内蒙人心底的馨香

胜利

　　沙漠性气候的内蒙古，油润的羊肉烧麦成了约定俗成的流通早点，比豆浆油条更能引起舒适感。——引子

　　通常情况下，三九天的清晨6点，星空下的烧卖馆早已人头攒动。

当脚伸进棉布门帘里面的世界，巨量的蒸汽会让戴眼镜的人士不自主的恐惧半秒，等心态和眼镜都适应环境后，人已经在烧卖的热情水汽中迷离，“白雾”成功模糊了对面食客的面容。

寒冬天气，貂皮大衣与鸭绒棉袄摩肩接踵，使不大的空间更显拥挤，升腾的羊膻混合大葱的浓重气味又让衣着考究的食客暂时担心起自己的外套；本地人的交谈与服务员的传菜声如老虎的次声，冲撞着社恐患者的意识，让脑袋立马宕机。

昏暗的灯光和氤氲的环境是史蒂芬·金小说《迷雾》的微缩版，让睡眼惺忪的人们犹如再次踏入梦境。

脾气好？你做不了烧卖

　　对内蒙古人有“懒”这般刻板印象的南方朋友，如果知道内蒙人为了赶上头一笼的烧卖可以披星戴月，那精神头堪比陆文夫笔下的朱自治吃头汤面，一定会来个虞书欣式的“哇哦”！

凌晨两点，壮硕的烧卖馆老板，按着不同于常人的作息方式：备料，制作，开市，日复一日循环无尽。

在这里，能存活十年以上的烧卖馆都会于清晨6点营业，每个门店都用自己的独家的配方和精挑细选的羊腿肉来吸引各路刁钻的食客，抢时间，抢味道，抢谁能最早打烊……在早些年，如果谁的店还能开在九点以后没有售完，就会被江湖中人耻笑；而谁敢九点以后寻觅烧卖，则会迎接到自己的至亲们断绝关系般的热嘲。

当然，会不会吃，看时间是一方面，初尝烧卖的小雏想要一步到位还有一个小窍门：观察店内装修，一定要越古旧越好，手拨开的棉门帘得盘有多年的油腻，一定要僵硬黏手；最重要的提示是：请观测老板，如果老板脾气暴如柯镇恶，表情臭如裘千尺，居然还能坐拥一堆食客，那么恭喜你，来对地方了！你可以品尝到当地最受认可的烧卖。因为十年以上老店都没时间或者不屑于再装修；能亲自下厨的老板肯定都缺觉，缺觉的人那暴躁可想而知。曾经有人亲眼目睹一家知名老店的店家大骂抱怨上菜太慢的客人，而那个被骂的“上帝”，则不敢回敬半句，只能双手迎接热腾腾的笼屉，低头苦吃；烧卖人的这份骄傲也只有万里之外的法国厨师能懂，且他们都有底气奉行：顾客永远都是错的！

条条大路通罗马，烧卖馆里斗乾坤！

　　每天进烧卖馆都像是一场无声的竞技，在寒风如刀片削脸的严冬，食客们都拿出角斗士的气焰使竞技更加激烈；能进门占到座位会暗自高兴，这代表着一天顺遂的好兆头。

待坐稳得当，听着“三两还是二两”的确认声此起彼伏也不觉得厌烦，桌子角上的对账单成了食客最骄傲的身份牌。端起撒了盐的砖茶，观赏忙碌的服务员，低头族都没有心思搭理智能手机。

烧卖馆释放的白噪音，都是有一搭没一搭的家长里短，间杂略带山西口音的官场八卦。每个人会五感全开的等待着那河套的小麦面擀出的如纸般薄厚的皮里包裹着的馅料滋味。在这里，就连颇具城府的人，都会因为吸收了太多带有羊肉味的蒸汽，而把肩膀放松下来，眼睛不受控制的追踪游走在过道中的笼屉。想想如果没有这些拥挤环境的加持，换到优雅空荡的米其林三星餐厅，再好的烧卖都会走了味道。

你能保证不夹坏烧卖皮？那么恭喜你，你拥有可以修理哈勃望远镜的稳健右手！

　　过早起床的疲惫，等待烧卖的饥饿，心脏带动太阳穴的震颤，都让馆子里的麦友拥有一项无法自控的尴尬——手抖！虽说河套小麦粉制出的烧卖皮又香又韧，不容易破，但当饿魔冲破冷静，就连吃烧卖的老手，也偶在夹皮的时候失手。

当然，在“仙雾”缭绕的小店中，人们不想去注意这个细节。

　　等待稍微稳定了心神，你会下意识的用左手微微托着右手下手肘的位置；平日毛手毛脚的人都能施展出如同外科医生的稳健指法；小心翼翼的夹起烧卖上方半透明的褶皱，心理默默祈祷这脆弱又肥美的烧卖千别被筷子夹破，底下的薄皮别黏在屉布上，馅料千万别在进入有醋和辣椒的白色瓷盘前露出来……对于资深吃货来说，以上任何一种闪失，都会破坏些许……不，是一天的好心情。不过，每个馆子都有相当厉害的主顾，能够完美的把烧卖传递出蒸笼，让漂亮慵懒的“沙包”平躺在蘸料上，再用筷子刺破其下垂的皮，吸食满是精华的汤汁，这种熟稔的操作，成功打破了北方烧卖与上海小笼包的隔阂。但对于美食的考验，才刚刚开始。

经验老到的麦友，在吸食完汤汁后，要再夹起破了局的烧卖，快速用完美的45°角划过蘸料，山西的陈醋与托克托县的油辣子灌进稍显干涸的馅料上。把下颚张到最大，不至于是蛇吞象，也得让其保证不碰到嘴唇的情况下传送到口腔，这才能体会到香气由外到内的满足感。闭上嘴仔细咀嚼，用口腔搅碎肉与面皮的边界，细密的味蕾捕捉着葱姜肉带来的极致香味。细品两个小时，消耗两个笼屉的烧卖，胃里就接收到可以pass午餐的高热能量。抹抹嘴，顶级油腻的口舌之欲后带来了贤者时间，看着碟子中快速凝固的羊油沾着辣椒、无序洒落的陈醋，混沌的形成波洛克的画作，心理顿感腻歪；匆忙起身，带着一身羊膻味，表情满足的去上班。而这一身的味道，堪比顶级香水，喜爱的人会投来艳羡，不爱的人则会闭气躲闪。

　　没有几只羊能够走出内蒙的烧卖馆，就如同丢了轱辘的比亚迪永远没法开出草原一样。草原羊吃着野葱野韭菜，喝着甘甜的水，把最好的腿都留给了热爱烧卖的人。不管羊肉烧卖内部的热量与脂肪如何包裹食客的肝脏，内蒙古人都不会改变对它的爱。这是最原初的眷恋与崇敬，是无法割舍的温柔乡，是德德玛在异乡必须得带着的羔羊皮之味，是汪曾祺记忆里的从伊克昭盟到呼伦贝尔草原回荡的肉香……你永远走不出它的边际，无论你远行到何方。

入伏后突然感觉皮肤干涩，内心烦躁，原因也许是好久都没有在拥挤的稍麦馆吃顿羊肉烧卖了。