春饼及配菜

春风文蕙

春饼及配菜
1. 和面是用烫水，就是水开后放个两分钟的烫度来和面，一点点的加水用筷子搅拌， 直到盆里没有干面了，稍晾一会就可揉成面团，盖上盖子或湿布醒面一个多小时，中间隔 15-20 分钟再揉揉，揉时稍撒点干面，免得沾手，揉那么两三次就可以了。
2. 醒好的面揉成长条状，用刀切成大小适中的剂子，把每个剂子按平，再用小擀面杖稍稍擀开些；小盘子里倒上菜油，用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油，一次可摞落二至四层，（自家人喜欢吃有烙过的那面，筋道有咬劲，所以一直都做二至三层的）都摞好后，就可擀饼了 ……



特别提示： *** 擀饼时忌用补面。 擀饼时防饼粘面板，很多人都是撒些补面，（就是干面）其实做饼擀饼时最好是用油代替补面，尤其是做春饼，用油擀饼，烙出来的饼很软，其实油并不多，因为烙时是不加油的。 ***
3. 擀面饼时，面板上抹些菜油，放上饼坯子，两面颠倒均匀的擀薄，
4. 炉子上置烙饼平锅中火加热，一点油都不用加，放入擀好的大饼，盖上锅盖烙个半分钟 - 一分钟左右，开盖看到饼鼓起来了，翻面盖盖烙另一面，时间不能太长 , 中间鼓气就翻面烙 , 两三分钟就烙好一张饼 . 分层就是两张或三张了。
（第一张饼进锅后，就开始擀第二张饼，擀到一半的时间时就去翻正烙的那张饼，这时饼差不多就串气起鼓了。再接着擀完第二张饼时。第一张就可以出锅了，依次类推直到烙完所有的饼。） 5. 烙好的饼放到有盖的器皿里保温，吃时会很软。
　　一般是先烙饼后炒菜，这时为了炒完菜饼还热乎，就在蒸锅里放点儿热水，上面的屉上铺上屉布，把烙好的饼放在上面，下面有丝丝的热气和水汽，吃时饼还会温温软软的。


二 . 春饼的配菜：
春饼的配菜大多都是炒菜，吃春饼的配菜北方各地稍有不同，东北地区吃春饼时大多是炒四至五个菜 :
通常有肉炒酸菜粉儿，肉丝炒豆芽，炒土豆丝儿，韭菜炒鸡蛋，京酱肉丝，还要配上青葱丝和甜面酱 .
特别推荐 : 用冠珍酱园的海鲜酱来代替甜面酱，味道非常好，甜中带有丝丝的咸，细腻又美味，配春饼再好不过了。


肉炒酸菜粉儿 自家腌的酸白菜，味道真不错；

做法： 选有一点点儿肥的猪肉切丝备用；酸菜片片切丝，过凉水后挤掉大多的水分备用；
粉丝用冷水泡一个小时，剪成三寸长段备用；葱花、姜末，花椒面、酱油、盐。
炒锅置炉子上，开大火加两大汤勺菜油，油热后下肉丝拌炒变色，加葱花、姜末，一点点儿花椒面、酱油两汤勺、盐少许，拌炒几下香味出来了，下酸菜丝拌炒三分钟，加鸡汤 or 水小半碗，再拌炒一会儿，这时可下泡好的粉丝了，炒上几下就可装盘了。
注： 炒酸菜粉儿的肉丝炒前不需用芡粉和料酒及酱油腌嫩，那样会把酸菜炒粘还没熟，而酸菜熟了，再下粉丝，正好起到收汤勾芡作用。
肉丝炒豆芽

炒豆芽看似简单的菜，要想炒的脆生又不太出汤，火候却不是很好拿捏，我一般是把肉丝切好后，用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时，这样炒出来的豆芽至少刚出锅时还没有太多的汤汁。
做法 ： 买回的豆芽摘掉两头的豆瓣和根须，冷水冲干净控干水分备用；瘦肉切丝，用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时；葱花、姜末，花椒面、盐。

炒锅置炉子上，开大火，油温热下肉丝拌炒变色，加葱花、姜末，一点点儿花椒面、（不喜欢可不放）炒几下就放入控干水的绿豆芽，加小半茶勺盐，拌炒几下就可出锅了。

多味炒土豆丝


有好一段时间迷上炒酸甜麻辣味的，很简单的一个土豆丝，味道却很特别，酸甜麻辣很爽口，记得还是和老版主逆水寒学来的，一直严格的安老逆要求下料：花椒、干辣椒、醋、糖、盐都要按顺序下，否则味道就不对了，还真试过乱放的，果真味道大不如要求的，而且土豆也不能切的太细，否则不会脆；
多味土豆丝的做法：
用料： 四个土豆、一茶勺花椒粒、两个干辣椒、苹果醋二至三大汤勺、糖一汤勺、盐半汤勺，大约是这个比例，
做法： 土豆切丝，过冷水滤掉土豆淀粉后控水备用，
炒锅置了炉子上，开中火加两大汤勺菜油，顺序是：冷油下一茶勺花椒粒，待花椒粒变色出香味时，用小网勺滤掉花椒粒，加入干辣椒炸香马上倒入土豆丝，拌炒一两分钟后加醋，再拌炒半分钟加糖，拌炒几下加盐，再拌炒几下就可出锅装盘了。自己可边炒边尝试味道，是那种酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就对了。
韭菜炒鸡蛋 这个菜大多都会炒。


主料： 四个鲜鸡蛋打进碗里加一汤勺水、一点点盐打散；新鲜韭菜摘洗干净，控干水分切成寸段备用；
做法： 炒锅置炉子上开大火，加菜油三大汤勺，油热后下鸡蛋煎炒，在鸡蛋还没全部凝固时就下韭菜，随即加半小勺盐，大火快速拌炒几下就可出锅装盘，只要掌握好火候，鸡蛋韭菜都很鲜嫩。
京酱肉丝


主料： 猪里脊肉一块，切粗丝后，用少量的芡粉、蛋清、料酒、酱油抓拌后腌味半个多小时备用。
调料： 姜末一汤勺，葱末一汤勺，料酒一汤勺，白砂糖一茶勺，甜面酱三汤勺，深色酱油一汤勺，适量的水。
做法： 炒锅下油烧温热，将腌好的里脊肉丝倒进油锅里，拌炒滑开至变色，盛到盘子里。
锅里加一点油，爆香姜末、葱末，加入甜面酱、糖、老抽、料酒和两汤勺小火熬一会，看酱色粘稠后回锅肉丝，拌炒均匀使酱汁大多都裹在肉丝上，就可以出锅了。
（我一般是肉丝底下铺上绿叶菜衬托，青葱是单切好装在一个盘子里的卷饼用。）



每次家里吃春饼，必备一小锅的玉米面粥，多年习惯成自然了，吃了春饼后，还要来上一小碗玉米面糊糊溜溜缝。


春饼、韭菜合子、葱油饼的和面特点 :
1. 春饼的做法大家各有不同，这只是自己的一点经验，以前是用一半开水 , 一半凉水来和面 , 面和的也很软，擀时很不容易上手，烙出来后也不是很薄软；后来就大半用开水烫，小半凉水来和面，就好些了；注：烫水和面，面团半生不熟，经几次揉醒后，面团软硬恰到好处，做饼的流程也很容易上手，烙出来的饼更是软薄筋道，大家不妨试试看 ! 2. 做韭菜盒子也可用烫水和面的方法和烙法，烙出来的韭菜盒子皮软薄陷又大。
3. 椒盐 葱油饼可用多半烫面，少半凉水和面法，但一定要多加水，和成软软的面，醒够时间，擀饼时以油代替补面，但烙时也要加些油，这样能达到外焦里嫩，松软香酥的效果，
以上仅是自己的一点经验 ......

如有喜欢蒸单饼的话 , 这还有蒸单饼 ( 春饼 ) 的做法 :
1. 用多半的烫水 , 少半的冷水来和面 , 用筷子搅拌直到盆里没有干面了，稍晾一会就可揉和成团，盖上盖子或湿布醒面一个多小时 ，中间隔 15-20 分钟再揉揉，揉时稍撒点干面，免得沾手，揉那么两三次就可以了；
2 . 醒好的面揉成长条状，用刀切成大小适中的剂子，把每个剂子按平，再用小擀面杖稍稍擀开些；小盘子里倒上菜油，用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油，两个面坯对摞落起来；
3 . 擀面饼时，面板上一样抹些菜油，放上饼坯子，两面颠倒均匀的擀薄；
4. 把加好水，铺好屉布的蒸锅大火烧开备用；
5. 擀一张饼，放到蒸锅里的屉布上，马上盖上盖，一直保持大火蒸；
6. 第一张饼蒸的时候，快速擀第二张饼，擀好后直接掀开蒸锅盖，把第二张饼拍到前一张饼上，也就是摞在第一张饼上，再盖上蒸锅盖继续蒸，依次类推，直到把最后一张饼摞进锅里，盖上锅盖再蒸 5 分钟就好了。
整个过程动作尽量要快，差不多一分钟的擀饼时间，每张饼之间的间隔时间正好有蒸气，加上擀饼时面板上有油，所以饼和饼之间不会沾连。
7. 趁热把那打饼拿出来，一张张的分开，每张饼再从中慢慢的撕开成两张薄饼，再放回到有余热蒸锅里保温，等吃时再拿出来即可。
* 注： 蒸饼的特点是 : 做的过程快，蒸出的饼白软薄而透明，缺点是没有太大的咬劲，适合老人和孩子。