自做酸奶

南海清平

酸奶是一种发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和酸味, 故谓之酸奶 。据傳說，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现土耳其）的古代游牧民族就已经制作和食用酸奶了。公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术，他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。上（二十）世纪初，科学家在调查研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，发现这些长寿者都爱喝酸奶。

来到澳大利亚，食用最多的当然就是面包和牛奶了。近年经常在家自做酸奶食用，普通鲜奶经一夜发酵就可变成营养丰富，酸甜可口的美味。每日一杯，既补钙，又开胃，自觉受益匪浅。在家做酸奶其实很简单。

材料与器械：

普通新鲜牛奶2升

市售成品酸奶200g （做发酵菌种）

电压力锅（6L）

短腿（2cm高）支架

带（密封）盖塑料桶（2. 6L，食品级）

带密封盖玻璃瓶(200ml，用来盛放酸奶菌种）

汤匙（搅拌用）

酸奶的制作：

器械消毒：向压力锅内加入2升水，放入支架，置塑料桶于其上（避免塑料桶接触锅底），再放入玻璃瓶及汤匙。盖严加热，达到压力后再保持10分钟彻底消毒。减压后取出塑料桶等。

牛奶灭菌：将2.5升牛奶倒入消过毒的塑料桶中，放回压力锅，盖严加热，达到压力后保持20分钟彻底消灭牛奶中细菌。关闭电源。

发酵：压力消退后打开锅盖，冷却（或取出塑料桶可加速降温，大约需要30分钟），降至微烫（最佳温度43oC），加入200克市售酸奶做乳酸菌酵母，使用消过毒的汤匙搅拌均匀。放回压力锅，盖上锅盖利用煮沸牛奶的热水余温发酵，锅盖上加盖一条毛巾保温。经一夜(约10个小时)发酵，牛奶就变成了浓稠的酸奶，奶香中带有柔和乳酸味道。发酵过程中牛奶中部分碳水化合物降解为糖，吃起来还一丝淡淡的甜味。

保存：制作好的酸奶加盖密封，放入冰箱保存。塑料桶既是发酵容器，也是储存器。冷存后酸奶会变的更稠，乳香清凉，可做消夏零食。放入冰箱冷藏，乳酸菌活动降低，可防止酸奶过度发酵，特别是夏季。

食用：作好的酸奶可根据个人口味，酌情添加蜂蜜或白糖，譬如一茶匙（teaspoon）/升牛奶。或香蕉、苹果等水果切丁加入到酸奶中，做成名副其实＂水果酸奶＂。冬季亦可在温水中（约40oC）温热后食用。切不可在微波炉中加热酸奶，亦不可在炉灶上沸煮，否则会杀死乳酸菌，失去食用酸奶的意义。

使用电压力锅煮牛奶的好处是高温高压，消毒彻底，且不糊锅，亦不外溢。另外，电压力锅保温效果好，消毒牛奶接种后保持在锅内，利用残水余热发酵，不需要继续加热。

一些新式电压力锅带有Yoghurt（酸奶）功能，制作就更简单了。按下此键，温度（38-42oC）和时间（8h）都会得到严格控制。

每次作好酸奶后（使用消过毒的汤匙）首先取出200ml，盖严放入冰箱冷藏箱保存，留做下次菌种。菌种瓶每次使用前也要消毒，这样菌种可以重复使用很长时间（数月乃至数年）。

在发酵过程中牛奶中约20%的糖、蛋白质被水解成为小分子物质，如半乳糖、乳酸和氨基酸等。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。另外，发酵后产生的乳酸，可有效地提高牛奶中钙、磷在人体的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。另外，自做的酸奶不添加任何试剂，如防腐剂，增稠剂，甜味剂等，食用放心。