做波兰种包子 口感好不塌陷

大胡

美篇文图 大 胡

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　　在家里自己做包子，馒头、花卷等发面食品已经坚持很多年了，总的来讲虽然质量上过得去，但也经常出现所做品种质量不稳定效果不佳的状况，一开锅包子塌陷，个别的变成了死馒头，不够松软等现象。特别是前不久换了新的活性干酵母后，则常出现塌陷或者萎缩现象。女儿也是个烘培爱好者；经常做面包，蛋糕，月饼，蛋鞑等。她建议我采用制作波兰种的方法来制作包子，馒头，花卷。我接下来连续试验了近10次，先做波兰种，再制作发面；再做成馒头，包子，花卷，馅饼等。试验下来，效果奇好，零失误；制作出来的成品的外观质量，内在口感都比以前大为提升。

　　下面是按照一次制作500克面粉的发面为标准来制作波兰种，再制作主面团，发酵后可以用这种发面来制作包子，馒头或者花卷均实用。

波兰种的制作;

中筋面粉 150g

过滤水 150g

干酵母 3g

波兰种材料混合；将3克活性干酵母放入150克常温过滤水中，搅拌均匀。再加入150克中筋面粉，一起搅拌均匀。搁置在室内常温下1—3小时。当面糊发酵到3倍大，波兰种就制作成功了。如果是为了不耽误时间，也可以晚上调好波兰种面糊，放入冰箱冷藏室发酵8—12小时，第二天要用的时候提前从冰箱移出放到常温下很快也可以达到3倍大。

　　波兰种的配方比例是面粉与水的比例为1:1，面粉用量为主面团的30%左右，再加入相应的酵母。

主面团制作；

中筋面粉 350g

过滤水 100g

干酵母 3g

白砂糖 20g

猪化油 5g

主面团制作过程；水先化开酵母，加波兰种，加入面粉和白砂糖，用面包机搅拌；混合中加入猪化油。（做包子加入猪化油表面更光洁滑润。做馒头和花卷都没有使用。）也可以手工揉到一个柔软且没气孔的状态即可。在面包机里发酵约40分钟；如在室内常温下发酵，需要1—2小时也能发好了。

　　用发酵好的面团再来制作包子，花卷或者馒头。我是采用的两次发酵。即在制作成品前发酵面团；制作成品后再次常温下室内发酵。夏天包子发酵20分钟就好了；馒头和花卷需要发酵30分钟。冬天适当增加10分钟左右即可。二次发酵时间过长会气孔较大。

　　发酵结束，用蒸锅冷水开蒸；水开后计时；包子蒸12分钟，馒头花卷蒸15分钟；停火后闷五分钟；即可开锅取出。一锅白白胖胖的包子，馒头或者花卷呈现在我们眼前。

　　总的面团控制面粉量500克，水用量250克，酵母用量5—6克。制作主面团时面粉和水的用量是总量减除波兰种的用量。

　　具体到一斤面粉的波兰种配方，可以按照以下步骤进行；面粉用量为主面团的20%-40%左右，这个比例可以根据你的需求进行调整。相应的，你也需要加入等量的水。酵母的添加量可以根据面粉量的2%来计算。

　　制作波兰种看是多了一道工序，其实这道工序很简单，一点也不麻烦。关键是经过波兰种的制作，出来的成品无论是口感质量上或者是外观形状上都能达到上乘；即使在第二次发酵中欠缺一点，蒸的过程中有蒸馏水滴下，他也不会影响成品的外形。因为波兰种能帮助发面更好地膨胀；也使制作的成品气孔均匀，外形圆润、细腻、柔软。