<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文/水美</p><p class="ql-block"> 酱油，是用豆、麦和盐酿造的咸的液体调味品。</p><p class="ql-block"> 我之接受酱油，是在过去大街上有喊：“灌醋灌酱油唻——”。七八十年代，大街上总有人拉着架子车，车上装着醋桶和酱油桶，吆喝着灌醋灌酱油。实际除了真正灌醋灌酱油的外，还有不少围观者，譬如我。那时，灌醋灌酱油，除了用人民币，更多的是用粮食或麸子换。作为看客的我，从中了解到有关酱油好坏的常识。老王大爷说：“酱油的好坏，用提子打一点儿，放到碗里，挂壁（就是粘碗壁）的是好酱油，不挂壁的质量差。”那时，农村人也许是由于经济原因，平时吃酱油的不多，比如调面，很少用，除非燣肉，倒酱油。怪不得城里人说乡下人，怎么调面不用酱油。其实，酱油本身就是一种调色调味品。一次，我替父亲和房房叔去城里办事，在表姐家吃饭，吃的就是面，那天也许是由于饿了吧，我们都觉得表姐调的面很香，明显能看出放的有酱油颜色，也能吃出酱香来。面很白，擀得很薄，很穰，吃起来特别可口。我验证了城里人说的，吃面要放酱油的说法。</p><p class="ql-block"> 过去，农村酱油销量远比香醋小，也没有什么生抽、老抽的说法。酱油，用提子打出，一看，很稀，一般不怎么样，要是比较粘稠，挂壁，一般质量好。可以说，农村当时吃酱油，多用于染色，像燣肉，搭酱油，肉色红润，诱人。后来，就兴一种叫酱色的东西，很粘稠，搭一点，色泽鲜艳。稍微一多，就发黑，所以，全凭经验。</p><p class="ql-block"> 乡村有好多都是用麸子换酱油、醋。一次，我听卖酱油、醋的孔亮叔讲，说是有一个婆娘埋怨道：“我尖尖一碗麸子，换了这一省省（一点点）酱油。”孔叔说：“咱把账算好，一斤麸子换多少酱油，你是多少麸子，我应该给你打多少酱油，不会哄你的，卖啥的账要算到明处。来来来，我再给你勾一点。”，可见，做生意都不容易。</p><p class="ql-block"> 至于后来酱油的名堂多，什么生抽、老抽，味极鲜，不常做饭的人还真是搞不清，如果家里人让买酱油，不说清，还真的买不到心里。生抽和老抽都是酱油的一种，但它们在制作工艺、颜色、味道和使用场景上有显著的区别：制作工艺：生抽和老抽都是以大豆为主要原料经过发酵制成的酱油。生抽是在酱油的基础上，加入适量的盐和其他调味料，经过短时间的蒸煮而得到的。而老抽则需要经过长时间的发酵和陈放，使其味道更加浓郁。颜色：生抽的颜色较浅，呈红褐色；而老抽的颜色较深，通常用于给食品着色。味道：生抽的味道鲜美，适合一般的烹调，如炒菜或凉菜等，能起到调味的作用。老抽的味道鲜甜，带有一定的鲜甜味，主要用于给食品着色，如红烧等需要上色的菜。使用场景：生抽主要用于提鲜和增加口感，适合凉拌、炒菜等一般的烹调方式。老抽主要用于给菜肴上色，增加菜肴的光泽和诱人的外观，适合红烧、卤制等需要上色的菜肴。 </p><p class="ql-block"> 简单的酱油，学问大着吧，处处留心皆学问啊。</p><p class="ql-block"> 2024.8.3 村六月二十九古会 。</p> <p class="ql-block">粘碗壁的是好酱油</p> <p class="ql-block">色重可上色</p> <p class="ql-block">用提子灌酱油</p>