古镇记忆一一甫记鸡粥

萧耀雄

古镇人不知是否还记得，上世纪九十年代早期，在古镇十字街口南端，钟鼓楼下，有一个卖鸡粥的中年人。此人就是阿甫，甫记鸡粥的老板。因时间久远，阿甫具体姓什么我记不清，也可以说是不敢确定，印象中是不是姓陈，也不记得了。甫记的鸡粥店其实早期没有名号，只是两个大钛煲分别装满着浸熟了和盐焗熟了的鸡，四只钛煲分别装熟了的粥和饭，一个钛煲装的是鸡汤配米煮的粥，一个钛煲装的是白粥；还是两只钛煲分别装的白饭和鸡油饭。因其鸡粥鸡靓粥靓，鸡香粥甜，饭细嫩而滑酥，深受顾客欢迎，深得顾客赞叹，连中国作协会员周语华也爱而有加，印象深刻。为了充分表达对陈甫鸡粥的热爱之情，于是，周语华在《茂名日报》发表了热情洋溢的长篇散文《甫记鸡粥》，从此，阿甫的鸡粥店便有了自己的专用“甫记”的名号一一“甫记鸡粥”。甫记是什么时候开始经营鸡粥生意，我不知道，但我知道他的鸡粥店在古镇已经营很久很久，算得上是古镇鸡粥的老行尊，老字号。 我认识甫记鸡粥，那是90年代，我在盐场办公室，因经常要跟随相关业务部门到各地客户中去联络业务及催收货款，常常是傍晚华灯初上才回到古镇，那时己是饥肠辘辘，肚皮紧贴背脊，为解决肚子，多都在他那里剁半只鸡，两只鸡翅尖，半斤鸡肠，两碗粥，一碟通菜。三几个人，把这些一二十元钱“扫”来的“吃货”放入肚子，因为我吃东西有老虎性格，有“抢吃”作风，一个快字了得，所以有时间与阿甫闲聊。甫记鸡粥，颇受我们喜爱，是因为其时间准确，粥品质量保证且适合口味，还有服务态度又特别的好，半路上预定的鸡和粥，不合口味或质量要求，随时更换，绝对的包我们满意而不厌其烦又不加钱。所以我们对甫记的甫老板是这样评价的：甫老板身材高瘦，身体虽不够丰满，但服务是够丰满的，粥品也是够丰盈，绝不够你嫌 每天挨晚4点，不管是打风还是下雨，不管是严寒还是酷暑，甫记鸡粥便在古镇鼓楼底这块深有历史文化底蕴的地方开档。面庞略长的阿甫，上唇略翘，下唇微吊，两只闪闪发光的金牙配上一双炯炯有神的大眼，显示出一个生意人的满面笑容和满腹诚心。一条围裙搭在脖子上向下遮住胸肚，一把菜刀立于砧板面，坐在砧板旁边的阿甫面前，三只大钛煲，每只都用白纱布隔离，盖子盖得严严实实，一张小桌子，用透明玻璃罩杯罩住那香茜、通菜和豆芽，不远处几张方形小桌子，每张桌子配上四把矮凳子，整个摊档简简单单，就阿甫老板和一位服务员。 一个吃客来了，问道：“白切鸡多少钱斤？”阿甫笑笑把说：“12，盐焗鸡也一样。”“给我来半斤白切鸡和一碗粥。””好哩！”阿甫打开钛煲盖，掀开白纱布，拿出一只光溜溜的鸡问道：“取上截或取下载，上截带翅膀，下截连鸡腿和瓜，鸡头鸡脖配住搭。”说着，把鸡一刀分四瓣说：“咡，看你选哪边。”吃客把眼光四顾，用手指着一块说：“就这一块吧。”阿甫抓起上截往铜盘称上一甩，红色数字显示0.3公斤。阿甫说：“多了一两，是否要剁少一两出？”“不用了，剁一两出来烂腩腩，人家讨厌你难卖。”“那好，多谢你的理解。”阿甫“嗒嗒嗒嗒”将鸡剁成数件放置碟子上，轻脚快手剁上点香茜。“来，把这六两鸡端到三号桌子上，打碗白粥配二角钱豆芽。” “好哩！”服务员舀上白粥，抄好豆芽，递上一小碟酱料，端到三号桌子说：“请慢吃，是否还来碗鸡油饭？”“就好，来一碗鸡油饭。”吃客“嗖嗖嗖”，把鸡一扫而光，将粥一汲干净，眼望着黄橙橙的鸡油饭，一下挟起豆芽往口里放，一把端起鸡油饭便扒。“哐啷”，饭碗筷子放到桌子上问：“一共多少钱？”“六两鸡收你7蚊就好，2角钱豆芽，5角钱粥，2蚊钱饭，9蚊7。”阿甫远远就算出吃客的数。“哦。”吃客拿出一张10元的掉到阿甫的“钱盆子”上说：“不用找了，光那鸡油饭就让人嘴馋，差点把我胀死了。”吃客抚摸着肚子离开。“哦，多谢多谢光顾，这三角钱不找你哪得？”阿甫欲起身拿起追上。“莫使，放住下次再一齐来。”谁知那食客说着跑起了步来。甫记鸡粥，就是这样与食客和谐相处，一贯秉持。 每当我们回到甫记鸡粥店的时候，阿甫就会按我们的饮食习惯，准备好热气腾腾的粥，香喷喷的饭和菜以及肉白而皮黄的走地鸡。有时阿甫见到我们，早早就笑容满面地说：“今晚的鸡买输了眼，比平时的略肥，你们就将就着挑上截吧，上截比较少油。”“阿甫，你安排得实在周到，我们不好意思只挑上截，随便挑只瘦点的，不要为了挑食而损我们的儒风。”“那就好，有你们的支持谅解，我阿甫不胜感激！”就每晚的一二十元交易，我与阿甫有了朋友般的情谊，对阿甫的鸡粥有深深的信任，对阿甫也有足够的认知。阿甫的鸡粥店，每晚的座无虚席，从傍晚的四点到凌晨的三点，仅阿甫的手就剁出160多只鸡，每晚从甫记鸡粥舀出去的粥上千碗，一时“甫记”声名鹊起，带出了古镇鸡粥一条街，西街既有鸡粥店，东街也有鸡粥铺，连东门头凉亭旁卖鸡粥的都有几处。 生活好了，古镇鸡粥档多了，一段时间，古镇吃鸡粥的人，嘴巴特别的刁。时而把鸡肠当作每餐必点，时而又将鸡翅尖当成吃鸡首选，更有甚者，把鸡屁股称作必吃的“红牡丹”。不少人甚至仍愿不吃鸡肉，也一定要吃肠。为满足刁嘴食客的“刁欲”，就连甫记也得派人专门到各大小酒馆联系鸡肠。然而，这些吃鸡模式，在于古镇都是“过云雨，不久“鸡肠风”闪过，鸡翅尖和“红牡丹”（鸡屁股）又来。我作为“甫记鸡粥”的食客，我嘴巴却有另一种的挑剔，对鸡肠鸡尖鸡屁股一概不吃，那怕你鸡屁股被称作“黑牡丹”。可我们的队伍却有个好吃“红牡丹”的股长，他每餐不多吃也不少吃，刚好四只，另加4只鸡腿下节，即鸡爪，还要一二两鸡肠，这就是他的个人习惯。 我第一次见人把鸡屁股当作“红牡丹”视为嗜好的是原电白县公安局长潘印，凡是开会吃大餐，他必委托厨房帮其留鸡屁股，一餐40只，他吃完就是要让你们惊。少见多怪，潘局、股长，你的嗜好后来后继有人，我有个同事也爱吃“红牡丹”。十几年来，甫记鸡粥都一如既往满足我们的饮食需求。有的事情有时也是很难解驿得清楚，风靡了一阵的古城鸡粥，有的好像又渐行渐远，慢慢的退市，能立足的剩不了多少家，然而，甫记鸡粥却无衰长盛，我知道的就传承两代人。我好奇的偷偷探其奥秘，原来看像简单的却潜藏着不寻常。甫记鸡粥坚守钟鼓楼下为阵地，一天剁出鸡只160余，原来奥秘都是在选鸡，秘制，就包括白粥鸡饭都讲究色香味。 阿甫说，做鸡粥店，首先到市场上买鸡不要贪便宜那一二角钱一斤，必须选足日走地的倩鸡，即便是选用鸡颈，也是即将阿蛋的那一种。鸡不宜过大，也不须太肥，但必须保证走地，够日骨硬。当然，家庭散养的更好。选鸡，先看毛靓光艳，后摸屁股和鸡胸，吹开毛看皮黄但肉白，后脚喙长尖，这样多少都不会错，第二就是重量最好不超4斤，低于3斤半的也不足取，这是考虑鸡的肉质质量，也是索虑食客的消费需求。甫记自己没时间到市场亲自选择，但他把任务交给二道贩子，到马踏儒垌去贩买，但对贩子同样提出不变的要求。 保证质量的鸡买回来了，秘制环节还包括放血和脱毛。放血最好是一刀过气，把血放干，千万不可让血淤在骨肉里，更不可把一个鸡脖子搞得稀巴烂。脱毛就得按传统习俗，并水洒烫手工脱落，切忌机械搅拌或沥青脱毛，弄脱皮肉又不卫生。脱岂毛，劏开肚，冲洗干净还得吊干水。这样才可进入蒸煮环节。鸡的蒸煮讲究水温与火候，凉水与鸡一齐入锅，慢火炖至水将滚程度，让鸡慢慢的漫熟，注意水温要控制莫太滚，防止滚烂鸡皮没了卖相。鸡最好浸到仅有8一一9成熟，捞起过冷水吊干，给鸡皮轻度涂点纯正花生油，保持鸡皮金黄色。每一只鸡都应该凉冻了才好剁刀出卖。对于煮粥，肯定要选择靓米，白粥鸡粥分锅另煲。白粥使清水捞米煮，鸡粥用米加鸡汤。两种粥都是煮滚用勺子一搅，停火让粥慢慢的凉。 鸡饭煮的就更讲究艺术，那虽是最神秘的工艺，但工多手熟，相信大家摸索得多了，也会有意者事竞成。作为一个生意人，产品质量当然是要讲究，但便宜的价格与高标准服务千万不要放松，这就是生意成功之道，任何生意人都应以贷真价实和服务质量为目标。啊，甫记难怪在食客中几十年的口碑不变，甫记鸡粥几十年品牌不倒，原来都是长期的蕴藏着为每一个想吃到甫记鸡粥而又不同层次的人。 阿甫不知如今安在，甫记不知现在情况如何，但甫记鸡粥，陪我走过盐场负债欠薪那段艰难岁月，陪古镇人走过一个个春夏秋冬，我想，每一个古镇人都会没齿难忘。背景音乐/献给50后的大哥大姐们图片/鸣谢网络图片作者2024年7月31日写于广州美篇号/69226813 【作者简介】周万芬，广东省茂名市电白人，原电白盐场办公室主任，曾有较多通讯及新闻稿，发于《茂名日报》及《羊城晚报》近期曾有作品发于《电白报》。现为《广东保密》杂志社编审。