谈一谈生普“不熟不喝”的问题

石头。

一、先谈谈什么是茶。

很多人会说这个问题太简单了，我们喝的难道不是茶吗？客官，你喝的那些叫作“茶”的东西，还真不一定是茶，要不古茶书里怎么会反复提及“真茶”这个概念呢？

那么，究竟什么是茶？陆羽的伟大就在于他以一股穿越千古万代的深远之力，写就了一部《茶经》。《茶经》开篇即讲：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山、峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”也就是说古人说的茶树为乔木而非灌木。由此可知，茶的第一个根本特征是乔木，“嘉木”即乔木。《茶经》又讲：“啜苦咽甘，茶也。”这是茶的第二个根本特征。符合这两个根本特征的才叫茶，否则，我们只能称其为“相似茶”。

同时，陆羽特别把“瓜芦木”提取岀来，明确地与茶划清界限，将其列为“相似茶”。“又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮，而交、广最重，客来先设，乃加以香芼辈。”关于瓜芦，又称皋芦、苦簦、过罗、物罗等，历代茶书屡有记载，这个话题就不展开讲了。

直到宋朝，依然是以乔木为尊。宋子安《东溪试茶录》讲“茶之名有七”，他先讲了白叶茶，“次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。”三曰早茶，“四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺”，五曰稽茶，六曰晚茶。最后，他讲“七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。”这些古人的记载，说得再清楚不过了，还用再多说吗？

我们谈论什么是茶的问题，就是强调云南成规模的古茶林，是世界上最宝贵的茶树资源。特别是古六大茶山保留了中国茶最纯粹的茶种。它延续了中国茶的血缘，承载着来自古老时空的能量和气息，最接近唐宋古茶的品质。至于在“大干快上”疯狂激情引领下，那些专家们以高产理念研发的茶树新品种，我们怎么可能把它叫作茶呢？也就是说唐宋茶怎么喝的问题，也需要云南茶尤其是普洱茶作出相应的思考和回答。

二、“不熟不喝”是唐宋饮茶的一条基本准则。

公元862年的《蛮书》载：“散收，无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”同时，云南少数民族地区一直有喝烤茶的习惯。我们可以深入地思考一下，为什么古人要“以椒姜桂和烹而饮之”呢？为什么要用火烤呢？

答案是明确的，那就是将茶之寒性调为温性，将茶之偏性调为中性。依茶性喝茶，是古人喝茶的基本法则。

我们可以深入到唐宋茶家的智慧中，进一步寻找答案。

陆羽《茶经》把制茶的七道工序称作“七经目”。第一道工序是采摘，这个就不多说了。第二道是蒸茶，明朝之前杀青的主要方法是高温蒸青。第三道是捣茶，将蒸过的茶叶放入臼中，用杵捣烂。第四道是拍茶，也就是成型。第五道是焙茶。第六道是穿茶。第七道是封茶。其中，焙茶和封茶都是茶直接受火。

需要特别注意的是：唐朝在碾茶之前，有一道工序为炙茶。“凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿，状虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒，则本其始又灸之。”

那么，炙茶的标准是什么呢？陆羽讲：“若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”从中可以看出，将茶炙熟、炙软是饮用的前提条件。由此可知，火对于喝茶有多重要。

《茶经》讲：“阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。外熟内生，非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。”其中，“外熟内生，非炙也”，也就是说“不熟不喝”是陆羽的基本标准。

我们再看看宋茶的制作与饮用逻辑。

赵汝砺《北苑别录》中讲了宋茶的制作过程。一是采茶。宋朝对茶的讲究真是到了令人惊叹的地步，你看：“盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。”宋徽宗《大观茶论》讲得最为明确，“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。”

二是拣茶，这道工序在唐茶里没有。“初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。”“凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。”这个将茶芽分得是极细致了！

三是蒸茶。“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，候汤沸蒸之。”赵汝砺用了两个字“再四”，宋朝对茶真是太讲究了。黄儒《品茶要录》讲：“蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。”特别要注意的是宋朝茶家反复讲一个字，就是“熟”。不熟的问题在哪里呢？草木之气！赵汝砺讲：“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”宋子安《东溪试茶录》讲：“蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟则草木气存，适口则知。去膏未尽则色浊而味重。”黄儒《品茶要录》讲：“然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。”诸位茶家直指一个要害，那就是青草气。由此，我们可以联想到新生普的青草气问题，怎么解决？就让它存在吗？

四是榨茶。这道工序也是与唐朝略有不同。唐茶有一道“捣之”工序，宋茶更明确，就是“榨茶”，其中一个目的就是解决“膏不尽，则色味重浊矣。”从中我们可以看出，宋朝的审美与其工艺是紧密相连的。“茶既熟，谓之‘茶黄’。须淋洗数过，方上小榨以去其水，又入大榨出其膏。”

五是研茶，这道工序是唐茶没有的。“每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟。茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。”又一次讲到“熟”。

六是造茶。

七是过黄。“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三。而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。”

这就是宋茶大概的制作过程。可以说以北苑贡茶为代表的宋茶，将中国茶推向了登峰造极的高度，其审美核心就是“真香灵味”。

与唐朝一样，宋朝在碾茶之前，有一道工序是“炙茶”。而在“炙茶”之前，还有一道工序是“藏茶”。“茶宜篛叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷，故收藏之家以篛叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，以御湿润，若火多则茶焦不可食。”从诸茶家的记录中可以看出，宋茶反复过水，反复火焙，真是到了不厌其烦的地步。单单从“炙茶”这道工序来看，直到宋朝依然坚守着“不熟不喝”的基本准则。

三、明朝泡茶法给后世带来的问题。

俞樾（1821～1907年）《茶香室续钞》载：“明沈德符《野获编补遗》云：‘国初四方供茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋茶，加香味，捣为细末，已失真味。宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”

明朝茶法变革，一是废团茶，二是从蒸青变为炒青，三是从唐朝的煎茶、宋朝的点茶变为泡茶。从今天看来，朱元璋废团茶并非什么坏主意，但他简单地对待茶的心思却显得粗暴且浅陋，给后世带来一股浮躁之气。明朝不少茶家喜欢取笑陆羽，自我感觉找到了泡茶这个方便法门，实则谬矣！茶圣陆羽是尔等可以取笑的吗？

这不，医药学家李时珍就深受其害。他在《本草纲目》中讲：“时珍早年气盛，每饮新茗必至数碗，轻汗发而肌骨清，颇觉痛快。中年胃气稍损，饮之即觉为害，不痞闷呕恶，即腹冷洞泄。故备述诸说，以警同好焉。”各位客官，如何？

明朝炒青的出现，虽然催生了六大茶类，但制法及饮法的简单化、粗糙化也带来了诸多问题。从李时珍的叙述中，我们可以得知，到了明朝大家已经把“不熟不喝”当作耳旁风了。

四、普洱茶如何做到“不熟不喝”。

民国之前，普洱茶的物流周期较长，到了消费者手里，已经熟化。而目前物流速度加快，应该说大多数消费者喝的普洱茶，尤其是生普，并没有进入“适饮期”。如果只是品尝品尝，偶尔喝喝，也无妨。如果长期日用，就应该特别注意。

我们先不谈普洱茶的品质如何，首要的问题是否进入了“适饮期”。

普洱茶熟化有四个途径：一是存放够一定的时间熟化。这一条比较难。对茶农来说，每年茶园都有新茶，急需出手。对茶商来说，存茶占用资金，加大成本，也是急于出手。对于大多数消费者来说，并没有“存新茶、喝旧茶、品老茶”的意识，只是随喝随买、随买随喝，只有很少很少的普洱茶爱好者有存茶的理念。二是发酵熟化。这个是改变了生普的方向，这里就不多讲了。即便是轻发酵，如果出现菌香，即打破了生普与熟普的界限，也就是越界了。三是火烤熟化，也就是不烤不喝。四是工艺熟化。

这里我重点谈谈工艺熟化的问题。这个问题不同于熟普制作工艺，而是通过后加工制作工艺，使生普直接进入适饮期。

生普的气味问题是最容易忽略的一个问题，大多数人感受不到。一是青草气，这个大家都知道。二是瘴气。田艺蘅在《煮泉小品》中讲：“昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云‘往往得之，其味极佳’。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须釆摘得宜，待其日出，山霁露收岚净可也。”屠隆在《考槃余事》中讲：“若闽广岭南多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。”三是寒气。后加工制作工艺除了将气味处理干净之外，就是要将苦涩度明显降低，使普洱茶达到甘润、柔细、温和的品质，从而进入适饮期。目前，普洱茶的工序多是毛料直接压制，在工艺环节上比较简单。这样的工艺，只能靠存放才能进入适饮期。如果对现有的工艺进一步深化，使其压制后即进入适饮期，这样会真正方便更多的消费者。

由于茶多酚含量高的这个特殊性，解决生普“不熟不喝”的问题，从深层次上是如何从工艺上解决进入适饮期的问题。我们应该向古人学习，尊重规律，从唐宋茶工艺里寻找答案。

石头，普洱茶研究者，现居西双版纳，常行脚于山野。