运河边的农家补食

运河小子

　农耕社会里的老辈运河人，省吃俭用，一辈子勤俭节约，身体健康是吃饭的本钿，而人参、桂圆、荔枝等大补之物大多数人家买不起，也舍不得买来吃，只是遇到大病初愈或孕妇坐月子时才能享用。

运河边上的人家，“饭稻羹鱼”、“粗茶淡饭”的饮食传统一直延续至今。这种与农耕生产特征相符合的饮食习惯保证了一代代村民的繁衍生息和身体康健。一农家人虽然养鸡养鸭，但鸡蛋、鸭蛋也不是桌子上的家常菜，而是用来换油盐酱醋茶的，只有客人来时，才有可能一睹蛋的风采，至于鸡肉鸭肉只有过年时才能享用。般来说，极大部分老百姓的饮食都是比较清苦的，清苦也形成了极好的饮食习惯。

但村里人干农活，靠的是体力，没有足够的体力，根本无法进行农业生产，在长期的社会实践中，乡里人悟出了自己的生存经验，通过进补膳食来达到增强抵抗力、免疫力，以达到一个健康的体魄，运河两岸的农家自然把目光瞄准了鸡蛋、鸭蛋和土鸡和土鸭，经过特定的烹饪，使之成了补食。把家里的主要劳动力养得膘肥体壮，虎虎生威。

头生鸡蛋：运河边的农家人，将自养土鸡生的第一窝蛋叫头生鸡蛋，一般一窝可生十几只至数十只，尤以蛋壳上带有母鸡初开蛋门时血迹的这一只蛋最为珍贵，被视为最有营养的补品，一般只留给长子、长孙吃。头生鸡蛋作为农家自产的补品，烧煮也特别讲究。先在铁锅里放上清水，再把灶膛里的柴火烧旺，待锅中水将开未开时，掀开锅盖在锅沿上将蛋轻轻一敲，把蛋打入锅中，再上盖烧开，撇去浮沫，有的还放人酒酿。雪白的蛋白裹着红红的蛋黄浮在酒酿中，浓浓的酒香一阵阵飘来，色香味俱佳的农家补食就做成了。

在物质较为匮乏的年月，乡民以头生鸡蛋为补食是符合现代营养学的（超过现在流行的“牛初乳”）。头生鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂，酒酿是糯米食品，富含碳水化合物，经过发酵后，更容易消化吸收，且酒酿含有少量酒精，能促进血液循环，加快营养及时传送。从前，产妇、大病初愈之人一般每天都吃一至四只糖烧鸡蛋，吃上一个月，能真正给身体起到滋补作用，除此之外并无其他营养补品。

神仙鸡（村域内称吃补鸡）每年立冬日，人们自然想起冬季进补，家家都要给成年子女或当家人煨神仙鸡，补养身体。

“神仙鸡”原汁原味儿，营养价值极高，最适合成人食用， 农家人制作“神仙鸡”的食材，就是自家养的 “土鸡”，不吃化学饲料。其烧制方法是将自养的土鸡斩杀后，放在砂窝里隔水“清蒸”。制作此菜不用一滴水，不放盐和其他调料，考究一点的人家还在鸡肚中放黄芪、党参、红枣等中药材，村域内常用地骨皮（野生苟杞子）煨蒸，以补元气。关键在于焖制的功夫，正如东坡先生夸他的“东坡肉”似的“慢著火，少著酒，火候足时它自美”，焖炖起码要六小时以上，时间一到，掀锅一看，鸡还是整的丝毫未变，但用筷子轻轻一夹如同肉松一般，骨肉立即分离，其香浓溢，其味极鲜，俗称“神仙鸡”，十分绝妙！

煨老鸭：自家养了四、五年的老鸭，舌头上出毛，煨至熟透，一人食用一只，可补心肺，增元气。运河边有“三年鸭子可治痨”的说法。

‌ 三年以上的鸭子确实具有治疗痨病的功效。‌这一说法源于中医理论，认为鸭肉性味甘凉，具有补肾、养胃、去痨、止咳化痰、消水肿、止热痢的功效。鸭肉的营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、脂肪、钙、铁、磷等微量元素，这些成分对于满足人体的生理需求非常重要。此外，中医还认为鸭子吃的食物多为水生物，因此其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。民间传说中，鸭被视为肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”因此，食用三年以上的鸭子对于治疗痨病有一定的辅助作用。

豆瓣酱炖猪板油：是农家专门小孩子定制的一道菜肴，有利于儿童发育成长，提高免疫力，增强抵抗力，特别是儿童骨骼和牙齿长成。

猪板油富含脂肪、蛋白质和多种微量元素，适量食用可以为身体提供能量，对体质虚弱、营养不良的人群具有很好的滋补作用。猪板油中含有丰富的维生素A、D和E，可以提高人体免疫力，增强抵抗力，预防疾病。猪板油中的脂肪和蛋白质可以促进胃肠道蠕动，增加胃液分泌，有助于食物的消化和吸收，对改善消化功能有一定的帮助。猪板油富含钙、磷等矿物质，这些矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成分，适量食用猪板油有助于增强骨骼强度，预防骨质疏松症。

农家吃的豆瓣酱，是自己做的，不仅味道纯正，而且还没有添加剂，就是用豆子做出来的，把猪板油切成小块，淋入豆瓣酱，放在柴火灶上炖一下，吃起来香乎乎的，不管是拌面、拌饭、还是夹馍，开胃，是下饭的好菜肴！