南京盐水鸭二题

刘宁生

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“忆对中秋丹桂丛，花在杯中，月在杯中。”

--辛弃疾《一剪梅·中秋无月》

舌尖上的中国，南京的味道，（桂花）鸭在碗中。

一 斩碗儿鸭子

六十年前买盐水鸭，老南京人都说上街斩碗儿鸭子，出门前自带一个碗，回家直接上桌。“色香味形器”都齐了。不然，鸭子店弄一张荷叶帮你打包也蛮好看的，还带股子清香。但回家自己毛手毛脚再弄进碗里，虽同“器”，很难成“形”，拿不出手。

普通人家多半用两种碗，盛饭的饭碗和盛菜的菜碗。饭碗偏小，碗口也不大。讲究的人家，用更小也精致一些的饭碗，通常碗壁上印着篆体“寿”字，都叫“寿字碗儿”。盛菜的碗大一圈是自然的，碗底小，口面敞开，便于往里装，也便于往外拣。关键是炒菜和炖菜都适用，菜汤多一点也不会洒出来，困难时期的生活智慧。普通菜碗大体两种颜色，一种是印着牡丹花的，俗称三红碗儿，也说红花碗儿。另一种沿碗边印两条蓝色的线条，俗称蓝边碗儿。工艺简陋，实用为主。

排队到了跟前，递上三红碗儿或蓝边碗儿，外婆这个时候总要特别殷勤地先把笑容堆满了，再放大，标致的瘪嘴轻轻说一句：麻烦你给我软边噢，难为你唻。营业员经常不疼不痒地回一句，都要软边，硬边给哪个啊，老太？那个“硬”字，我现在都说eng。 说归说，女营业员还是把手边现成的半只硬边推开，另外拿过一只整鸭子，放在直径两尺多的砧板上，其实就是一截尺把高，去了树皮看上去十分油熟的树桩，一个人搬不动。

头一刀就把颈子斩下。然后一刀，鸭头和颈子就分开了。第三刀便将鸭嘴去掉，第四刀把鸭头竖着一分为二。四刀的技法相同，都是斩鸭子的斩。

鸭胸脯朝上，露出微微向外突出的鸭胸骨。刀锋让开胸骨偏向一侧，各人习惯。九十度朝下，另一只手掌当榔头，从刀背上向下磕几下，盐水鸭便一分为二。带胸骨的那半只，也往往同时带着一大半脊骨，俗称硬边。上秤后，硬边要比软边重一两五到二两，重的是骨头。那年月，谁愿意拿钱买骨头？！

营业员拿起软边的半只，往只显示重量不会算账的台秤上一放，计算器一般的反应：一块一毛三。外婆满意地又陪一次笑脸，重复一句，难为你咯，只是句末语气词由“唻”换成了“咯”，那叫语法，外婆懂。

下一步就是分解鸭腿。不论软边硬边，半只鸭肚腔朝下卧着。左手捉住鸭腿梢裸露的关节，刀从靠近屁股的地方下去，沿着大腿突出的部位，差不多平行地旋下去两寸，不是斩。然后用刀身平压住鸭尾部，左手顺势向外一撕，一片完整的扇形鸭腿，连着大胯被肢解了。所有跟鸭腿相关的肉，都在那片鸭腿上，形成盐水鸭关键的一铺，特有范儿。营业员此时不会忘记把鸭油和卤汁沥进你的三红碗儿，那是盐水鸭质量的标志。鸭腿从身体上揭下来干巴巴的，就像吃小笼包没得卤。

鸭翅根生理结构上有点像腿，只是没有鸭腿的肉多，骨头还粗。也是几乎平着刀把鸭翅根削下，这次不接触骨头不行，尽量保证它有最大的带皮面积，形成第二铺。

此后，最大限度地把鸭胸脯取成一整块长方形，构成盐水鸭重要的第三铺。案板上剩下的就差不多是脊骨连带着腔内的一层薄薄的肋骨的鸭架子，还有屁股尖。现在鸭屁股尖都被刀手上来就剁了，一股子骚味。当年有人不舍得扔，还说鸭子屁股松子香。所以，营业员总要征求顾客意见，阿要屁股啊？

此时便开始造型工程。半只鸭子，搭半个头。鸭颈子也是一半，然后斩成半寸一截，都在三红碗里垫底。再把脊骨和肚腔肋骨斩成小块儿，也是托底。

翅根一铺是可以斩出样子的，虽肉不是很多，骨头还粗，必须斩。摆弄得好，貌似一铺鸭腿。真正用来装点三红碗面上的，是一铺鸭脯子和一铺鸭腿。斩鸭腿和鸭脯子，功夫都在手上。眼里有把尺子，每片厚薄均匀，不复刀，也不连刀，咔咔咔一气呵成，斩鸭子最摆的就是这一手。

鸭腿和鸭脯子分别斩好了，保留完整的原型，依然两铺。刀贴着案板分别铲起，左手护着不让变形，沿着碗边向内顺势一窝，堆出一个山包状。三红碗的口面，刚好被鸭腿和鸭胸锦缎一般柔和地罩着，自然的就像盐水鸭是从三红碗里长出来的。

至此夸刀工还为时尚早。一碗儿鸭子端回家上桌了，客人一筷子下去夹起一片不大的鸭肉，不然显得吃相难看。可是，跟着丁丁挂挂地拎起一串。客人进退两难时，主人客气地说，都拣走，都拣走。客随主便不好再谦。一碗儿盐水鸭就那么几块净头净面儿的，主人只能省酒待客，啃骨头。心里已拿定主意，下次不去他家斩鸭子，口味再好也不中。

这些年，不少人跟着视频学自制盐水鸭。口味和肉质不说，鸭子切好呈上来完全没样子。自己吃，样子不样子的也就算了，关键是，看上去没得一块好肉，感觉尽是骨头。这才意识到，师傅斩鸭子，不只是一铺一铺看着漂亮，要紧的是最大限度得把鸭肉与鸭骨分离，让你觉得吃到嘴里的全是肉。

现在酒店里上一盘盐水鸭，骨头骨脑的自己留着，算是职工福利。讲究的酒店，盘子奇大，就一铺鸭腿，一铺鸭脯子，收你两只盐水鸭的钱。有的甚至把鸭胸脯的软肋骨都给剔除了，还吃个什么劲？南京人吃鸭子都说啃鸭子，用牙齿把骨缝里的肉都剔出来，那是艺术享受。会吃的，把细骨咬碎了，咂味儿。三十多年前有一位行医的白人朋友，娶了华人太太。头一次到丈母娘家吃饭，硬是把鸭骨头咬碎了吞下肚。他们饭桌上不作兴把嘴里的东西吐出来，当然，洋人也不懂咂味儿。

这些年，虽然卖鸭子的多了，斩鸭子的技术大不如从前。现在看见师傅把半片鸭子，在胸脯和大腿之间蛮横地来一刀，浑身就一哆嗦。鸭腿不是一刀斩下来的，是庖丁解牛般地剥下来的，不伤骨头行不行啊？大概是被肯特鸡闹得，店家切盐水鸭，把两个鼓槌般的鸭腿拧下来，塞在包装盒旁边，小娃儿握在手心里吃倒是蛮方便。

美国华人超市卖烤鸭的，往往就更不讲究了。雇员弄不好是西裔，也有刚刚跨越边境不久的走路客。鸭子先一分为二，然后从头到屁股就是一番野蛮操作，斩得鸡飞狗跳，大小不一。最后还不忘在包装盒的角上腾出一空间，塞一小盒美国人爱吃的甜酸酱，跟肯特鸡佐料差不多。

这一盘盐水鸭看上去挺好

二 水西门盐水鸭

这两年回国，见不少个体鸭子店的门牌上都印着“水西门盐水鸭”六个大字。江宁城区南十公里的东善桥镇，巴掌大的地方就有五个“水西门盐水鸭”店铺，东宁街三家相连，东屛街两家相连。如果用鲁迅先生《野草·秋夜》的修辞手法描写是这样的：东善桥镇，有五爿盐水鸭店，一爿是“水西门盐水鸭”，还有一爿也是“水西门盐水鸭”……五个连下来，副词不够用不说，把人早烦死了。

从前，隔老远的，都要起个不同的名字。老南京人都知道的两爿盐水鸭百年老店，一爿是韩复兴，还有一爿是魏洪兴，不用“也”，听起来一点不别扭。

记得十年前，南京市面上还没有这么多的“水西门盐水鸭”店铺，疑惑这是刮得那阵子风呢？在几个微信群里喊了一嗓子，就有好几位热心的几乎同时响应：我家楼下也有一个“水西门盐水鸭”店。没人统计过南京城里有多少个“水西门盐水鸭”店。你真要去工商局查，大概也是白查。招牌上写的“水西门盐水鸭”都不是注册店名，就像“兰州拉面”，“四川火锅”，“七家湾锅贴”和“小龙虾”，感觉吃什么比在哪儿吃更重要。

史料记载，水西门清朝末年就成为南京最大的副食品集散地，进来的货源大多走的是水路。每年五六月，大江南北的养鸭户，南边的从江宁，湖熟，高淳，江北的从宝应，高邮，兴化，远至皖北的巢湖，含山，赶着成群半大不小的鸭子背井离乡。经不同水道，沿途免费猎食水中游物。一路杏花村，不紧不慢地靠鸭子自己游水，没有运输费用。中秋节前后经三岔河抵达秦淮河的水西门码头，鸭子正好到了成熟并成交的当口。养鸭户年复一年走完自己的人生，鸭子一趟就结束自己的生命。

不知是水西门成就了七家湾，还是七家湾成就了水西门。七家湾地名据说源于朝天宫东南与仓巷相连的一条小街上居住的七户回民。这七户回民最终成就了独具特色的南京清真饮食行业。魏洪兴，韩复兴，马祥兴，安乐园，蒋有记，奇芳阁是清朝末年和民国初年七家湾飞出的一群凤凰，主打牛肉和盐水鸭。民国时他们分别离开七家湾，城南城北各处生根开花。就连七十年代上海人都知道的新街口南京板鸭卤菜商店，俗称国卤，也是原七家湾本土南京板鸭商号公私合营以后的分店。

有研究说，民国以前没有盐水鸭，都是板鸭。这至少在七家湾的老字号店名里有所印证。过去韩复兴魏洪兴的注册店名是“韩复兴板鸭店”和“魏洪兴板鸭店”。七家湾的南京板鸭厂不叫盐水鸭厂。现在都往大里叫，食品集团之类，几十年以后子孙都搞不清他们是干什么的，从哪里来，要到哪里去。

鸭子的主要收获季节在金秋十月。一下子吃不完，过去也没有冰箱。宰杀后腌制风干，可以吃到下一年的夏季，这是板鸭诞生的自然原因，就像农家普遍腌制咸鹅。三伏天疰夏，食欲全无。把吊在屋檐下的板鸭砍一小块，饭干汤了在饭锅头上蒸熟。揭开锅盖的那一刻，满屋都是板鸭的香味。饭盛到碗里，浸润着鸭油鸭卤的无锡大米饭，让疰夏者食欲大增。

当然，南京人自己吃板鸭的不很多，当时都是买来作为贵重礼品送给外地的亲朋好友。

六十年代，魏洪兴依然叫板鸭店，虽然当时最火的生意是盐水鸭。盐水鸭上午下午各供应一次，售完为止。大多数营业时间，店里一侧挂着的尽是板鸭。

老南京人都知道，盐水鸭是煮熟了鸭子的称号，板鸭是生鸭子的称号。所以，南京人从不说“斩碗儿板鸭吃吃”。有人问过我，你们南京人真事儿多，一种鸭子搞出两个说法，盐水鸭和咸板鸭，盐是甜的不成？板鸭是腌制的，在盐卤里泡一周才拿出来风干。盐水鸭只是在制作的当天在老卤里泡个把小时取出来晾干。跟不是南京人讲话吃力得很。

再说了，盐水鸭在煮熟之后都是一个整体，见过开膛破肚的盐水鸭吗？宰杀时，肚里的五脏六腑，都是从鸭子腋下开一个小口取出，翅膀复位后不破相。这个技术，现代医学叫“微创”。

板鸭的制作相反。宰杀时就从脊背开膛。其实，脊背开膛的腌制品不止板鸭，南京人大雪腌制咸鱼，小到几斤大到十几斤的青鱼混子，也是脊背开膛，肚囊是一片整体。板鸭腌制后用木板压平压板，故称“板鸭”，风干后定型，正面看似琵琶。得了个雅号“琵琶鸭”。每只大小一致。几十只整齐的挂在魏洪兴店堂，仿佛进了琴行。

在没有食品冷冻技术的年代。盐水鸭是季节性的餐桌佳肴。鸭丕都是当年生长的活鸭。春天孵出，秋季屠宰。桂花飘香的中秋时节，也是当年鸭作为盐水鸭的最好鸭丕。桂花鸭因此而得名。

史书记载，春秋战国时期，南京周边就开始“筑地养鸭”，当然是为了舌尖上的享受。湖熟的鸭子一直被作为南京板鸭的重要食材之源。江宁地方志有文记载：“清宣统二年（1910）由报业巨子史量才参与组织的规模盛大的南洋劝业博览会上，南京选送贡品湖熟板鸭获得金奖，从此湖熟板鸭名声大振。“

虽然，是个鸭子都可以拿来做盐水鸭，但食材质量差距甚远。小时候，坊间流传魏洪兴的盐水鸭用的都是湖熟鸭。皮薄肉质细嫩，煮熟的盐水鸭，连头带颈子也就二斤上下。现在与家人出去买盐水鸭，几家鸭子店一字排开。我总是说，先看看。家人说，口味儿都差不多，一个师傅出来的。口味儿是看不出，要看的是鸭的材质。鸭皮毛孔粗的，像老母猪肚皮拖拖挂挂，皮厚，与瘦肉之间还夹着一层油，拿去做烤鸭更合适。湖熟的鸭子，小而圆，皮质细腻，毛孔细小。鸭腿部，皮薄得透明。肚囊紧凑圆滚，是最好的盐水鸭丕之一。鸭胸脯切开后，细腻的看不出纤维。如果你见到鸭胸脯肉如牛肉般的粗纤维，最好换一家。

业内权威人士说，现在南京市面上的盐水鸭，北京全聚德的烤鸭，大多是一种由英国人培育的良种鸭，学名“樱桃谷鸭”。资料显示1874年，15只北京鸭被美国人詹姆斯带回国，路上死了6只，存活的9只三公六母，就生生不息了。第二年又被带去英国成为鸭种改良的原料。上世纪中叶，一个叫尼克森的英国农场主，投资对北京鸭进行改良，与英国的优良品种进行杂交，强强联手，弄出一种生长周期快，体型大，瘦肉率达70%的优质鸭种，命名为樱桃谷鸭，其实就是混血儿。

报载，樱桃谷鸭1981年开始进入中国市场。1991年撒切尔夫人访问中国时，促成了中国大规模进口樱桃谷鸭的贸易，此后中国各地开始广泛饲养樱桃谷鸭。到2016年，樱桃谷鸭占全世界生鸭产量的75%，客户大部分在中国。西方人不待见鸭子，普通超市看不见鸭子，全是鸡。2017年9月，在联想收购IBM个人电脑12年之后，中国首农集团收购英国樱桃谷农场有限公司100%股权。今天，联想个人电脑销量全球第一，占市场份额的21%。首农集团的樱桃谷鸭产量占全球80%。包括我们在丹佛Costco买的的冷冻鸭，应该都是樱桃谷鸭。

如今，江南的江宁，湖熟，高淳，江北的宝应，高邮，兴化，远至皖北的巢湖，含山，也还都养鸭，规模化养殖的主要品种是樱桃谷鸭。难怪现在市面上的盐水鸭，包括南京无数个“南京盐水鸭”店铺的盐水鸭，大多都是三四斤重一只，鸭胸脯的厚度近一寸，看起来像鹅。

有了现代化饲养，宰杀，冷冻技术和市场化渠道，水西门不再像往年那样是鸭子的主要集散地。南京大街小巷挂着“水西门盐水鸭”招牌的，大多不是水西门七家湾人的营生，甚至很多都是外地人在经营，赶上张扬老字号的市场营销文化。

现在回南京，出去斩碗儿盐水鸭不用带碗儿。水西门还是那个水西门，盐水鸭已不是那个盐水鸭，卖盐水鸭的也不是那个卖盐水鸭的。真想吃，上街转一圈。我都找小的，二斤来重的，鸭脯子只有三分之一寸厚的，没准儿它是来自湖熟非集约化体制下的麻鸭，用的是传统南京盐水鸭的制作工艺和清朝老卤，最好鸭腿不是一刀斩下来的。软边硬边倒无所谓了，现在超市肉铺上骨头都比净瘦肉卖得贵。

这一盒盐水鸭应该是樱桃溪品种了