剑川干菜

西部大开挖

　　剑川人历来有吃干菜的传统，种类不少，如干蔓菁片，干萝卜丝、干蕨菜、干白菜、干蚕豆叶、干蚕豆、干白芸豆、干罗汉豆等等，干菜基本上都是寡淡刮油的东西，在缺盐少油的年代，很难称得上可口，在如今，防三高成了新潮流，干菜正好派上用场。

晒干菜，以前主要目的是储存，在新鲜蔬菜大量上市的时节将其做成菜脯，等到青黄不接时来救急，现在晒干菜则主要是求味。蔓菁上市的季节，将其切成漂亮的串，栓在麻绳上晒干，用来炖腊猪腿，可以充分吸收腊肉的盐分和油脂，不失为良配；将萝卜切条，晒干后可做腌萝卜条，是下粥的利器，把萝卜切丝晒干，杀年猪时兑上新鲜的猪血、辣子、花椒，蒸熟后便是一道美味的年菜；新鲜的蕨菜用灶灰水浸泡、清水漂洗、晒干，吃时再用热水泡软，拿来炖红烧肉，可谓一绝；新鲜的蚕豆叶掐其嫩尖晒干，食用时先用滚水煮软，再用清水浸泡，去其涩味，干蚕豆用水泡开，剥去外皮，将两者一同煮，便是著名的“子母汤”；干白芸豆用温水泡软，加几节火腿在土罐里慢慢煨，煨到肉烂豆𤆵，揭开盖子满院飘香；将霜浸后的白菜晒干，用大锅煮透，再用清水反复漂洗、浸泡，切成细末，配上辣肉煮成汤，便是剑川人心心念念的干菜汤。

干菜汤是剑川人很独特的美食，其它地方不多见，北方也有干白菜，但制作手法与剑川大相径庭。吃干白菜目的何在呢？从中医角度来看，干白菜“含粗纤维，可溶性蛋白、脂肪油、多种维生素，能养心调血，除烦止渴有消燥除热、通利肠胃、下气消食的作用。”这便是药食同源的理念，每一次喝干菜汤，确实肠胃很舒服，尤其是在吃了油腻的肉食之后来上一碗，有健胃消食之功。只是煮干菜太费工费时，现在已经鲜有人做。

此次回乡，在家中协助母亲煮干菜，完整的经历了每一道工序，深刻体味到美食的来之不易。在柴火灶的大锅内加满水，烧猛火煮沸，加入干菜叶，用大勺不断翻搅，煮到菜帮发软后捞出，将菜梗剪去，装入大盆里，清洗三、四道，再用清水浸泡一夜，浸泡后的水呈现淡黄色，干白菜也变成了漂亮的淡绿色，将菜叶挑拣、切碎，挤干水分，分袋装好，纳入冰箱中冷冻，要食用时解冻即可，此番操作后，便可将家乡味道移植去他乡，稍解游子的乡愁。可以说每一片干菜，都是妈妈的味道。