非遗经典--刘伶醉酒酿造技艺

梁向东

刘伶醉酒酿造技艺，河北省传统技艺，国家级非物质文化遗产。
历史渊源
刘伶醉酿酒有限公司发现金元时期酿酒文化遗址，特别是车间内16个发酵池，从金元时代一直延续使用到今天。
酿造技艺
刘伶醉采用传统的“续糟配料入窖、固态低温长期发酵、甑桶缓火混蒸、分段量质摘酒、分级长期贮藏、精心勾兑”等一整套完整的、独具刘伶醉自身特色的多粮酿造老五甑工艺。除将直火蒸馏改为蒸汽蒸馏，人工打提挑水改为机井供水，粉碎、照明倒酒等使用机械设备和酒泵外，其他基本上延续着传统工艺生产。
刘伶醉酒为纯粮酿造，主要以高粱、小麦、大米、小米、糯米等为原料。不同原料生产的酒口味特点也有所不同，各种口味相互弥补，可以使酒味更加丰满协调。还要以小麦、大麦、豌豆制中高温大曲做糖化发酵剂。制曲要在雨量集中、空气湿度大、气温高的伏天，发酵顶温控制在57℃-60℃，有利于富集自然界的微生物，经自然优胜劣汰，形成以酵母菌、生香细菌等为主的有益微生物体系，作为刘伶醉酒酿造过程中发酵的动力。酒曲成熟后必须陈贮3个月以上。然后采用混蒸混烧老五甑工艺，经泥池老窖长期发酵、缓火蒸馏、控温馏酒、量质摘酒、分质多年贮存、精心调兑，方能成就浓香。
传承保护
2021年5月，刘伶醉酒酿造技艺经国务院批准列为第五批国家级非物质文化遗产。