18个绝密配方，三位老厨师毕生心血全在一张纸上，首次公开

尹作强

蘇小强餐饮服务～猎头公司。2024-08-5 21:28

蘇小强餐饮猎头公司

兰州拉面

和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克

辣椒油炒制：菜籽油2干克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克

秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克．肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克

拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤，成品拉面，味精15克，白萝卜，牛肉，辣椒油。

巫山烤鱼（配方）

草鱼清洗干净，胡椒粉20克，

耗油20克料酒40克，

鸡汁10克，盐10克腌制一下

郫县豆瓣酱50克

美乐香辣酱45克，

辣椒王50克

子弹头辣椒100克，

麻椒粒150克

所有的料搅拌均匀，

牛油300克，鸡油300克，

色拉油200克选锅烧混合油，

放入所有的酱料小火

炒至30分钟成品出锅备用

炸鸡脆皮糊

中筋面粉40克，

大米粉20克，

玉米淀粉40克，

小苏

土豆淀粉80克，

每180克粉兑160克水

搅拌均匀至无颗粒状即可

秘制凉拌菜万能汁

凉开水200克，芝麻香油1.00克

葱油200克，麻油20克，秘制红油200克白糖120克，鸡精40克，味精60克，鸡粉50克东古一品鲜400克，蚝油300克，香醋30克，美极鲜200克，蒜泥40克，辣鲜露70克，陈醋100克，白醋30克，米醋80克，以上所有调料混合调成汁即可。

香辣鸡爪

（核心比例）

二荆条辣椒15克印度魔鬼辣椒15克

纯净水100克，海天生抽30克，东古一品鲜50克，家乐辣鲜露40克，海天耗油20克白糖80克，味精10克鸡精10克，花椒面5克十三香2克，红油100克花椒油15克，熟白芝麻10克，生鸡爪2斤比例

注意2种辣椒要提前用油炒香放凉

后剁碎能吃辣的可以增加比例，

不能吃太辣的可减少这个比例就是中辣的

火锅底料

香料：八角20克，花椒100克，桂皮150克，香叶50克，甘草50克，白芷150克，良姜50克，水香30克，小茴香150克，豆扣50克， 草扣50克，孜然粒50克，毕拨50克，山奈50克香果20克，甘松20克，砂仁50克，排草20克，千里香30克，草果20个去籽

调料：红油豆瓣酱6斤，泡椒酱6

斤，豆豉500克，冰糖800克，醪糟汁1000克，白酒800克，大葱4斤，大葱头3斤，

大姜5斤，大蒜5斤，滋粑辣椒2斤，青麻椒500-800克混合油：菜籽油30斤，牛油10斤，鸡油6斤，色拉油3斤

绝味鸭脖

（商业版）

高汤13斤，黄栀子15克，

八角十克，白扣15克，

肉扣十克，小茴香八克

香茅草十克，甘草五克，

白芷13克，陈皮八克，

香砂五克，槟榔五克，

灵草五克，香叶五克，桂皮十克，良姜7.5克，

山楂五克，香菜籽五克，

华拨五克，苹果七克，

盐208克，味精208克，

鸡精208克，砂糖150克，

高度白酒100克，麦芽粉6.5克，

花椒50克，福建辣椒三156克，红曲米粉25克，大豆色拉油350克

辣卤小甲鱼

八角35克白芷30克陈皮15克毕拔15克干姜20克砂仁12克草果15克桂皮20克香叶10克当归15克白扣10克夏姜20克胡椒20克灵草3克香茅草3克

山奈10克丁香3克

高汤配料

高汤15斤大豆油200g

糍粑辣椒500g生姜大蒜洋葱各200g

辣椒王200g青红花椒各30g香料包200g

料酒250g乙基麦芽粉10g

盐180g糖100g鸡精100g

味精100g蚝油50g味极鲜酱油100g

制作步骤

1起大豆油烧至180度下生姜、

洋葱大蒜炸干捞出

2油温126度下糍粑辣椒

盐水鸭

1．腌料：花椒盐的制作，盐2斤，花椒20克，八角20克，姜片15克，放入锅中炒出香味，颜色微黄，火不能太大，不能炒糊了，然后把盐用笨篱漏出来，备用。

2．把白条鸭去肺等内脏，洗净、控干，用花椒盐儿把鸭子里外抹均匀，多揉搓几遍，每斤鸭子以20克椒盐儿进行腌制，腌制五小时左右。

3．卤制：将腌制好的鸭货儿和料包放入清水锅中，白酒20克、葱一根、糖30克、味精30克，小火煮20分钟后捞出料包，40分钟左右关火，焖10分钟出锅

压锅鸡

原料：蛏子200克，当年小笨鸡750克调料：盐1克，自调酱油8克，鸡粉3克，味精3克，葱姜花椒水5克，料酒3克，干辣椒丁2克，嘎锅油500克，干辣椒丝、香菜段各3克。特制嘎锅油的制法：1斤猪油、2斤鸡油、5斤豆油烧熟即可，撇出的嘎锅油可重复利用，越用越香。制作方法：

(1）蛏子焯水后洗净备用；小笨鸡剁块后用温水洗净沥干水分。

(2）净锅上火放底油烧热，下人鸡块炒香，下人少许嘎锅油、葱姜花椒水、料酒3克、干辣椒丁爆香，加盐、酱油、鸡粉、味精炒至入味后，加骨头汤350克一起倒入小高压锅中，放入蛏子，下人剩余的嘎锅油，盖上盖上火，压至上汽后8分钟，打开用勺子撇出多余的嘎锅油，放香菜段；

(3）干辣椒丝用油炸香后浇在香菜段上，加盖上桌即

河南烩面

原料：熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水发粉丝400克，水发黄花400克，水发木耳400克，香菜200克，当归、枸杞客20克，羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。

羊肉汤熬制：

原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大葱250克，，盐、料酒各适量。香料：花椒10克，八角15克，出奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。制法：

将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布包住，制成香料包；关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤。

干锅羊杂

主料：羊脑、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉

辅料：青蒜、特制辣椒油

调料：味达美蚝油、料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉500克，水淀粉5克，盐5克。

"干锅酱"的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻即为"干锅酱"。

制作：

(1）选用羊杂洗净，把干锅加热。

(2）青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段。

(3）净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、羊杂下人至熟，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌

武汉热干面

芝麻酱调料：取上好芝麻酱油500克放放入炒锅，小火加热至110度120度离火倒入500克芝麻酱（边倒边搅）搅均即可

香料水制作：水100克八角3克桂皮3克香叶1克，小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉蔻1克、良姜1克、白蔻1克、香料冲洗后倒入水中煮十分钟即可。

酱油调制：生抽3斤．老抽1斤，调好备用辣椒油制作：（香料）（打成粉）草果5克、香砂2克、砂仁2克、草蔻4克、革拨3克、丁香4克、白蔻5克、白芷1克、三奈1克、香果2克、良姜2克、小茴香4克、肉蔻4克、甘草1克、肉桂1.5克、丁香1克、花椒1克、毛桃1克、香叶4克，陈皮2克制作：辣椒粉30克香料粉5克，芝麻少许油250克，烧至200度泼到三香混合料上面粉200克，放香料水25+25=50克，放胡萝卜丁5克，榨菜豆角4克芝麻油小回味精各3克，黑胡椒0.5克，酱油5克，香醋3克。