白茶起源与制作工艺和品质及收藏

张济海艺术博物馆

白茶是六大茶叶之中工序最少的一类，它的工艺核心不炒不揉，白茶之白就是“极简工艺”的意思，白茶到底是福鼎还是政和的起源地？

白茶最早见诸于史籍，是在陆羽的《茶经》之中， 当时有永嘉东三百里有白茶山的记载，永嘉就是现在的温州，往东三百里其实是大海，所以后来经过陈椽先生的勘误， 应该是南三百里，永嘉南三百里的地方就是现在的福鼎。后来宋徽宗也在他的《大观》茶论中提到过白茶，因他喜欢白茶，就把关隶县赐名为政和县，所以政和的得名也是因为白茶。

所以“茶经”跟“大观”茶论这两本典籍，也就成了福鼎和政和证明了自己是白茶的发源地重要证据之一。但是实际上，无论陆羽还是宋徽宗，他们说的白茶都是因为茶叶的叶片白化而得名的绿茶。实际上，白茶的工艺起源于明朝中叶到清末才完整成型。张天福先生在《福建茶史考》中的说法，白茶最早是白毫银针的形态，创制于福鼎的。

白茶的分类可以分成三种维度，分别是产地、形态、树种、工艺。

第一个维度：

中国白茶的主要产地有两个地方，一个是福建，另一个是云南。福建又有三个核心产区：福鼎、政和、建阳。

福鼎的主要树种是福鼎大白和福鼎大豪，也叫华茶1号、华茶2号。郑和的树种是郑和大白，建阳的树种是菜茶和水仙白。

云南的核心产区是普洱市和景谷县，这的主流树种是景谷大白。

闽白与滇白谁更好喝？其实没有任何争论之分，为什么呢？白茶的工艺对茶叶的改变很小，而闽白和滇白的树种又截然不同，所以制成白茶，他们的风味自然也就是大相径庭。相比较而言，滇白的滋味是更甜，有时候还有一点小果香，而闽白是带花香，茶汤入口的滋味里是更丰富、更醇厚，两者的个性都很鲜明。

第二个纬度，形态和树种。白茶按形态和树种可以分成4个种类，分别是白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。这四个种类又可以分成三个品级，其中最高的品级就是“白毫银针”，中间品级是“白牡丹”和“贡眉”，最低品级是“寿眉”。

白毫银针是以“芽”为主，汤感鲜毫香足。

白牡丹和贡眉“有芽有叶”花香鲜，味清甜。

寿眉以“叶”为主，在新茶阶段滋味清甜带花香，放成老茶又会出那种枣香气，而且汤感会更醇厚、润滑。

这里说明一下，为什么把白牡丹和贡眉放在一起比较，而不是很多博主认为的贡眉要去跟寿眉相比较。因为现行的国标里边，白牡丹是用大白和水仙白的茶树来做，而贡眉只能用菜茶，也就是当地的土茶，群体种来制作。同样是在国标里边，贡眉跟白牡丹一样也是分成四个等级。

其中，特级贡眉对标的就是我们的特级白牡丹，也就是牡丹王，一级贡眉对标一级白牡丹，以此类推。跟同级的白牡丹相比较，贡眉的香气和滋味都是更张扬更刺激的，同样也可以长期存放。

白茶分类的第三个维度，工艺。白茶工艺可以分成传统工艺白茶和新工艺白茶。传统工艺的核心在“不炒不揉”这四个字。提醒一下，有些人说白茶是六大类茶里边唯一不经过火温加工的茶，这是不对的。因为白茶在凌凋之后，仍然经过一道轻焙火来干燥，进一步来降低它的含水量，这样才能满足后期存放的条件，避免茶叶在后期存放的过程中出现腐烂变质。

新工艺是1968年才出现的，当时为了满足出口海外市场的需求，福鼎的白琳茶厂就创制了这一种工艺。这个工艺一出现，一度风靡全国， 一直到八九十年代，中国主流的白茶产品几乎都是新工艺白茶，那新工艺跟传统工艺又有什么不一样的地方？

一共有两个：

一个是加入了轻揉捻的这种工序。

第二个是它的烘焙不再是轻火，而是以高火为主。轻揉捏通过破坏茶叶的结构，让茶汁渗出，以加快茶叶的转化，高火就是用短时高温来干燥，提高生产效率。所以，新工艺的白茶， 新茶做出来很好喝，但是不耐久放。

现在的老白茶仍然是以传统工艺为主，白茶是不是越老越好喝呢？这个要看情况，一般来说，品级越高的茶越不建议久放。比如说白毫银针、牡丹王，他们的高级感主要体现在鲜味和毫香上面。但是随着存放日久，这两者都会随着茶叶的氧化而变淡，最终损失殆尽。而且这些以牙为主的茶存放几年之后，无论甜度还是这种醇厚度，包括枣香气，其实都不如低品级白茶来的那么明显，所以最能体现变级感的这种口感越来越少。而老茶特征又比不过低品级茶，所以新茶要喝银针，老茶存寿眉，其实是一个更合理的选择。