酥 白 肉

王元

引子 1969年8月23日，一个想忘记却忘不掉的日子。一张油印的车票，给我们送到了千里之外的北大荒。每年这个日子总会浮想连翩。 1969年夏天到1979年春节一直生活在九连，中间的图片是九连标志性建筑--大俱乐部。时光荏苒55年过去了，大俱乐部还保留完好。 酥 白 肉

人进入古稀之年（我今年七十一岁），每天总为一个问题所困扰，就是今天吃什么呀？自从加入了“三高”大军（血糖高、血脂高、血压高），加上一系列的健康养生节目推波助澜，对饮食非常注意，尤其是肥肉更是远而敬之。越是吃不到的东西越是想念，我特别对“酥白肉”有好感，不光是它好吃还因为它寄托了太多的东西。
我第一次吃正宗(我自己认为)“酥白肉”还是在东北兵团三十二团九连，记忆中是1971年麦收，那年连长是艾黑，他是58年的转业官兵，第一代垦荒者。食堂司务长由北京知青；建龙担任。
1971年是个风调雨顺的年景，连队种植了的上千亩小麦，进入七月，金黄的麦田在阳光下摇曳，这是大自然的馈赠，也是九连全体职工（当然也包括来自天南地北的知青）汗水和希望的结晶。面对即将成熟的小麦，怎样与天抢时间在雨季之前把小麦收仓入库，才是根本。麦收是个繁重的体力劳动，要想丰收，需要全员共同努力才能完成这个目标。
务实的艾黑连长与九连领导层商议，今年的麦收誓师会来个实际点的，由物质变精神。连队出资杀几头猪，由食堂出面搞个全连职工大会餐，好好犒劳下全体职工。
那年我刚好调入食堂，司务长建龙和食堂班长商议，好不容易搞个会餐（到连队两年多了，全连职工会餐还真是第一次），食堂要全力以赴，决不能掉链子。食堂大胆启用老周头（他是科班的厨师，因犯错误从北京发配到兴凯湖，后又调到九连，当时是只准老老实实干活，不准乱说乱动的角色），共同商议会餐的菜谱，其中就有“酥白肉”。
“酥白肉”是鲁菜看家菜的一种，老周头是学做鲁菜的，做“酥白肉”更是得心应手，我做为食堂一员，理所应当给他打下手，做为北京老乡，老周头更是倾其所有把做“酥白肉”方法技巧传授给我，使我学会了从选肉、切肉、上浆、烹炸，到最后的吃一条龙程序。首先是选肉，选猪身上硬肥膘肉，切成筷子粗细的短条，（后来有次食堂在学做过程中选用是猪肚囊子肥肉就不行，一炸出来就皮皮塌塌，没有卖相）我们九连是畜牧连队，为这次会餐杀了几头肥猪，选做”酥白肉“的肥膘肉是不成问题的。选用鸡舍新鲜的鸡蛋，去除蛋黄，光用蛋清，把鸡蛋清打的起了泡沫再放入淀粉调成糊状，再放入切好的肥肉条搅拌，使每个肉条均匀粘上淀粉糊，这样”酥白肉“的前期工作就算完成了。
那次”酥白肉“的拌料可高级了，那次会餐全连上下都欢欣鼓舞，食堂到那办事都是一路绿灯，就那拌料用蜂蜜来说，我到仓库去领蜂蜜，仓库的史保管（老保管了，当地老职工）听我一吹是做”酥白肉”用，本来普通蜂蜜就行，他说；别其，吃，还不吃好的，库里有椴树蜜，（椴树蜜是蜂蜜中的上品）用它。本来是领五斤的，史保管说五斤那够呀好不容易会餐一次，别扣扣嗦嗦的，打十斤，回头叫你们司务长补个条就行。赶情他比我们还大方。
会餐那天全连职工二百多人（包括一百多知青）欢聚一堂，坐满了平常开会用的大俱乐部，会餐的菜肴非常丰盛我就不细说了，我就重点说一下“酥白肉”，等酒过三巡菜过五味后，老周头在食堂对我们说该上“酥白肉’肉啦，只见他亲自掌勺大油锅，油锅一热，他吩咐一声下肉条，我们食堂的四五个人围着油锅，像鸡啄米一样把粘满淀糊的肉条一根根放入油锅，（不能扔，一扔溅起热油该汤着别人了）肉条在油锅中翻滚定型到出锅，火候全由老周头一人把控，他怕我们这些连吃都没吃过的小青年，一出手就把这精心准备的招牌菜”酥白肉“给砸喽。出锅的肉条，放入大盆中，倒入化好的椴树蜜（椴树蜜热了以后，跟橄榄油一样，瞅着就漂亮，放蜂蜜的作用是能让肉条更好粘上白砂糖）再撒上白砂糖，使每个肉条都粘上蜂蜜砂糖。老周头从盆里先盛出一碗，让我们食堂的人先尝尝，吃也有技巧，告诉我们先把”酥白肉”放在牙齿之间咬着（因为刚出锅放嘴里怕烫着），这时我把自己亲手做的”酥白肉“放在嘴里，真正体会到“酥白肉”外皮的酥甜、香脆，肉条晶莹剔透，一咬一流油，北京话“那叫地道”，真是没齿难忘。餐桌上知青们正是如狼似虎的年龄（二十岁）“酥白肉”一上桌，就一扫而空，连呼过瘾、解馋，最后连盘子里剩下的蜂蜜白糖都用馒头给守干净了，可见此菜深受欢迎的程度。
回京后在饭馆里也多次吃过”酥白肉“，自己在家里也做过，但都没有吃出当年在九连会餐时吃”酥白肉“的味道。分析起来可能是当时的原材料都是真材实料，没有半点虚假。猪是半圈养半放牧，饲料主要是谷物不添任何添加剂，这样养大的猪都赶上现在的特供标准了。至于吃不出原来的味道，是现在生活条件好了，人的口味高了，所以再也吃不出当年味道了，这是不是有点像相声大师刘宝瑞所说的相声”珍珠翡翠白玉汤”场景相似？。

当年的“酥白肉”没有保留照片，从网上搜了一张相似的图片，我们撒的是蜂蜜和白砂糖，现在撒的是芝麻，大同小异，仅供参考。


王 元
2024.8