味道文水之“花样谷垒”

绿萍

味道文水之----花样谷垒

孙志平

闭上眼睛，咱先杜撰一个名场面：

山西晋中一个依山傍水的村子──兴地村边，日落西山，群鸟归林。一位年过花甲的老太太正要起灶生火，耳听得哒哒急促马蹄声由远而至，抬眼一看，只见三四个官宦人员风尘仆仆面带倦色下得马来，请求婆婆施口饭吃。这可愁坏了婆婆，如今这家中缺粮少油，纵然倾其所有也难应付眼下窘况。婆婆百般无奈急中生智，把犄角旮旯粗粮豆粉收罗齐全，将土豆萝卜能吃的野菜凑满一筐，手脚麻利，起锅做饭。先将开水里先撒上一些面粉，再撒一些菜丝，然后再铺一层面粉，用筷子把面粉跟菜丝搅拌均匀，拌成像谷朵似的的疙瘩，食物拨熟之后盛给官员们，许是官员们连日奔波饥肠辘辘，大口盛赞此道美味。你道为首的官员却是哪位？正是当朝皇帝汉文帝刘恒。别把豆粑不当干粮，汉文帝当即给这道救命食物赐名“谷垒”，清人著的《素食说略》中有“谷垒”词条。后也称“拨烂子”，大概跟它的形状和做法有关。

　　行了，你也别再猜测这个传说有几分可信度，咱先插个广告：你是山西人吧？你是文水人吧？你是不是经常咥河捞以致膀大腰肥？你想减那么几十斤肥肉也当一下窈窕淑女谦谦君子吗？那么，请跟我来，为你免费推荐一道碳水脑减肥餐！

这道美食正是上面提到的“谷垒”，其实这名字的由来，我跟很多文水老者打听过，众说纷纭，已经无从考究，但是我童年吃“谷垒”的情景却历历在目。母亲将一口大锅烧开，柴火吐着舌焰，熏着母亲愁苦的脸，眼里是无奈，嘴里是叹息，大概这种年复一年日复一日的清汤寡水怎么也拌不出孩子们的希望。有时候面粉里掺点山药蛋或者胡萝卜丝，有时候土豆萝卜也成了奢望，干脆就只有面粉孤军奋战了，面粉也不可能是纯白面，母亲得掺上点玉米高粱面才可能维持看不见头的煎熬。运气好的时候，在谷垒出锅的时候会往里面滴上一点胡麻油，绝了，一个字，美塌了。

其实，现在回想起来，当时绝美的食物无非是干涩的苦焦味，跟父亲宽大的脚板子一样粗粝，跟母亲黑黢黢的皱纹一样平凡，跟哥哥姐姐骂骂咧咧的抱怨一样遭人嫌弃。你说这样的食物让你当减肥餐，你肯定宁可腰肥三尺也不品尝三日。那是你忘了，有着深厚历史底蕴的文水人已经别出心裁将古老的谷垒花样翻新，整出让文帝慈禧垂涎三尺的新配方。

　　曾经的灶具应该只是大铁锅，烹饪方法只是“拌”或者叫“拨”，文水方言叫“cu”，“cu谷垒”“cu糊糊”，文水本地人一听到这个字，就会和简单直接粗糙暴力联系起来，就如吕梁西路家形容文水人干脆直爽坦荡淳朴一样，嘿嘿！随着科技的发达，文水人脑子也在不断进化，我们的“谷垒”已经发展成当地一道独特的地方美食。

首先改用高端不锈钢多功能锅具，将“cu”改为“蒸”和“炒”，食材也变得琳琅满目。以土豆谷垒为例教一下大家具体做法：

先将土豆去皮，擦成丝放入盆中，慢慢的加入面粉，将所有土豆丝都拌好，使每一根土豆丝都裹上面粉。蒸锅中加水，笼屉上放一块潮湿干净的笼布，水开后把裹好面粉的土豆丝放在笼布上蒸10分钟左右。在蒸的过程中，将葱切成葱花，炒两个鸡蛋。食材蒸好后，取出放在案板上凉凉水汽，然后起锅烧油，油温五成热时加花椒煸香捞出，再加入葱，将蒸好的食材倒入油锅中，一起翻炒，加入鸡蛋、盐，盐的多少跟据个人口味，炒至淡黄色，谷垒完成，也可根据个人口味加点韭菜或者辣椒。

　　土豆谷垒不仅美味可口，还具有一定的营养价值。土豆富含淀粉和维生素C，而面粉提供了能量和蛋白质。此外，谷垒的制作过程中减少了营养流失，因为土豆丝裹上面粉相当于穿了件外衣，保护了土豆中的大量维生素C，确实是一道美食。

当然，依据个人口味，很多种食材可以做出不同口味的谷垒。以面的品种分，有白面谷垒、高粱面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒。以加入蔬菜分，又有土豆和胡萝卜混合谷垒、卷心菜谷垒、豆角谷垒、槐花谷垒、榆钱谷垒、茄子谷垒、芹菜谷垒、苜蓿谷垒等等等等，真是花样繁多。

这些不同品种的谷垒做法虽然大同小异，但味道却截然不同，营养价值也自然不同，说它是文水人的减肥餐，是因为文水人属于典型的北方居民，面食是必不可少的主食，一日不见，寝食难安，长期摄入大量碳水，多数人呈现肥胖身材。如果采用断食碳水减肥法，简直是要了文水人的命，而谷垒这种食物恰好兼顾了不减碳水却减脂肪两个要素。谷垒以大量蔬菜为主，表皮以少量面粉包裹，有时还是杂粮面粉，既减少了碳水的摄入同时有满足了文水人以面为主的口感，既增加了膳食纤维，又改善了单调副食，真是再巧妙不过了。

所以写到这里，我这个“肥肥”顿时产生了一个宏伟的理想：等我退休后，就专门开个谷垒小吃店，春暖花开的季节，榆树上挂满榆钱钱，洋槐树开满槐花花，地里长出绿油油嫩生生的苜蓿，咱就制作醇香可口，健康天然的大自然味道；等到土豆萝卜冒出头，咱就切点青椒丝，尖椒丝，整它个五颜六色色味俱佳的农家小吃；我要你吃出茄子的柔嫩芳香，吃出莜面的筋韧细腻，吃出浓郁的乡味，醇厚的乡俗。

对了，咱要在小店门上挂一副现代对联：五千年面食看山西，二百斤胖子吃谷垒，横批就是“味道文水”。