天赐云南的美味——野生食用菌

云霞

中国是世界上菌类资源最为丰富的国家，而“植物王国”云南，更是中国菌类最多的地区，已报道的高等真菌（又叫大型真菌，俗称的蘑菇、菌菇）就有1800余种，其中许多是特有品种。尽管野生食用菌在我国从南到北都有分布，这本九十年代出版的专著，所记载的200多种中国常见食用菌中，源自云南的就有上百种，不得不说这是大自然赐予云南独特的礼物。

野生食用菌云南各地都有，玉溪市易门县因为野生菌种类及产量丰富，距离昆明近，从2005年开始，云南省商务厅及玉溪市政府在此举办了首届“中国野生食用菌交易会”，至今20年不断，使易门成为远近闻名的菌乡。

近四十年来，随着信息传播和交通运输的便捷，过去在农贸市场小角落或马路边摆卖，只有云南人会吃的野生菌，声名大振传至省外，价格也一路走高，从曾经的几元、几十元一公斤，到现在数百元一公斤，成了夏天云南餐桌上的贵族。如果夏天来云南，参观一下博物馆，逛逛农贸市场，再进餐馆尝尝，也许能找到云南野生菌迷人的答案。

在易门这座国内唯一的野生菌博物馆里，可以脑补一下野生菌知识。

易门县距离昆明九十多公里，野生菌博物馆地处县城西郊南屯湖边的高家山顶，2017年建成开放，由易门野生菌博物馆和易门城乡规划展示馆两大部分组成，总建筑面积2700平方米，野生菌博物馆占约660平米。

博物馆分为菌菇之乡、菌菇之谜、菌菇之韵和菌菇之业4个展区，展出有290多个形态各异的野生菌标本，其中干制标本220个，浸泡标本74个。

易门县本地的野生食用菌就有上百种，近年来在省、市支持下又加大了资源开发与保护力度，野生菌品种及产量也逐年增多，菌菇之乡实至名归。

这里说，早在清道光年间，续修的易门县志里已经记录鸡枞菌已经被作为菜类。而鸡枞的名称，据清朝初年来云南做官的田蒙斋考证，始用于《庄子》，二千多年前就有记载。鸡枞真正名声大振从明代开始，明《广菌谱》（公元1500年）首先讲了鸡枞风味，后来的《南园漫录》、《本草纲目》、《滇南新语》等都有详细介绍。

鸡枞（zong）是云南人最喜爱的“名菌”之首，曾经很贵，近年来其它菌类的价格暴涨，稍微降低了鸡枞的“高贵地位”。

鸡枞标本

标本看不清，在博物馆的室外展区，可以找到鸡枞的身影。

想见识鸡枞真面目，还可以去昆明城东南的木水花野生菌交易中心，或者云南夏天的农贸市场看看。

木水花作为全国最大的野生食用菌交易市场，加上现代保鲜技术的应用，一年四季都能看到各种各样新鲜或干燥的野生菌，可以看成是天然的野生菌博物馆。尤其是每年6月下旬到9月上旬月野生菌集中上市期间，这里总是人头攒动，商家批发零售、顾客讨价还价和游客参观拍照，好不热闹。

市场外围很大一部分是网售的店铺，有的前店后冰库，一年四季都发售野生菌鲜货、冻品和干货。

在木水花和云南的农贸市场，鸡枞可以按“老”、“嫩”和“鸡腿(菌柄或菌把）”粗细分类售卖，鸡枞的“帽子”（菌顶的伞形部分）长到巴掌大，在云南人眼里就“老了”，味道也没有刚出土不久的“小帽子”鸡枞鲜美。

细腿小帽，鲜嫩秀气。

“粗腿”鸡枞，云南人喜欢油炸存放。

没有冰箱的年代，油鸡枞可以让云南人随时都有鸡枞吃。现在用鸡枞油拌凉菜、凉米线和面条等，味道立马上档次。

除了鸡枞，博物馆还列出了另外3种“名菌”：牛肝菌、干巴菌和块菌。

“名菌”之二的干巴菌，是云南特有品种，在中国其他省份及国外极为少见，其香味独特，被汪曾祺先生誉为“人间至味”，是著名真菌学家、昆明植物所穆臧研究员首先订名的新记录种。

干巴菌主要生长在松林中，咋看黑乎一团有点丑，细看没有“菌帽”和“菌腿”，只是从底部分出扇状瓣片，其中还会夹泥带草（松针或腐叶）。撕捡干巴菌并清洗比较费时，但干炒时散发出的异常香味，“闻着比吃着香”的诱惑及其独特口感，是许多云南人的最爱。

这个干巴菌模型有点像盛开的木质康乃馨，像这样看上去特别新鲜干净的干巴菌，在昆明农贸市场属于优级品，价格曾经卖到上千元一公斤。不想当土豪出高价的市民，要么去周边县乡采购，要么买品相差一点的回家慢慢捡洗，照样可以享口福。

好的和差一点的干巴菌（白袋子里的），价格可以相差几百元。

没时间或不想自己辛苦，可买市场里撕好的干巴菌。

新鲜的干巴菌不重，听起来价格比肉贵十几倍，但一二公两足可以炒一大盘。在昆明餐馆，这“山珍”不比“海鲜”贵多少，买回家吃更实惠。

“名菌”之三的牛肝菌，在世界范围也深受喜爱。牛肝菌其实不是一种而是一大类，按植物学分类有几十种。在云南，名字有的叫“见手青”，也叫红、白、黄、黑牛肝及黄癞头等等，吃起来嫩滑，或软或脆香味各不同。

牛肝菌具体是哪种，大致可根据“帽子”颜色而定。这个白牛肝菌，学名叫美味牛肝菌，是一种分布广泛的世界性著名食用菌，在西欧国家尤为推崇，也是我国远销欧美各国的畅销土特产。

桃红牛肝菌，云南人叫红牛肝、见手青（因手触摸菌伞下面或菌把会变蓝黑色而得名，切片后也会变色）或红见手，看上去很漂亮，味道比白牛肝还香，但烹饪不当会使人中毒。云南民间有句话：红伞伞，白杆杆，吃了睡板板，指的就是容易中毒的红见手类牛肝菌。这类菌正规餐馆不采买，会炒的云南人仍然年年吃。

黑牛肝，学名是铜色牛肝菌，专家说其核黄素含量超过口蘑、香菇、鸡枞、木耳等著名食用菌。因为颜色谦虚，价格也不如红牛肝美丽，多吃没阻力。

现在能叫出它们的名字吗？

小美牛肝菌，云南叫黄牛肝、黄见手、粉见手等等，中国多地都有，是民众较为喜爱的著名食用菌，和红牛肝菌一样香味浓郁，但食之过多或处里不当也有中毒发生。

木水花市场还没分拣的黄牛干菌。

餐馆的这盘黄牛肝，为了安全多用油，要交的银子也不少。

很奇怪博物馆把块菌列为“四大名菌”之一，因为有个好听的别名“松露”？

只在云南易门、昭通、丽江及四川攀枝花等少数地区才有的块菌学名是“中国块菌”，云南民间也叫“猪拱菌”，因为猪喜欢吃，早期的采菌人会带猪去从土里把菌“拱”出来。块菌吃起来不怎么香，口感也粗，至今喜欢吃的云南人不多，但却是欧美地区喜欢的菌类之一，加之近年来国外市场因其有特殊药用价值（据说其提取物壮阳）而价格飙升，也许该归到药用“名菌”之列。

市场上的普通块菌，要模样没模样。

在木水花市场，第一次听说、见识了“松露蛋”，不知是不是药用效果或经济价值更高的黑松露（学名黑孢块菌）？只见卖家用锡纸小心包裹，要邮寄远方？

云南的野生食用菌品种接近世界的一半，中国的8/9，可以说不光易门，整个云南都是菌菇之乡。要问原因，云南得天独厚的地理、气候和植被条件立了大功。

云南野生菌不光品种多，类型也丰富，外形也就千奇百怪。最常见的是伞菌类，比如牛肝菌，松茸、青头菌等。

松茸（松口蘑），在中国西南、东北有分布，日本、朝鲜、韩国、俄罗斯及芬兰等国也有，云南主产自香格里拉。因为松茸有多种营养药用功效，在日本和欧美享有很高声誉，一度被尊为“菌中之王”。多年前云南松茸大量出口日本，昆明市场物以稀为贵，松茸一直不是昆明人的“菜”。现在交通方便，松茸的人工驯化栽培技术发展，半野生的松茸多了，价格已屈尊于干巴菌之下，而且几十元就能买到一公斤新鲜的人工培育松茸，干松茸的价格自然也回归正常，所以松茸也上了普通人家的餐桌。

因为无毒，近年来昆明还时兴生吃松茸，普通餐馆用松茸片蘸辣椒酱油，高档餐厅把冰过的三文鱼片和松茸片夹一起蘸芥末，很“高贵”。

青头菌（青冈菌），居然学名叫“变绿红菇”，是众多红菇属野生菌中的一员，中国南方和东北都有，颇受国人喜爱。四十年前花几元钱就请京城来的几个老师同学在家吃了个够，获大赞。因为安全无毒味美，近年来价格从几十到上百元一公斤不等，名贵啦，应该列入云南“名菌”之列。😁😃

遇到合适价格买回家一烩，美滋滋一大碗。

竹荪，头顶花斑“小帽”，身穿白色“网裙”，根据“网裙”长短还分为“短裙竹荪”和“长裙竹荪”等，都像活泼可爱、貌美俊俏的小仙女，被瑞士著名真菌学家称为“真菌之花”。长裙竹荪在我国古代就被列入“草八珍”之一，近代也是国宴及高级宾席上的名贵菜肴。竹荪南方多省都有，但不是伞菌，属于腹菌纲，鬼笔目，鬼笔科的竹荪属。

原来小仙女是一支“鬼笔”，新鲜的竹荪不香，其帽子还有特殊气味，有人感觉臭，有人说似巴黎香水。脱去“笔帽”晒干后，竹荪的香味就出来了，难怪商家发货前要“脱帽”。竹荪虽具有较高经济价值，现在已经实现人工栽培，普通宴席上也能见到。

扫把菌，外省有叫珊瑚菌，根据颜色形状也有多种细分，不是砖家不敢再瞎说了。

其它还有白凤菌、菇苏菌、荞麦菌等等，价低量多无毒，经常是菌火锅的原料。

尽管应用了组培等现代技术，目前还是只有很少部分的野生食用菌实现了人工种植，玻璃柜里展出了不多的食用菌种苗。

怎么鉴别野生菌，那些可食或有毒，即是学问，也需要在实践中摸索。网络调侃云南人嘴馋，哪怕中毒也要吃菌。其实大多数云南人只吃自己喜爱、也适合自己身体情况的野生菌，还会小心采买，认真烹饪。

山珍味美，但自己采摘加工后吃了中毒的情况也不时发生。每年吃菌季节，政府、医院和媒体等都会大力宣传，教育提醒民众避免中毒。

两年前去木水花，遇到央视美女在宣传识别毒菌。

经过政府及相关部门多年的宣传教育，现在云南的农贸市场不会收卖毒菌，正规的餐馆也只加工售卖不易中毒的野生菌，在城市餐馆吃菌中毒的事件已经少之又少。

菌菇不光是世人喜爱的美食，也是文艺创作的题材。博物馆还介绍了中国古代的菌谱、咏菌名作，展出了贝宁、古巴、圣多美和普林西比等国上世纪发行的菌菇邮票。

展出的这些菜肴模型，食材独特，色相悦目，相信餐馆做出来也口味不错。

展览的第四部分，介绍了二十年来易门野生菌开发交易，保护利用的历史，从中能看到云南野生食用菌市场发展的缩影。

易门的第一次野生菌交易会，给出了吃野生菌的5个理由，简单说就是：天然味美、营养丰富，非常有益健康，这也是云南人爱吃野生菌的原因。

易门县组织编写的野生菌专著

七八月野生菌集中上市时，在云南各地农贸市场逛一圈，不仅本地人收获满满，外地人也会被五花八门、色彩各异的野生菌勾起食欲。随着云南野生菌市场的逐年扩大，专门在夏季来云南吃菌的游客也在增多，由此也拉动了云南经济。

因为云南野生菌交易量大，外省商家也来参加易门交易大会，或投放产品到昆明木水花市场，即拓宽了销售渠道，也让云南人也见识了他乡野味，促进了野生食用菌资源的交流利用。

这里出售的金耳、口蘑等来自东北。

在木水花交易中心或其它大型农贸市场里，还有人专门为买家分拣清洗菌子，方便顾客或餐厅不用花太多时间就能把菌子端上桌。

借助网络，商家还会根据顾客需要邮寄售卖野生菌。

木水花市场里，这个框装了黑牛干和见手青，还配了大蒜和青辣椒。要求这样搭配的，多半是身在外地的云南人。

这筐配了10种菌，要寄给浙江客户煮菌火锅，价格比在昆明餐馆吃一顿便宜许多。

云南许多小农贸市场，也有人从交易市场批发野生菌售卖，满足了附近居民的需求。

如果去乡下，购买村民自采自卖“直销”的野生菌，价格大大实惠。

2024年8月2日，同学拍的昆明西山区团结乡敞口村集市上售卖菌子的苗家女。

2024年8月5号，楚雄州禄丰县城野生菌市场，又见识许多叫不出名字的食用菌。

看上去都属于牛肝菌类，左边叫黄癞头没错，中间的以为是“白牛肝”，人家说是“白葱”，或者叫“葱菌”，楚雄州最多。

150元一公斤买了最好的回家，洗干净细看，帽子约黑腿微红，手摸不会变蓝黑，炒了三分之一就有一大盘，和白牛肝菌一样香。

我叫这个菇苏菌，人家说不对。

以为是鸡油菌，也错了。

第一次见这样的，卖家力推，说很好吃。

这里也设了邮寄点。

云南百姓吃野生菌是满足云南胃。其实国内相关领域专家对野生菌的多年研究表明，野生菌除富含氨基酸、蛋白质、多糖和多种微量元素等营养成分外，许多还含有独特的药用成分，是一类潜在的天然药物资源。

随着研究的深入和宣传的推进，野生菌的多种价值逐渐被人们认识。

所以人们每年采集野生菌时，还得注意保护山林生态环境和各类菌种资源，为了来年的美味，更为将来的深入开发利用留下希望。