<p class="ql-block">世界很大，野味很少。</p><p class="ql-block">能吃的野味不多，让吃的野味更少。</p><p class="ql-block">马齿苋便是其中之一。</p> <p class="ql-block">【1】田野</p> <p class="ql-block">经过三伏炎热天气的历练，马齿苋得到一场秋雨的滋润，野性十足，疯狂地扩展地盘。</p> <p class="ql-block">给一点阳光就灿烂，得一点雨露便张狂。马齿苋就是这样一种物种。地肥水沛阳光足，马齿苋单株重量近千克，占地足有半平方米。</p> <p class="ql-block">【2】回家</p> <p class="ql-block">骑行我的电动小驴，一路西行，远离喧嚣的城市，在看不到高楼的田野，去会马菇凉，接她回家。</p> <p class="ql-block">【3】净身</p> <p class="ql-block">採回家的马齿笕，先要除去老叶，根须和老茎，然后洗净泥土，再做焯水处理。</p> <p class="ql-block">焯水的目的是摧毁马齿苋的保水系统。马齿苋经过千年的修炼，保水系统非常完善，遇上干旱天气，它可以从空气中直接吸取水分。不焯水，想晒干马齿苋是不可能完成的事件。然而过度的焯水会使马齿苋茎叶分离。茎叶分离了，品质和数量就会收到影响。焯水是个技术活，多一秒茎叶分离，少一秒很难晒干。</p> <p class="ql-block">专家净说好听的。马齿苋草酸过多，不除口感不好。怎么除？还是焯水。在水里加的小苏打，制造一个偏碱性的环境，再加点食盐增加渗透压，加速草酸排出，最大限度保留有益成份。</p> <p class="ql-block">【4】暴晒</p> <p class="ql-block">焯完水后的马齿苋，再次清洗，沥干水后，要尽快晒干。暴晒是最快的去水途经，但取决与天气。冲足的阳光有利于提高马齿苋成品的品质。</p> <p class="ql-block">【5】桑拿</p> <p class="ql-block">经过一天暴晒的马齿苋去掉了其80％水分。接着给它来一次桑拿。蒸十五分钟，蒸出马齿苋的灵气，激发出马齿苋天然香味。</p> <p class="ql-block">【6】晒干</p> <p class="ql-block">晒干是一件磨人的事，看老天的脸色。由于焯水的工艺波动，总有一些少焯的不易晒干马齿苋，后期，已经干了的叶子容易脱落。放进网格里，多看少动，耐心等待，总有晒干的时候。</p> <p class="ql-block">【7】收藏</p> <p class="ql-block">晒干不易，回潮不难。收藏干马齿苋的最佳方法是真空包装，然后放在5℃冷柜保存。每袋净重75克是正好一盘马齿苋红烧肉的量。标注时间是防止跟上一年没有吃完的混了。真空包装保质两年有保障。</p> <p class="ql-block">【8】餐桌</p> <p class="ql-block">干马齿苋红烧肉是传统吃法。买上一斤半五花肉，焯水，去毛，切成半寸见方。冰糖三十克，食用油一百克，下锅，待冰糖融化后，放入五花肉，炒糖色，加陈醋，加料酒，老抽，生抽，再放泡好了马齿苋，加适量温水，武火烧开，文火保持。四十分钟后出锅装盘即可。</p> <p class="ql-block">【9】凉拌</p> <p class="ql-block">吃到马齿苋烧肉，从田野到餐桌最快需要近一周的时间，但凉拌马齿苋，当天就可以吃到。别跟我说凉拌不好吃！那是你没有吃到鲜嫩的马齿苋。从菜场买到的马齿苋一般都是有轻度污染，而且茎杆发红，偏老。凉拌马齿苋要选择茎杆绿色且直径小于三毫米，长度不超过十厘米的无污染鲜嫩马齿苋（远离喧嚣的城市，到四十公里外的田野去採）。洗净，焯水（五秒钟），捞取放在一个较大不锈钢盘中，凉拌，加生抽，陈醋，喜欢辣的，再加辣椒生姜大蒜沫，装盘，淋上小麻油即可。</p>