好“鱼”知时节 润“肚”细无声

阿敏 helios663

---石斑鱼三食

距离南海开渔还有半个月的时间，但是我今天在菜市场找到一条海钓的、鲜活的大石斑鱼，一称竟然有1100克，两斤二两重，好家伙啊！

面对这条石斑鱼，我要发挥工科男以往精细规划管理的特长，决定做一款一鱼三食。

先将鱼开膛破肚，去除内脏，刮鳞洗净，斩下鱼头、鱼尾，沿鱼背划两刀，小心取出鱼肉，把鱼骨斩断几节。

一、老菜脯焖鱼头尾
制作食材：
1、鱼头、鱼尾和鱼拨水；
2、半条老菜脯；
3、五花肉 100克
4、生油、盐、盐焗鸡粉及生粉等适量

制作方法：

1、鱼头劈开两半，先用两勺盐焗鸡粉对鱼头、鱼尾和鱼拨水腌制30分钟；

2、老菜脯切成金钱片，用清水浸泡30分钟；

3、五花肉切片备用；

4、热锅下油，油热下鱼头、鱼尾和鱼拨水，煎至两面金黄，捞起备用；

5、利用原锅煎鱼的油，下五花肉炒香，老菜脯连浸泡的水一起下入，大火煮滚后转中小火焖十分钟；

6、倒入煎好的鱼头、鱼尾和鱼拨水，焖至收汁，即可起锅装盘。

因为盐焗鸡粉和老菜脯都带有底味，几乎不用再添加任何调味料！

二、陈皮丝蒸鱼肉
制作食材：
1、石斑鱼肉；
2、新会陈皮三片；
3、生油、生抽、盐、生姜、小葱、柠檬等适量。

制作方法：

1、将鱼肉斜刀切厚片，用两勺盐和柠檬腌制30分钟；

2、陈皮清水浸泡30分钟，刮除白囊，切成细丝；

3、生姜、葱叶切成细丝，葱白切成段备用；

4、将腌制好鱼肉的柠檬挑出，加葱白、陈皮丝和生姜丝（留出三分之一后用）和一勺生粉，一起捞匀，排好在一只小碟里；

5、取一大蒸锅，水开上汽后，整碟鱼放入蒸锅，大火蒸七分钟；

6、时间到关火，连碟取出鱼肉，除去碟里的水，快速在鱼肉的表面撒上剩下部分一半的葱丝、生姜、及陈皮细丝；

7、另外用锅加热适量的花生油，倒入剩下另一半的三丝，小火炒香后，油滚后趁热将淋在鱼肉的三丝上爆香；

8、锅内留少许底油，倒入小半碗生抽、生抽量一半的清水，再加少许白糖，调匀煮滚后淋在石斑鱼肉的两旁即可。 三、扁桃仁鱼骨汤
食材原料：
1、扁桃仁50克；
2、石斑鱼骨；
3、生油、食盐、生姜、小葱、薄荷叶适量。 制作方法：
1、扁桃仁用清水浸泡一小时，脱去外衣；
2、把脱好外衣的扁桃仁放入破壁机中，加入两小碗滚烫开水打成雪白的扁桃仁汁，多打几下，不必过滤；
3、将鱼骨切段，加少许盐、姜、葱腌制30分钟；

4、挑去姜、葱，热锅下油，将腌制过的鱼骨腩及姜片下锅煎炒，两面煎至金黄后，“大刀阔斧”的捣碎，下入三小碗滚烫的开水，中小火熬制鱼汤；

5、大约十分钟后滤出汤渣，和雪白的扁桃仁汁混一起，再中小火煮十分钟，用吸油纸吸走表面的油花，倒出过滤，调味即可。

用老菜脯来焖鱼头尾，老菜脯特有的咸鲜味，完全消除了石斑鱼头尾的海腥味，在五花肉的陪伴下，把石斑鱼头尾的胶原蛋白激发出来，让原本是边角料的食材变得高大上！

用陈皮丝来蒸石斑鱼肉，采用老广的清蒸鱼方法，最简单配料，把石斑鱼肉带入至高的境界！

用扁桃仁来熬制石斑鱼骨汤，这是中西烹饪手法相结合，把下脚料制成一款浓香鲜美、香气四溢的养颜汤。

今天这款石斑鱼三食，充分体现了对食材的精细规划，几乎是淋漓尽致的完美发挥，应该配得上我家闺女制定的命题：好“鱼”知时节，润“肚”细无声！

背景音乐：
肖邦《降G大调第一号钢琴圆舞曲》Op. 70 No. 1
钢琴：克劳迪奥·阿劳