国宴水煎包

陈九如

　　国宴水煎包，煎包界的皇后，它以平凡之身，演绎了非凡之美。在煎烤之间，它展现了中华饮食文化的独特魅力；在味蕾的跳跃中，它传递了人们对美好生活的向往和追求。让我们一同致敬这位煎包界的皇后，感受它带给我们的无尽惊喜和感动。在历史的长河中，总有一些美食如同璀璨的星辰，穿越时空的界限，依旧不断地触动着人们的味蕾。兰州牛肉面，这道如今风靡全国乃至世界的面食，其背后隐藏着一段鲜为人知的传奇故事，而这段故事的主角之一，便是陈维精及其家传绝学——水煎包。

陈维精，这个名字或许不为大众所熟知，但在中国的饮食文化史上，他却是一位举足轻重的人物。他不仅是兰州牛肉面的创始人，更是家族“水煎包”的传承人。这水煎包，不仅制作工艺卓绝，更蕴含着深厚的文化底蕴，每一口都是对历史的回味与敬仰。

在那个物资并不充裕的年代，陈维精家传的水煎包以其鲜香可口、美味绝伦的特点，赢得了广泛的赞誉。它的影响力远远超出了地方小吃的范畴，而是逐渐成为了人们心中不可多得的美食佳肴。正是这份独特的魅力，使得水煎包在众多面点中脱颖而出，最终成为了国宴菜单上的一道亮丽风景线。

上世纪五十年代至八十年代初，时任甘肃省卫生防疫站站长的家父陈万通（陈维精第五代孙），怀揣着对家族美食的自豪与传承的责任感，积极向卫生部食品司推荐了近百道陈家菜品和面点。这些菜品和面点不仅代表了陈家几代人的心血与智慧，更是中华饮食文化的瑰宝。经过一番严格的筛选与评审，最终有三十多道菜品和面点脱颖而出，被选录到人民大会堂国宴菜谱之中，而水煎包无疑是其中的佼佼者。

然而，由于当时的保密制度，国宴菜品的调料用量等关键信息被严格保密，这不仅为国宴菜品增添了几分神秘色彩，也让更多人对这些美食充满了无限的好奇与向往。正是这份神秘与尊贵，让国宴菜品和面点成为了无数人梦寐以求的美食体验。

如今，当我们再次品尝兰州牛肉面时，不时也想起一下那份与之相伴的水煎包的美味。它依然还是国宴上的专属面点，承载着历史的记忆与文化的传承。让我们在品味这道美食的同时，也感受到那份跨越时空的温暖与感动。

一、原料

1.皮用料：大酵面1斤5两，碱5分。

2.馅用料：净猪肉7两，有机小白菜7两。

3.馅调料：精盐1钱、酱油2钱、胡椒粉8分、香油6钱、葱1两3钱、姜6钱、鸡汤4两，味精1钱2分。

二、制作

1.猪肉剁碎，置于容器中；小白菜去根和黄叶，洗净，出水后晾凉，再剁碎，挤出水分；葱、姜切末。

2.剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤，往一个方向搅拌至起劲，再加入精盐搅拌起黏性；然后加入剁碎的小白菜和香油、味精、胡椒面、葱末、姜末拌匀，即成馅料。

3.酵面中兑好碱揉透，然后，搓成长条，揪成三钱重一个的剂子；将剂子擀成圆皮，每个圆皮中包入二钱五分重的馅料，捏成有十七至十八个褶的包子。

4.平锅置火上烧热，锅中擦少许油；将制好的包子摆在锅内，再倒入已调好的面水（用一两面粉和三斤水调成）；然后加盖焖煎，俟面水煎干，包子即熟；揭盖后洒入适量香油继续煎制，将水汽完全煎出，再用铲子将包子翻身（底部朝上）略煎一下即成。上席时底部朝上装入盘内，使表面呈现出一层很薄很脆的黄面皮。

三、特点

色泽深黄，上部松软，底部焦脆，馅味鲜美。

四、注

国宴水煎包虽然看似简单，但在食材的选择上却有着极高的要求。这主要体现在以下几个方面：

面粉选择：国宴水煎包通常选用高品，质经过有机认证的面粉，这种面粉筋度高，制作出的包子皮更有弹性和韧性，能够包裹住丰富的馅料而不易破裂。

馅料选材：馅料是水煎包的重要组成部分，国宴水煎包的馅料选材十分讲究。猪肉需选用有机认证，且新鲜、肥瘦适中的部位，经过精细加工后使用。小白菜也是专供有机小白菜，它的种植过程包括种植时间选择、选地与整地、播种育苗、移栽定植、水肥管理以及适时收获都有一套严格的管理制度。这些措施保证了馅料的口感和营养价值。

调味料：为了提升水煎包的风味，国宴中使用的调味料也是经过精心挑选和配比的。这些调味料不仅要能够凸显食材的原汁原味，还要能够增加包子的层次感和香气。

水质和温度：在烹饪过程中，水的质量和温度也对水煎包的品质有很大影响。国宴中通常会使用纯净水或矿泉水来烹饪，以确保水质的纯净和口感的清爽。同时，水的温度也需要严格控制，以确保包子在烹饪过程中能够均匀受热。

综上所述，国宴水煎包对食材的要求极高，从面粉、馅料到调味料、水质和温度等方面都需要经过精心挑选和严格控制。这些要求共同保证了国宴水煎包的高品质和独特风味。