大化鱼怪

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大化鱼怪

我要说的“鱼怪”，不是怪鱼，也不是江河大海里的鱼非鱼、怪非怪的妖孽，而是大化一带的美味名肴 —— “大化鱼怪”。

这道瑶山民间名肴的调制方法如下——材料预处理：3斤以上的鲢子 ，治净起肉切3mm薄片。青木瓜去皮刨细丝挤洗捏干。香菜切2cm小段。洋葱或大葱蒜白之类切与木瓜丝粗细相匹配的丝。花生去净红衣，压拍成碎瓣状。酥豆捣碎。芝麻炒香。

加工方法：

1.鱼片中加入料酒、醋精（30度）、白糖、食盐，充分抓匀。静置十分钟。

2.水烧开，待稍冷至手可以忍耐的温度，下鱼片充分挤捏，尽量挤净血水。水如果稍冷，可以反复加热。此道工序要反复做3到5次。微烫到鱼片变色趋熟未熟，用筷子挟起时稍有硬感，但仍然可以向下弯曲下垂为口感的最佳状态。

3.花生油烧热，下姜丝炸出姜香。把油盛出，待冷，加入鱼片中充分搅拌抓匀。留置十分钟左右备用。

4.适量的水烧开待至入口温度（45度上下）。加盐，味精，醋精，纯芝麻香油，油调好口味。入所有佐料，洒数滴“蒸鱼酱油”、蚝油。轻抓拌匀，趁有余热余温时装盘上桌。

5.这道美味口感可以归纳为“香、酸、鲜、爽”：

6.香：纯花生油的经提炼后激发出来的油香，花生黄豆芝麻的脆香；酸：加少许白糖后各种丝类和汤汁口感醇厚，酸而不寡；

鲜：鱼片将熟未熟，鲜滑而有嚼劲；爽：木瓜丝洋葱丝以及鱼片彼此互为作用，入口清爽，醒胃逸神，多食不腻，回味绵长。因为这样加工的鱼怪口感独一无二，所以当地人给他取了一个独特的名字“鱼怪”！

我能吃上鱼怪爱上鱼怪，那是因为我在大化有两个交往了20多年的朋友--毓喜和阿熙。他俩打老同，是一对“拜把子”兄弟。遗憾的是，毓喜走得太早了。——毓喜是我下海被“呛个半死”时，第一个把我当人看的兄弟。他病重时曾由妻儿胞弟4人陪同到天峨求医。遗憾的是中草药也回天乏力；更遗憾的是毓喜走时，我竟无缘送送他……下面这首诗，是后来我到他家灵堂里悼念他时写下的：

夜色苍茫雾满天，

缅怀故友到灵前。

望穿月影心迷乱，

痛断相思泪若泉。

踱步恐惊窗外鸟，

掩门怕误夜归仙，

檀香燃尽空悲叹，

续点红烛忆故贤……

痛悼故友的翌日，我打点心情欲回天峨。阿熙说要开车送我，我婉拒了。“哥，不相信我的技术么？”“不，我心痛钱！” 我“心痛钱”，这是心里话。——我花100零点坐班车就可以到家，没理由让挚友花五六百块钱送我。

阿熙的开车技术当然很棒。我母亲2018年去世的时候，他单枪匹马开车赶到天峨，行过大礼之后连水都不喝就着急往回赶。他说在大化包了个小工程，正忙乎着呢，离不开人。“既然那么忙，给我打个电话我替你上香不就行了嘛，干么要一个人开着车跑上几百公里啊？你真是的！”

“伯娘走得匆忙。住院期间我没有机会探望她老人家。 她走啦，我再不来送送她，心里过意不去啊！”我当时没话可说，只是紧紧的拉着他的双手：“谢谢你，好兄弟！”

打那次以后 ，我只要有机会到大化，阿熙给我做的主菜肯定是大化鱼怪。我告诉阿希，我已经基本掌握了烹制大化鱼怪的方法，只是“抓、捏、烫”技术还欠点火候……

“多做几次，熟能生巧。”阿熙鼓励我。我做鱼怪不单纯是图享口欲之福。我因毓喜和阿熙结识鱼怪。鱼怪的滋味里浸润着毓喜、阿熙和我的兄弟深情。这个中的滋味，是鱼怪的“香酸鲜爽”所不能表达的。

——我感恩挚友们对我的深情厚谊。在我感情世界里的真爱，会鲜活到我生命的最后一息……

（羅 瓏 2022-05-21）

后记：

“浮云游子意，落日故人情。”——是友情，孕育了人世间的美好……

昨晚，我与阿熙又一次就着“鱼怪”品酒。阿熙操厨的鱼怪，馥郁甘美，香酸鲜爽，让舌尖里的每一个味蕾沐浴着酣畅淋漓和回味无穷……席间，我们重复得最多的叮咛就是：

“我们都老了，一定要常来常往……”

羅瓏2024-08-06于大化