盛夏三伏话啤酒（2024新修订版）【下】

铁轮 (王军)

人们一般经常喝的啤酒，是瓶装和罐装的熟啤酒，因为它便于携带和储存，保质期一般在180天。

从口感和风味上讲，人们还是喜欢喝鲜啤酒，即生啤酒。在饭店酒吧，那种大杯的扎啤，是很受欢迎的。比较讲究的，是喝那种纯生啤酒，或是小麦啤酒。

当然，原浆啤酒也是人们想尝试的。

　　原浆啤酒，可以理解为酒厂刚刚酿造出来的、没有稀释过的高浓度原始啤酒浆液，其麦汁浓度在15°P上下，酒精度为4.5%~5.5%左右。原浆液不添加任何防腐剂添加剂，不经过滤，不经灭活工序，保留鲜活酵母。

厂家大多都将原浆液，在低温0~5℃时进行灌装和贮存，往往采用小桶和罐，保质期常温时12小时，冷藏温度下保质期会长些。所以想喝原浆液啤酒，一般会选择在啤酒厂附近的酒吧，酒吧有渠道弄到鲜原浆液。

现在超市柜台上小罐装的原浆啤酒，注明保质期常温为7天，应该是采用了瞬时灭活杀菌处理工艺了。

原浆啤酒色泽金黄，麦香浓郁，酒体泡沫极其丰富，口味新鲜纯正。但原浆啤酒含有一定量的活性酵母和微生物，外观呈现一定浊度，内含杂质较多，我们身体状态不太好的，或脾胃功能较差的人，还是少喝原浆啤酒。

如果喜欢用啤酒烹饪菜肴，如红烧肉，添加原浆啤酒是不错的选择。

现在国内市场上，很多啤酒厂家推出了"全麦啤酒"和"小麦啤酒"，其实这是厂家的广告噱头。

啤酒原料本来就是用小麦和大麦，只是现在原料中，增加了大米，使啤酒风味变了。

所谓全麦或小麦啤酒，就是按照德国国内纯正啤酒工艺，原料中只放大麦、小麦、啤酒花和酵母，不加任何辅料，酿造出来的啤酒。这其实是让人们感受一下，百年前的啤酒酿造。

与现在掺加大米酿造出来的啤酒相比，囗感上更醇厚些，一般不常喝啤酒的，很难区分开两者的不同。

从专业的角度判断，国内现在的全麦与小麦啤酒，在质量上比德国纯正啤酒还是有些差距的。

比如知名厂家的100%全麦酿造啤酒，它的标识上注明的原料: 水、大麦芽、小麦芽、酵母、啤酒花及"制品''，原麦汁浓度: P11°，酒精度:4.1%。

在原料里为什么有"制品"？

这是因为啤酒在酿造贮存时，一般会加入稳定剂等制品，以澄清麦芽汁浑浊沉淀。这些制品最后都会有一定的残留量存于啤酒中，影响啤酒口感。

现在的德国啤酒不添加任何制品，他们采用的是现代生物技术，去除啤酒的浑浊沉淀，且没有制品残留物。

说到纯生啤酒和扎啤，这些啤酒在市场上占有一定地位。它们都属于生啤酒，又称为鲜啤酒，在酿造工艺上略有不同。

纯生啤酒是将啤酒原浆液，通过一种特殊的无菌过滤膜进行过滤后，再灌进玻璃瓶和罐中，这期间不经过高温巴氏杀菌，使纯生啤酒保留了啤酒的新鲜口感。

扎啤则更简单，没有经过高温巴氏杀菌和无菌过滤膜，它只是简易地进行一次粗过滤，然后在3～8℃的低温下，直接灌装进不锈钢桶里，运到酒吧或饭店。饮用时用扎啤机将二氧化碳气体打入桶中，将酒压出至扎啤玻璃杯里。

所以扎啤的完整称呼，亦可以称为"重加二氧化碳鲜啤酒"。对于扎啤这个名字，是源于英国的Jar Beer音译，在这里"扎"有大个罐子的意思。

由于扎啤的工艺简单，所以扎啤目前的保质期只有七天左右。一般喝扎啤要喝当地啤酒厂酿造的啤酒，即使是名牌如青岛、百威扎啤，也要问清是否在当地有他们的啤酒厂，因为扎啤从外地长途运输，再批发到店，往往就不新鲜了。

　　为了节省费用，在一些酒吧和大排档，往往不往扎啤桶中充入二氧化碳，只是将桶盖打开，倒出啤酒上桌。为此，双层保温桶应运而生，它可以将出厂啤酒低温度保持一段时间。出酒方式改在桶侧下部，装上一个放酒阀即可。

　　这种保温桶放出的啤酒口感较差，但对于大多数工薪阶层的人来说，因价格便宜，还是可以接受的。



现在很多啤酒屋都有自酿扎啤，一般是采用小型啤酒酿造设备，如北京燕莎的普拉那啤酒屋。

自酿啤酒一般采用灭活杀菌工艺，有自己的一套制冷系统和二氧化碳充填系统。自酿啤酒实际上就是鲜啤酒，即常说的扎啤，酒吧自产自销。

自酿出来的啤酒，原料及工艺不同，可以酿出不同的啤酒，如黑啤、白啤、姜汁啤酒、苦瓜啤酒、罗旋藻啤酒、多彩啤酒、果味啤酒等多种特色的啤酒，包括冰啤。

在夏日暑热时，制作冰啤酒，将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚爽口，尤其在酒坊室外小院餐桌上，迎着夏季潮热的风，来上一口冰啤酒，无比惬意。

至于说到黑啤酒，当属德国慕尼黑的黑啤酒最为纯正。

黑啤酒，又称浓色啤酒，色泽呈咖啡色或黑褐色。

　　

德国黑啤酒源于二百年前德国的Muenster地区。黑啤酒主要选用焦香麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓醪糖化工艺，并且用硬度较高的水。

有形容说，制作中首先要将麦芽放到太阳底下做日光浴，然后再进烤箱烘焙成黑美人，接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。黑啤酒的颜色取决于麦芽，也就是说，黑色麦芽的色与香取决于烘烤和焙干的程度。

黑啤酒麦芽汁浓度大，麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上。黑啤酒口味比较醇厚，有强烈的麦芽香味和麦芽焦香味，并具有焦糖甜味，酒花的苦味反倒不明显了。

　　到慕尼黑游玩，喝黑啤酒是必选。例如HB和Kulmbach黑啤酒。

　　在慕尼黑市里的HB啤酒屋，号称是世界上最大的啤酒屋，可以同时容纳3500人。啤酒屋专供HB啤酒，尤其是黑啤酒，泡沫洁白细腻，挂杯持久，啤酒口味醇厚，焦香浓烈。一杯一公升容量的大玻璃杯或陶瓷杯，配上大肘子和白香肠，非常过瘾。