长垣火车站旁有家小店｜卤肉火烧能解乡愁

李亞霏

<h1>文图｜亞霏（原创）</h1> 　　深冬某日，在长垣火车站南数步之遥路东的一家卤肉小店，掌柜老板正憨厚着一张标准版邻家大哥的朴实脸儿忙乎，一位老干部模样的儒雅先生一家三口儿悄然进店。看老板顾不上搭茬，便索性拿起选肉的叉子，自己挑起了热腾腾的猪蹄和卤肉。待老板照过脸儿来，瞬间直觉感到这老板的气场有些不同，恍惚中心尖儿一动，忍不住相问，老板您贵姓？那先生兴致正高，轻笑作答“我小名叫……”　　 　　店老板似乎瞬间醒悟，而这位先生却话匣打开，悠悠和店主拉起来了家常：“我也开着饭店咧！原来在老政府食堂那也干过咧！”旁边同来的女士嗔目微笑，而店老板已经彻底通透，赶紧呼喊老板娘，老史快来，真是秦总和大姐来了……　　 　　长垣市火车站旁有家“香满堂”卤肉火烧老店，掌柜精做的荷香开花猪蹄和猪头肉“咸鲜软糯，清香馥郁。”配上铁炉红炭炙“炕”的老式儿火烧，小饼儿两面金黄，焦香筋拽；趁热用烹刀自边沿儿划开，把刚出锅的猪脸儿猪耳儿等卤肉一并填入，夹起来咬上一口，嗨！齿颊香溢，满口都是停不下来的“得劲儿”！也正是这一口正宗的本土老味儿，让无数在异乡打拼的长垣人，回来后多要去先“逮”一个这样的卤肉火烧，“炫”饱肚子，当是安抚一下心心念念的乡愁！ 　　在今天豫菜不温不火的年代，也许很多人都忽略了豫菜的精细与讲究，比如对肉类食材的预处理；浸泡、清洗、整治、焯水、料渍。再加上猛火催腥，细火儿入味儿，无不费火、费工、费时。可这一口儿地道的老长垣卤肉，凭的也正是这极磨人的功夫与耐性！　 　　精心挑选的一级精品冷鲜猪蹄到货后，马上就开始浸泡。若干小时后仔细去毛焯水，大料腌渍，熬炒糖稀，着色调味。然后再历经猛火沸煮，细火慢炖，让灸热与肉香、料香丝丝交融。待到猪蹄外皮和蹄膀自然崩裂，仿若花朵一样绽放，自此，也恰如精耕细作一畦蔬苗，历经栽培，浇灌，培育的劳作，才到收获的季节，给人欣慰满满的悦足！ 诗客有赞： 团如元宝绽如花，透骨酱浓醇比茶。 莲衣尤添清妙味，入唇香满不须夸。 　　尤其令饕客们垂涎欲滴的套肠，更是要首选优质品牌冷鲜大肠做原材，再历经盐醋搓洗的“三揣九洗”；外面洗净了，再翻过来摘洗。接下来还必须要焯水放气，这样才能去掉大肠的异味儿。然后再入锅大火逼腥，文火熬香，微火入味，同时还要和肥美的猪脸儿一起煨炖吸脂，才更加的鲜美醇香。老老实实按传统豫菜的老工艺炮制，这正是“香满堂”能卤出这黄河岸边家乡老味道的不二秘诀！　 　　“香满堂”的掌柜，原是个出身书香门第的文学青年，却在2000年前后迷上了卤肉，矢志要把佘家猪杂发扬光大（此君在佘家集上长大，自小就熟悉那家正宗猪杂老店的风味）。由是这二十几年来，历尽曲折，尝尽坎坷，屡败屡战，倔犟执拗的对着这一口卤锅死磕。访名师，写笔记，日夜琢磨、钻研、调整，终是逐渐锤炼出今天“香满堂”卤肉独树一帜的“咸鲜清香、酱醇浓郁、筋糯适中、赭赤盈润”的鲜明特色。尤其是他精研的荷香开花猪蹄，“团如元宝，绽若芙蓉，馥香四溢。”那入口特地道的传统老味儿，令食客们无不一吃呼赞，二吃叫绝！　 　　“香满堂”虽只是个巴掌小店儿，但越来越多的回头老客们到饭点儿就会把小屋挤满，并不介意土桌儿小椅儿的简陋，自是先切上一斤猪头肉，劈两个开花儿猪蹄儿喝上再说。也常有爱吃这一口儿的美女，打着吃猪蹄胶原蛋白养颜的幌子，拿小竹筐儿站在炭炉边上抢两个热腾腾的焦黄火烧，先今晚吃个过瘾，且把减肥推去到明天…… 　　万变不离其宗，这世间万物用心才会研出好工！一锅好吃的卤肉，需要好的食材、好的大料、好的预制、好的料理、好的火候。同时烹者还要有好的心态，好的耐性，好的情绪。不以物喜，不以己悲，心无旁骛，不急不躁。　诗客有赞： 烹庖卤煮恪良章，酱赤浓醇香满堂。 最是人间烟火味，依稀席上佛过墙。 　　虽隐肆野，做的是辛苦捯饬谋饭的营生，但“香满堂”的掌柜总不肯放下心底的那份质朴；至今不开一家分店，不做任何联营，不图量大，不贪快钱。时刻告诫自己；发扬不离古，革新不弃宗，安居“笨鸟”本心。恪守餐饮是良心行业的准则，牢记过于精明算计不利生存的天道，相信上帝给每只笨鸟儿，都准备了一根存身的矮树枝儿…… 附记： 香满堂卤肉火烧店在长垣火车站广场南边路东，该店的西南楼猪蹄2020年被长垣市人民政府评为首届长垣金牌小吃；香满堂的卤肉火烧，被评为长垣名吃、河南名吃，2022年被列入国家级中餐特色小吃名录。