腻，酸味也会更加丰富。</p><p class="ql-block">（崇尚自然根据有关资料整理）</p>