<p class="ql-block">中国的烹饪方法种类繁多，涵盖了多种不同的传热介质和技法，以下是一些主要的烹调方法：</p><p class="ql-block">以水为传热介质的烹调方法：包括煮、涮、烧、焖、烩、炖、煨等，这些方法制作的菜点通常具有鲜嫩软烂的特点。1</p><p class="ql-block">以水蒸汽为传热介质的烹调方法：蒸，这种方法能保持原料的原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或软糯的口感。</p><p class="ql-block">以油为传热介质的烹调方法：炸、熘、爆、炒、煎、贴等，成菜的质感随烹调方法的不同而有所不同。</p><p class="ql-block">以空气为传热介质的烹调方法：烤、烘烤或烧烤，这些方法利用热空气为传热介质，成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋润。</p><p class="ql-block">以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等为传热介质的烹调方法：盐焗等，这种方法是将经过调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。2</p><p class="ql-block">此外，还有一些特殊的烹调方法，如汆（汤类的烹调方法之一）、煮（将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟）、蒸（通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法）、拔丝（制作甜菜的一种烹调方法）</p> <p class="ql-block">以下是中式烹调常见的72种技法及其详细做法：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 炒：将食材切成适当大小，放入热油锅中快速翻炒，可根据需要加入调味料。</p><p class="ql-block">2. 爆：用旺火热油快速炒制食材，使其表面迅速熟透，保持内部鲜嫩。</p><p class="ql-block">3. 熘：将食材先炸或煎至表面金黄，再放入调好的卤汁中翻炒均匀。</p><p class="ql-block">4. 炸：将食材放入大量热油中炸至金黄酥脆。</p><p class="ql-block">5. 烹：将食材放入热油中快速炸一下，然后加入调味料翻炒均匀。</p><p class="ql-block">6. 煎：在平底锅中加入少量油，将食材煎至两面金黄。</p><p class="ql-block">7. 贴：将几种食材粘合在一起，挂糊后只煎一面，使其一面黄脆，另一面鲜嫩。</p><p class="ql-block">8. 烧：将食材先炸或煎至表面金黄，再加入调味料和水，用小火烧至入味。</p><p class="ql-block">9. 焖：将食材放入锅中，加入适量的水和调味料，盖上锅盖，用小火焖煮至食材熟透。</p><p class="ql-block">10. 炖：将食材放入锅中，加入足够的水和调味料，用小火慢慢炖煮至食材软烂入味。</p><p class="ql-block">11. 蒸：将食材放入蒸锅中，用蒸汽蒸熟。</p><p class="ql-block">12. 汆：将食材切成小块或薄片，放入沸水中快速煮熟。</p><p class="ql-block">13. 煮：将食材放入锅中，加入适量的水，用大火煮沸后转小火煮熟。</p><p class="ql-block">14. 烩：将多种食材放入锅中，加入适量的水和调味料，用小火烩煮至食材入味。</p><p class="ql-block">15. 炝：将干辣椒和花椒在油中炒香，然后加入蔬菜翻炒均匀。</p><p class="ql-block">16. 腌：将食材洗净后，加入盐、糖、酱油等调味料腌制一段时间，使其入味。</p><p class="ql-block">17. 拌：将食材切成适当大小，加入调味料拌匀即可。</p><p class="ql-block">18. 烤：将食材放在烤架上，用炭火或电烤炉烤熟。</p><p class="ql-block">19. 卤：将食材放入卤汁中煮熟，使其入味。</p><p class="ql-block">20. 酱：将食材放入酱中腌制一段时间，使其入味。</p><p class="ql-block">21. 冻：将食材煮烂后，加入洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结后即可。</p><p class="ql-block">22. 泡：将食材放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料的容器中浸泡一段时间后即可食用。</p><p class="ql-block">23. 醉：将荤菜用好酒浸泡一段时间后，再加以蒸熟或生食。</p><p class="ql-block">24. 滚：将食材放入滚水中快速煮熟。</p><p class="ql-block">25. 烘：将食材放入平底锅中，用小火慢慢烘至表面金黄。</p><p class="ql-block">26. 煨：将食材放入锅中，加入适量的水和调味料，用小火慢慢煨至食材熟透。</p><p class="ql-block">27. 风：将食材用盐、酒、香料腌制后，挂在通风处晾干。</p><p class="ql-block">28. 酥：将食材用热油炸熟后，捞出晾冷却，再用小火炸一次，使其酥脆。</p><p class="ql-block">29. 糟：将干的鱼类或鲜肉用酒糟浸泡入味后，再加以蒸熟或生食。</p><p class="ql-block">30. 甜：将食材加入适量的糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。</p><p class="ql-block">31. 扣：将主菜处理好后，依序装入碗内，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。</p><p class="ql-block">32. 拼：将荤、素菜分别烹制好后，切成片或块，有序地排在一大盘内。</p><p class="ql-block">33. 羹：将食材煮成高汤后，勾芡而成的煮汤方法。</p><p class="ql-block">34. 酱：将食材用酱油或豆瓣酱浸泡入味后，再加以加热煮熟。</p><p class="ql-block">35. 煸：在锅内放少量油，将食材放入锅内，不停以锅铲翻炒，以小火将食材的水份煮干，加以调味。</p><p class="ql-block">36. 色：在色拉油中加入葱煎靠，可去腥提香，使菜品更加美味。</p><p class="ql-block">37. 拔丝：将糖和油熬制一定火候后，加入主料炒制，使糖液均匀地包裹在主料上，形成拔丝状。</p><p class="ql-block">38. 蜜汁：将糖和蜂蜜加水熬制后，浇在菜上。</p><p class="ql-block">39. 熏：将已处理的熟食用烟熏制，使其具有独特的风味。</p><p class="ql-block">40. 卷：将菜叶、鸡蛋等卷入后，再进行蒸或炸等烹饪方式。</p><p class="ql-block">41. 滑炒：将食材切成丝或片，用蛋清、淀粉等上浆，然后放入热油锅中快速滑炒，使其表面光滑鲜嫩。</p><p class="ql-block">42. 清炒：将食材洗净后，直接放入锅中清炒，不加过多的调味料，以保持食材的原汁原味。</p><p class="ql-block">43. 干炒：将食材切成丝或片，放入锅中干炒，不加或加少量的油，以炒干食材的水份，使其口感香脆。</p><p class="ql-block">44. 软炒：将食材切成小块或薄片，加入适量的水或汤汁，用小火慢慢炒制，使其口感柔软。</p><p class="ql-block">45. 焦炒：将食材切成小块或薄片，放入锅中用大火炒制，使其表面形成焦香的外壳，内部保持鲜嫩。</p><p class="ql-block">46. 盐炒：将食材放入盐中炒制，使其表面均匀地裹上一层盐，增加风味。</p><p class="ql-block">47. 砂炒：将食材放入砂锅中炒制，利用砂锅的保温性能，使食材受热均匀，口感更佳。</p><p class="ql-block">48. 油爆：将食材放入热油锅中快速爆炒，使其表面迅速熟透，保持内部鲜嫩。</p><p class="ql-block">49. 酱爆：将食材放入热油锅中快速爆炒，加入适量的酱料，使其表面均匀地裹上一层酱料，增加风味。</p><p class="ql-block">50. 葱爆：将食材放入热油锅中快速爆炒，加入适量的葱，使其具有浓郁的葱香味。</p><p class="ql-block">51. 汤爆：将食材放入沸水中快速煮熟，然后捞出放入碗中，加入适量的汤汁和调味料，即可食用。</p><p class="ql-block">52. 水爆：将食材放入沸水中快速煮熟，然后捞出放入碗中，加入适量的调味料，即可食用。</p><p class="ql-block">53. 生煎：将食材放入平底锅中，用小火煎至底部金黄，然后加入适量的水，盖上锅盖，用小火焖至水分收干。</p><p class="ql-block">54. 熟煎：将食材放入平底锅中，用小火煎至表面金黄，然后翻面继续煎至另一面金黄。</p><p class="ql-block">55. 干煎：将食材放入平底锅中，用小火煎至表面金黄，然后翻面继续煎至另一面金黄，最后将食材煎至熟透。</p><p class="ql-block">56. 软炸：将食材切成小块或薄片，加入适量的蛋清、淀粉等上浆，然后放入热油锅中炸至表面金黄，捞出沥油。</p><p class="ql-block">57. 酥炸：将食材切成小块或薄片，加入适量的面粉、淀粉等上浆，然后放入热油锅中炸至表面金黄，捞出沥油。</p><p class="ql-block">58. 香炸：将食材放入热油锅中炸至表面金黄，捞出沥油，然后撒上适量的香料或调味料，使其具有浓郁的香味。</p><p class="ql-block">59. 清蒸：将食材洗净后，放入蒸锅中，用蒸汽蒸熟，不加过多的调味料，以保持食材的原汁原味。</p><p class="ql-block">60. 粉蒸：将食材切成小块或薄片，加入适量的米粉或面粉等上浆，然后放入蒸锅中蒸熟。</p><p class="ql-block">61. 酿蒸：将食材切成小块或薄片，加入适量的馅料，然后放入蒸锅中蒸熟。</p><p class="ql-block">62. 油淋：将食材放入热油锅中炸至表面金黄，捞出沥油，然后将热油浇在食材上，使其表面形成一层油膜，增加风味。</p><p class="ql-block">63. 油浸：将食材放入热油中浸泡一段时间，使其表面均匀地裹上一层油，增加风味。</p><p class="ql-block">64. 油焖：将食材放入锅中，加入适量的油和调味料，用小火焖煮至食材熟透。</p><p class="ql-block">65. 酱焖：将食材放入锅中，加入适量的酱料和调味料，用小火焖煮至食材熟透。</p><p class="ql-block">66. 葱焖：将食材放入锅中，加入适量的葱和调味料，用小火焖煮至食材熟透。</p><p class="ql-block">67. 汤焖：将食材放入锅中，加入适量的汤汁和调味料，用小火焖煮至食材熟透。</p><p class="ql-block">68. 白灼：将食材放入沸水中快速煮熟，然后捞出放入碗中，加入适量的调味料，即可食用。</p><p class="ql-block">69. 水煮：将食材放入锅中，加入适量的水，用大火煮沸后转小火煮熟。</p><p class="ql-block">70. 汽蒸：将食材放入蒸锅中，用蒸汽蒸熟，不加过多的调味料，以保持食材的原汁原味。</p><p class="ql-block">71. 糖蒸：将食材放入蒸锅中，加入适量的糖，用蒸汽蒸熟，使其具有浓郁的甜味。</p><p class="ql-block">72. 酒蒸：将食材放入蒸锅中，加入适量。</p><p class="ql-block">除了上述72种技法外，中式烹调还有以下技法：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法，使其表面呈金黄色，再用汤汁、调料焖制成菜的一种烹调方法。其成品特点是表面色泽金黄、质地软嫩、滋味香醇。</p><p class="ql-block">- 窝贴：将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，中间夹一层糊状物，再用少量油煎至一面呈金黄色，另一面仍为原料本色的烹调方法。其成品特点是一面香酥，一面软嫩。</p><p class="ql-block">- 窝塌：将加工腌味的原料上浆后，用软炒的方法，使其表面呈金黄色，再用汤汁、调料焖制成菜的一种烹调方法。其成品特点是色泽金黄、质地软嫩、滋味香醇。</p><p class="ql-block">- 软煎：将加工腌味的原料上浆后，用小火煎至两面呈金黄色，再用汤汁、调料焖制成菜的一种烹调方法。其成品特点是色泽金黄、质地软嫩、滋味香醇。</p><p class="ql-block">- 清炸：将原料加工腌味后，直接用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。其成品特点是外酥里嫩、色泽金黄、干香可口。</p><p class="ql-block">- 酥炸：将原料加工腌味后，挂糊或拍粉，用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。其成品特点是外酥里嫩、色泽金黄、干香可口。</p><p class="ql-block">- 纸包炸：将原料加工腌味后，用糯米纸或玻璃纸包裹，再用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。其成品特点是外酥里嫩、色泽金黄、干香可口。</p><p class="ql-block">- 脆炸：将原料加工腌味后，挂脆皮糊，用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。其成品特点是外酥里嫩、色泽金黄、干香可口。</p><p class="ql-block">- 油浸：将原料加工腌味后，用温油慢慢浸熟的一种烹调方法。其成品特点是质地鲜嫩、滋味香醇。</p><p class="ql-block">- 油淋：将原料加工腌味后，用旺火热油炸至成熟，再用沸油浇淋的一种烹调方法。其成品特点是外酥里嫩、色泽金黄、干香可口。</p>