蘇小强餐饮服务～五星级大厨《潮汕狮头鹅》配方分享🀄️……

尹作强

蘇小强餐饮服务～猎头公司。2024-08-5 21:18

蘇小强餐饮猎头公司

正宗潮汕卤鹅商业配方

香料包配方：白豆蔻10克，草果8克，丁香3克， 桂皮10克，砂仁5克，香叶5克， 小茴香10克， 陈皮5克 ，香菜籽10克，花椒8克 白胡椒5克 ，香茅草5克 ，八角10克 ，高良姜15克 ，草豆蔻5克， 毕拨4克， 山奈3克 甘草3克 ，罗汉果1个 ，干辣椒2克。

配好的香料

香料包制作方法：将香料配好使用温水浸泡3分钟后沥干水分，锅内放入色拉油烧热倒入香料小火炒香关火装入纱布袋即可备用。

用温水浸泡的香料

高汤配方：老母鸡1000克 ，猪龙骨2000克， 老鸭1000克 ，猪肘1500克，猪肉皮800克，猪筒骨1000克

高汤制作流程：将汤料清洗干净表面毛渣斩块使用清水浸泡30分钟然后加入清水大火烧热撇去表面浮沫大火烧开然后改小火烧制3小时后开中大火冲汤30分钟即可。

调料：鸡饭老抽50克 花雕酒45克 泰国鱼露50克 味极鲜酱油500克 生抽250克 玫瑰露酒25克 双桥味精45克冰糖 红曲米 糖色适量

配好的蔬菜料

蔬菜料制作：干葱头300克 蒜子 300克 芹菜300克 生姜300克 小香葱300克 大葱300克 香菜200克制作流程：将蔬菜料改好刀练好的鸡油入锅烧热下入蒜子 干葱头 一起炸香在一起倒入芹菜 生姜 香葱 大葱 香菜炸干水分即可捞出晾凉装入纱布袋备用。

卤水制作流程：将熬好的高汤取10斤 加入称好的调料 香料包 蔬菜料包 红曲米包 糖色 红栀子3个搅拌均匀大火烧开上色放入焯好水的新鲜鹅卤水上色后捞出红曲米包改小火卤制1小时关火焖至6小时即可捞出售卖。

做卤鹅喜欢颜色红一点的可以多加点红曲米，喜欢做颜色浅一点的少加点红曲米。

一锅好菜品离不开一锅好卤水，想要拥有一锅好卤水，离不开对卤水的养护保存。如何养护一锅卤水，离不开经营者的细心，今天我给大家说些实用小技巧，让你轻松养好一锅卤水。

1、每天下班前，卤水冷凉后装进不锈钢容器内（不锈钢的材质既可以保存卤水的颜色不变，而且干净卫生）保鲜盒也可以，冬季可以放在通风处，夏季可以放在冰箱，这个过程中记得不要接触生水或者油脂，同时储存的时候记得不要乱搅动。

2、卤水上面通常都会有一层浮油，如果多的了话就要将上面的浮油撇去一点，不然卤水烧不透，内在的细菌无法杀死，就会导致卤水发酸。最好的做法是，留一层薄薄的浮油在上面，然后再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。

3、随着气温不断上升，夏天临近，卤水很容易变质，发泡、变酸，所以，需要每天将卤水烧开一次，最好是固定时间，早上或下午一次。冬季温度比较低，每天可以烧开一次冷却后进入冰箱，保持卤水的品质。

4、每次卤完菜品，把香辛料捞出吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放冰箱、冰柜中冷冻，使用时再重新放入卤汤，因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。

5第二次卤制食材烧开卤水的过程中不要加盖，防止滴水到卤汤中产生二次染菌，同时装卤水的桶不能直接放在地上，而是用一个铁或者木质架子，将卤水桶放在上面，确保桶底也呈现通风状态。

6、存放卤水的容器，应用土陶材料，切记不能用铁桶或者木质容器，这是因为陶器比较厚，可以避免卤水受到外界热量的影响，而且土陶材质不会生锈，铁器就容易生锈，木质则会有容易产生异味。

7、卤水上面通常会有一层浮油，浮沫通常是卤菜原材料经过卤制后残留的血液和其他杂质，对卤水是有一定的保护作用，可以防止外界温度对卤水的影响，但是浮沫多了，也会导致卤水变质，浮沫通常是卤菜原材料经过卤制后残留的血液和其他杂质，所以要及时，定时的撇净卤水上的浮沫、浮油。

8、卤水每次卤完食物，必须打捞干净料渣冷凉放入大保鲜盒进入冰箱

9、要经常的尝一下卤水的味道，看看是咸了还是淡了。卤水要避免放在阳光照射的地方，环境要做到干净，整洁，干燥，周围不要摆放异物，避免不必要的碰撞，以便更好的保存。

10、每次调整好卤水后，可以取一部分老汤进入冷冻冰箱作为备用，这样即便当天的卤水变质了，下次加工卤水的时候可以把老汤倒入里面，能使其口味更醇厚，味道不逊于老汤。