将小笼包进行到底

刘宁生

南京人爱吃小笼包，仅次于盐水鸭。

小时候，三山街西北角“刘长兴”的小笼包最负盛名，虽然南边不远处有一家“包顺兴”，西边4路公交一站路还有一家“四鹤春”。这都是有些名气的小笼包“专卖店”。其实，城南大街小巷里不同规模的面点店，除了面条锅贴馄饨，不少都卖小笼包。

讲究的城南人，开洋干丝酥烧饼和牛肉锅贴一定要“奇芳阁”。豆腐脑葱油饼只能是“六凤居”。都在夫子庙。小笼包，则必须是“刘长兴”。所以，“包顺兴”虽在我们家去三山街的必经之路，不记得进去过。

那时候的小笼包都是猪肉的。“小笼包”和“猪肉小笼包”是同义词。不像现在有鸡肉鸭肉河豚肉的。赶上螃蟹上市的时候，刘长兴，包顺兴，四鹤春也卖蟹黄小笼包，还是以猪肉为主要原料。我小时候没吃过，外婆说改味儿了。除了有点腥气，贵是另一个原因。直到今天，我还是只吃猪肉小笼包，哪怕在超市买速冻的。

每每看见超市里陈列加州味全食品厂“南翔”商标的“韭菜猪肉小笼包”，我就想笑。从小到大至今，家里常常自制韭菜猪肉饺子。大街小巷卖韭菜（猪肉）锅贴的多了去了，当年由中华路北上，骑自行车下内桥，下坡直冲不拐弯儿，就是一家有点名气的锅贴店，我们都叫它内桥锅贴店，其实它有一个更堂皇的名字。南京人韭菜通常不做包子馅儿，做包子馅儿的青菜大白菜居多。上海南翔小笼馒头店也不卖韭菜猪肉小笼包。

你还不要说，什么跟什么搭配不搭配，真有讲究。世界上许多唐人街吃面点喝茶，干脆就把整个吃喝活动叫做“饮茶”，在英语中都成外来词了，用广东话发音：Yum Cha。反过来，吃汉堡热狗或披萨，不弄一罐子冰镇可乐或雪碧，就着一壶滚烫的铁观音，还真不对味儿，我试过。

上世纪六十年代初期，多数城南人的月薪三四十元。小笼包一两粮票四只，两毛四，算得上是大餐了。一年没吃过一次小笼包不算什么丢人的事儿。外婆的收入本不在吃小笼包的行列。家境好些的她二姐和四妹一年总要分别从镇江和蚌埠来马道街5号住上个把月，作为老南京，那些老字号总是要光顾一下，我们便跟着沾光。回来的时候两个小脚老太婆走不动了，一毛五分钱三轮车拉到马道街5号门口，那就真算老门东人的奢侈了。邻居都知道二姨奶四姨奶手头宽松些，平时攒几个体己钱，都带到南京娘家人身上来消费。她们把血缘关系亲近的娘家人称作“身上人”，早已不大听见这样的说法了。倒是过去没听说过的“阿有辣油啊”成了新南京话的符号，我家洋女婿都会说。

当年上馆子没有预约，也不记得有前台带位，食客进入店堂自己找座儿。得空的跑堂见客人进门，应景地招呼一声“里面请”。像”刘长兴“这样的品牌店，大多数时候座无虚席，要等。

等，不怕，不等的小笼包，哪个吃啊？！外婆经常这样说。

与包顺兴四鹤春一样，刘长兴店堂里都是普通的旧式木质方桌，坐八个人偏挤。方桌四面通常是四条木质长凳，有时也配方凳。方桌，条凳或方凳原本都是上过漆的，荸荠色。架不住店家隔三岔五地用碱水刷洗，都退了色。就这样，桌面还经常油腻的粘手，外婆不让我趴在桌上吃，袖子弄脏了。桌子和凳子不一定很稳，没准儿哪条腿稍短一小截，或地面不平。认真的食客自己找废报纸折叠好，临时垫一下；马虎的，就干脆顺势身子往一边倾，控制好尽量不摇晃就行。我抱怨时，外婆不屑：来吃东西，又不是来坐的，哪个在这块打万年桩啊？！。

食客进店一眼望过去，有的桌上空空的，众人围着桌子聊天，应该是刚坐下，还没来得及点单，或者下单了，后厨忙不及。有的吃兴正浓，几叠笼屉冒着浓密的热气，冬天就感觉很暖和。再热的三伏天，小笼包笼屉也是向上翻滚着蒸气。南京人不吃温吞热的小笼包，必须是刚从灶上端下来的，烫得不能进嘴。所以旧时，小笼包总是下了单才上笼屉蒸。生意满上的时候，下单了，坐着等半个小时不是新鲜事儿。

进店没有空座时，瞅着哪一桌已然进入尾声，外婆领着我们一众，沿着桌与桌之间并不宽敞的走道鱼贯而入，然后井然有序地站在正在用餐的身后，围成一圈。食客并不很在意站在身后的看客，甚至很能换位思考半个小时前站着的自己。看客也很自觉地尽量不关注食客，不作兴盯着人家吃东西欸。遇到心情好又爱说话的主，身前身后打个招呼。坐着吃的，头也不回地说：“不好意思啊，我们先吃咯”。其实没显出一点不好意思的样子，吃得狼吞虎咽。站在身后的，眼睛朝其他方向发呆，不经意地答：“哦，慢慢吃，不急”，其实心里还真急，特别是赶上内急。不像现在，餐馆都有卫生间。

忙的时候，店堂里的食客分三条战线：坐着正在尽情享用，或下了单的，都已经进入阵地。围在身后等待座位的，算第一梯队。第一梯队身后又站一排等待的，是第二梯队，他们压根儿就没指望个把小时内能坐下来，所以显得松散。记得有一两次因为没能加入第二梯队，店堂内又没有第三梯队的立足之地，就决定不等了，败兴而归。

这种时候，店堂里真的是水泄不通了，难为了双手捧着过头顶笼屉跑堂的小二。一边吆喝众人给让个道儿，一边侧身护着一摞笼屉，游走于拥挤的人群之中。到了桌子跟前，选一个角，坐在角两边的，身体尽量向外倾，留出一线足够的空间让小二把笼屉稳稳地摞在桌子中央。

七十年代，鼓楼的“鸡鸣酒家”汤包因做工更加精细一度拔了头筹，传到城南，尝过的人都买账。汤包一笼一两八只。不管你买几笼汤包，每人一小碗飘着蛋皮和姜丝的鸡汤，不另收费。尽管鸡汤被大大地稀释过，厨师还是把它调制得口味鲜美。这个附加值一定程度上化解了鸡鸣酒家汤包比刘长兴小笼包贵几分钱带来的差异。鸡鸣酒家在鼓楼食品公司楼上，店堂貌亮。虽依然是方桌，桌面上有一块明亮的玻璃台板，盖在塑料台布上。服务员一律穿白色工作服，关键是戴白色工作帽，看着就比刘长兴有档次。要不怎么叫“城北”呢？城南人虽然一直为自己是正宗的南京土著而骄傲，动不动就引出“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，但深知今日的大姓都住城北。

第一次去“鸡鸣酒家”吃汤包，是表姐在溧水云合公社插队，第一年年终分到六十四块七毛三，有些豪气和底气。决定拿出其中一块钱去开洋荤，看看汤包和小笼包到底有什么不一样。我们俩吃完回来跟人说，汤包就是小笼包配有一碗鸡汤。到现在我也没弄清楚汤包和小笼包有何区别，但肯定不是配一碗鸡汤的小笼包才叫汤包。大多数号称汤包的，根本不配汤。

倒是世博会那年，在上海城隍庙的南翔小笼馒头店，吃过一次灌汤包。尺寸不亚于南京金陵饭店的大肉包。一根吸管插入，吸完里的汤汁，居然没有期待中的肉丸，剩下一层不薄的皮，让我足足调侃了许多天。

不过，城南人去鼓楼鸡鸣酒家吃汤包成本过高，中华门站上车，坐32路或33路电车到鼓楼要8分钱，不吃不喝来回就是一毛六。三山街口的“刘长兴”都是走着去，也就十几分钟二十分钟，看谁走。直到八十年代初我自己成了城北人，又去过一次鸡鸣酒家，骑自行车不花钱。不过那时候鸡鸣酒家似乎不是很火了，山西路一带开发出新的商业中心，湖南路一条街全开馆子店，也有不错的小笼包。

当然，不说“四鹤春”都对不起城南门西人。1973年9月高中毕业，分配到彩霞街菜场工作，知道了几十步以外的四鹤春面馆，也是以小笼包著称。从第一年学徒工资14块钱一个月，到第四年上大学之前一级工工资28块钱一个月，从未自费在四鹤春消费过小笼包。花一天的全家菜金自己吃一餐小笼包，实在下不去手。偶尔碰到菜场书记王头儿开心，多半是顺利完成了一项他布置的艰巨任务，众人便起哄： “王头儿请客，王头儿请客“。王头儿感受到领袖的义务，从容地从上衣口袋掏出一叠票子，抹出两三张，大度地说：“奖励，吃小笼包”。我们便没心没肺地涌入四鹤春面馆，把那两三张票子全吃干净，连发票都用不着开。当时也没人稍微想一下，行政21级的王头儿，当年月薪也就60出头，养活一大家子，老婆还不工作。

菜场两百号人上下，大概没人没吃过王头儿请客的小笼包。离开菜场一些年以后听说，王头儿进去了。后来又听说，王头出来了，保外就医。王头儿散了架子不久，原先那种形式的菜场也散了架子，被更有作为的年轻人承包。不久前才听说，几乎在菜场被承包的同时，“四鹤春”也被承包了。承包“四鹤春”的是当时北山门菜场的同事，昵称“二黑子”，长我几岁，近五十年没见了。

那时候刘长兴的小笼包，鸡鸣酒家的汤包，四鹤春的小笼包，还有奇芳阁的开洋干丝酥烧饼，六凤居的豆腐脑葱油饼，真好吃，真的。

上世纪八十年代后期，改革了，也开放了。夫子庙新建了“秦淮人家“，就在”奇芳阁“贡院西街的对面。其时，我已经在南京师范大学中文系教书。系里组织活动去”秦淮人家“吃点心。我因什么事没能参加。后来听同事们说，开眼界了：吃套点，名目繁多，价格不菲。小笼包只是其中一个品种，远没有了早先的显赫地位。倒是很多同事提到煮了多少个小时的茶叶蛋，叫”铁蛋“。为此我心里愤愤不平，很快就像阿Q一样释怀了：他们大多不是南京人，不配欣赏小笼包。

1994年7月，我们第一次回国探亲。那天去南京一中宿舍看望中学班主任，出来后不久，便瞧见临时迁址到健康路口的 “刘长兴 “。带着女儿走进去，看店堂里并没有几张桌子，不少食客站着就餐。到窗口一看，尽是面条，不同浇头的，我们就每人来了一碗心仪的芹菜肉丝面，也是站着吃。差不多要吃完的时候，意外地被一位过去菜场的同事认出来： “这不是小刘吗？” 来不及寒暄，同事硬要拉我们去楼上雅座：“怎么不上楼呢？” 我还真不知道楼上有雅座，以为小笼包被改革掉了，居然站着把芹菜肉丝面吃得干干净净，透鲜的卤子也喝了。同事说一楼都是吃工作餐的，似乎我们游客的身份不应该吃工作餐。因为真的吃饱了，下面还有别的安排，千恩万谢那位同事，约好下次。

下次再吃“刘长兴”小笼包应该是十多年之后。“刘长兴”已经变成麦当劳肯特鸡那样的连锁店。单是中山门外小卫街和卫岗五六百米之间就有两家“刘长兴”，内部格局和装潢都酷似快餐店。蒸熟的小笼包在橱窗里静静地候着客人，体现“立等可取”的亲民原则。我说，等现出炉的，不急。服务员瞟了我一眼，很有哲理且不乏睿智地回答：这个就是刚才现出炉的，她把“刚才”两个字加了重音。那一次，吃的是带着余温的小笼包。虽然汤汁还没有被小笼包皮完全吸收，那个在合肥一家餐厅见到的吃小笼包的口诀是用不上了：“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”。一口一个，间隔地喝一勺醋，总觉得哪儿哪儿不对。

渐渐地，我对小笼包的品牌失去了兴趣和信心。但还是爱吃小笼包。

2002年8月下旬，女儿去东部上大学。借此机会邀请爷爷奶奶从国内来去送孙女，顺便看看东海岸。为他们饮食方便，住在纽约法拉盛附近，每天在中国城吃饭。当时有个叫“小上海”还是“上海滩”的中餐馆，小笼包在当地有名气。卫生且不说，拥挤的程度超过当年的“刘长兴”。跟陌生人拼桌吃完小笼包，就是近身甚至贴身的。我感觉那是后来一段时间吃过最好吃的小笼包。父亲对小笼包没有表态，饭后一路抱怨法拉盛中国城的卫生状态。他经典的一句后来跟他同事说了许久的话：“合肥也找不出这么脏的地方”，让他的合肥同事们爽了好一阵子。也难怪，法拉盛几乎所有餐馆的餐饮垃圾都放在门前人行道上的大铁桶里，溢出来的，全依着地势往低处流，就不说那气味了，能保持一双干净的鞋子出来就算幸运。不过那天吃小笼包看见了隔壁桌子上也在吃小笼包的朱时茂。我跟父亲打趣地说，人家名人都不挑剔，好吃就行唻。父亲不正面回答，倒来了一句，怪不得电视上现在看不到他了呢。父亲一贯对“在中国过得好好的”跑出来的人不屑，两次都是半年签证不到三个月就急着回家。

有个叫“鼎泰丰”的餐馆，从台湾开到了全世界。

六七年前去洛杉矶女儿家，她带我们去格兰戴尔的“鼎泰丰”吃小笼包。新奇的不是包子的滋味儿，做包子的和跑堂的清一色老外，有白人也有西裔。因为在华人集中的地区，食客还是华人居多。那家“鼎泰丰”小笼包口味还行，虽然价位较高。

南京德基7楼的“鼎泰丰”，并不像在美国那样受欢迎。初夏午饭时间，店堂里冷冷清清。两位美眉站在门口招揽食客。有人驻足留意门前的菜单时，经理模样的英俊男子便上前问候。入座后，一本印制讲究的菜谱重得要用力才能提起。打开一看，面点只是其中一小部分，还有正餐菜肴。

现在有一个说法叫“吃环境”。德基“鼎泰丰”，一笼包子5只，有猪肉，豚肉，蟹黄等不同选择，价位在四十多元到七十元之间，一碗馄饨也大概是这个价，看什么品种。不知道跟生意好坏有没有关系，端上来的小笼包不冒热气，吃到嘴里温热，关键是醋不行。好在环境不错，虽然空调开得不够足，诺大的店堂里，服务员比食客多，还不至于出汗。

最让人跌破眼镜的是拉斯维加斯的“鼎泰丰”。拉斯维加斯的热门餐馆都要提前一两天电话预约。我们也是在第二天就要离开拉斯维加斯的时候才无意间走到“鼎泰丰”的门口。跟前台服务员编出一篇半真半假的恭维话，于是把大堂经理给请了出来，破例让我们未经预约而插队当时就餐。

拉斯维加斯的一切都比较富丽堂皇，餐厅不例外。进店首先是一大间“玻璃房”，小笼包作坊，故意给客人看的，体现操作透明。看得是清爽。大厅里的装潢设计简洁而现代。我们被安排在一条类似酒吧的高桌椅位置。等餐期间，见来往的服务生，都是一身玄色制服的帅哥，类似服装表演秀的走台。抬头挺胸，单手自然下垂的位置，漫不经心地搂着一摞丝毫没有生机的笼屉，在胯与小腹之间，并不非常垂直于地面。若不是根据他们行走的方向，看不出是刚收回的空笼屉，还是准备给客人送上餐桌。

架不住一位说我们自己语言的帅哥的忽悠，依服饰看起来是领班。我破例地订了包括豚肉在内的不同品种小笼包。呈上来的时候，白人服务生用英语说，已经不热了，请慢用。当然我此处是意译。英语原文是Just ready for you to eat, enjoy! 不论是哪个品种，包子都基本上是冷的，没有余温。

店大了，有时候就觉得自己渺小了。要是在“刘长兴”，我至少还可以试着说一句“等现出炉的，不急”。差不多快吃完的时候，说我们自己语言的帅哥过来询问，吃得怎么样？我这才斗胆问一句，包子怎么都是冷的，看你们这么忙，不至于是--剩的吧？他领会后笑笑说，包子从蒸锅里拿出来，按规定放在卫生的地方，预凉15分钟以后才服务上桌。烫着客人麻烦得很，以前有过官司。

我平时很讨厌自己同类装作吃惊时说OMG，当时自己却脱口而出，不是装的。我再往周围看过去，还真没有见到同胞。想必都是满世界犄角旮旯来此地撒钱的，没人真懂小笼包。

然后帅哥说，要不要来点甜点，您一定没吃过。我问，那是啥？他说北方话，我就选择性地用“啥”。帅哥神秘地回答，巧克力小笼包。因为请一位客人，不好意思说No。那就每人一份吧。小笼包中的巧克力，应该原本是蒸化了的，预凉后，又开始凝固。像被夏天遗忘在汽车里被科罗拉多太阳晒了半天，黏黏糊糊的。

本来是吃晚餐的，三个人连小费差几块钱三百刀。回到住处每人又来了一碗Costco买的韩国泡面，辣得过瘾，还便宜。

原本对小笼包的前途越来越有些失望了。周围人都说，不光是小笼包，现在什么东西都不是味儿。细琢磨，真是意味深长。

不经意时，希望又出现了。

那次回南京探望母亲，临走的前一天，弟弟问我想不想去看看彩霞街菜场，我欣然同意。一是个念想，二是此前微信里有人提到过旁边的“四鹤春”。

彩霞街菜场真的没什么好看的，比五十年前的规模小太多，没有了王头儿当年竖立在菜场大门口，披一身仿制军大衣指点江山的辉煌。两三百平米一眼看到底的格局，远比不上五六千平米的江宁东善桥镇的农贸市场。倒是“四鹤春”从昇州路搬过来，与彩霞街菜场为邻。几级台阶上去，普通的店堂，入座的看上去大多是当地居民，面前一碗面的居多，当食堂用餐。弟弟毫无悬念地为我要了一笼小笼包。问，来点什么稀的？我说那就馄饨吧，馄饨也是我的保留节目。墙上关于馄饨的菜单就看不懂了，列了十几二十种，像是配菜。

小笼包如期而至。虽不是现出炉的，但接近我的标准了，按标准程序吃，是那个意思，满足了。馄饨端上来的时候，着实把我惊到了。我想象中的一碗馄饨，就是老门东人说的三红碗儿，有人家也叫蓝边碗儿，过去家里盛菜的那种。面前的却是小脸盆大小的瓷盆，正式酒席餐桌上用来上鸡汤的那种。馄饨个数应该不太多，瓷盆里大量的内容是肉丝皮肚榨菜一类，就是菜单上我看没看懂的内容。一笼包子下肚，我只好放弃了瓷盆里馄饨以外的一应食物，看上去没吃过的样子。不亏的是，吃到了，或者基本上吃到了，小时候味道的馄饨。

弟弟说以前也不知道有这么个地方，性价比很好。只是不大可能为吃性价比，把汽油费和时间搭进去。大学同学里有人依然住在那一带，告诉我，那是卖给当地居民吃的，没法贵。贵未必地道的食品，像新街口夫子庙的，都是卖给外地人吃的。难怪人家也说，旅游就是到当地人不吃的贵餐馆去消费。

知道我爱吃小笼包的朋友，在微信里发给我一条介绍她家附近，南京地铁一号线中华门站出口不远处，有一个小门面的面点店，主打小笼包和馄饨，还有水饺。说是评上南京第二。关键是性价比，馄饨一碗六元，小笼包一笼十元。我没有机会去品尝，介绍给其他朋友。真有人去尝了，说品质还行，说不上特好，但那个价格就不能要求更多了。

我猜想，这个小门面的面点店，也一定是做当地居民生意的。即便是做当地居民生意，那个价格在南京市区也不多见。倒是见证了江宁区东善桥镇上的一个叫做“金陵汤包王”的，网上查不到。大概三十多平米的店堂，四五张桌子，还有一小半面积是小笼包作坊。夫妻俩经营，也是馄饨一碗（三红碗儿）六元，小笼包一笼八只十元。按我自己的标准，品质口味在中上水平，醋是镇江恒顺商标。所以连着几天吃过三四次。正常情况一碗馄饨一笼包子，饥饿感不强的时候，就一笼包子。老板娘见我干噎，热情递过一杯热开水。夫妻俩一定好奇我这个看似不像本地人却讲一口道地南京话，如此热衷于他们家的小笼包，而且没有手机支付，都是现金，怪怪的。东善桥镇上摆地摊儿的老头老太，都是一张扫码纸。全东善桥镇上，大概找不出第二个，背包里装着大几十个一元硬币，一摞十元二十元五十元一百元钞票的。

那天从祖堂山福利院出来，幽栖路上迎面碰见两年前结识的住在弘善养老院的94岁老爷子，从未打听过他姓甚名谁。我问，老爷子，出去转一圈？以为他就是附近散步。老爷子笑答：“早上到夫子庙吃臭干儿，一得儿都不臭。” 我好奇，来回四五个小时，倒两三趟车，就去吃两块臭干儿? 老爷子说，没吃之前就想吃得不得了，吃过以后又觉得不怎么好吃，告诉你奥，真是一得儿不臭。补一句：“一天就过去唻”。我想起小沈阳的名言：眼睛一闭，一睁，一天过去了。眼睛一闭，不睁，一辈子就过去了。

近来很多人讨论生命的意义，其实都是瞎掰。

也许多年后，走在这条路上的老爷子是我。遇见一位后生，不理解为一口儿时烫得不能进嘴的小笼包，值得跨越千山万水？直到眼睛一闭，不睁，算是把小笼包进行到底了！