张明华的美篇 金沙街上的小刀面 与盘饼的前世今生

张明华

　　江苏泰州的姜堰，有一个袓传四代的跳面传人，他所做的鱼汤跳面非常有特色，受到了食客们的普遍欢迎。对此我想到了我们南通的跳面，南通跳面历史悠久，烹制方法多样，我认为丝毫不亚于泰州姜堰的鱼汤面。

南通跳面，又叫“曹公面”“曹顶面”“切面”或“小刀面”，是江苏省南通地区传统名吃，有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法，曾经入选“2020江苏十大面条品牌”。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口。如果喜欢吃汤面的，底汤也是很考究的，它是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成；面条分量一般在三两左右，大碗、汤厚、面韧、味香，作为面点上品，载誉已久，是很多吃货早餐的首选。

有一次我到丈母娘所在的健康饭店里有事，她正在炉灶台边熟练的下着馄饨和小刀面，见到我后便笑意盈盈的招呼我，让我品尝一下小刀面，只见大锅里有七成清水，待水烧沸，她投入一把面条下水稍煮，待面条浮于水面时，下冷水激一下后再煮沸，取大碗一只，碗内放盐、猪油、味精、葱花、用鸡汤冲开，然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内，叉成梳子状煞是好看，我拿起筷子搅拌了一下，一股清香扑鼻而来，面条入口即感觉秋弹有劲，韧而不硬，耐嚼有味，多种作料综合立体，感觉非常神妙。丈母娘说假如用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇，味道将会更佳。

我丈母娘金桂珍是一个贤良淑德之人，从不埋怨自己一辈子衣食无忧。她忠于生活、感恩社会、热爱劳动、勤俭持家、尽孝重义、菽水承欢，这是丈母娘的优良品质，是我们子孙后代的风范楷模。 她用慈心善良温暖人生的每一个角落， 虽然我偶尔品尝了丈母娘亲手下的一碗小刀面，但这一幕生活的温馨片段我记忆犹新，我每每想起心里总是暖暖的。

　　时光飞逝不随人意，老一辈的手艺人独具一格的手艺，也随着他们的离世而逐渐消失了。在金沙街上早晨的各个面店里，尽管不见了当年的手工跳面，但仍有相对稳定的一班吃货，他们或三五好友相约在某处面店谈笑风生，带上他们自己炒制的盖浇食材，有青椒炒肉丝，雪菜炒肉丝，或五香牛肉片，拌入面中而大快朵颐。而更多的食客凭自己的爱好，随意点要店主准备好了的大排、卤蛋、素鸡等各种盖浇而各得其欢。

通州人具有融汇贯通包容开放的精神，从不排斥外来品种，现在金沙街上也有很多人在津津有味的愉快品尝着“重庆小面”，“镇江锅盖面”，“兰州拉面”，“有碗手擀面”“和府捞面”“老北京炸酱面”以及各种名号的面店所下的面，虽然花色品种繁多，风味各异，可是，我感觉他们再也无奈的吃不出过去金沙小刀面，那种柔韧有筋耐嚼有味，让吃过的老食客们念念不忘的特色感觉来了。

　　我的丈人王永高，也是过去金沙街上屈指可数的小刀面制作大师，制作跳面是一项很累很辛苦的工作，但对于出生于饥寒交迫贫穷家庭，从小就受苦受难的我丈人来说，这些劳累仅是小菜一碟。每天凌晨两点钟就必须赶到店里，要和面起酵，要将和好的面团反复柔搓， 擀压成厚薄均匀的面皮，这个过程就必须将一根粗木棍，插在案板的前端，一头压在屁股下，运用身体的重量上下左右连续不停的按压，如此反复的进行跳跃运动，所以“跳面”的名称由比而来'，面皮制作好后，再操持一把数十斤重的大阔刀，右手指套一个铁制保护套，只见大刀上下飞落，十几层迭在一起的面皮，就被均匀的切成宽窄粗细一致的面条了，所以这个面也就有了“切面”和“小刀面”的称号。

　　老丈人除了要完成白天面条门市供应必须的数量之外，接着还要制作缸爿和盘饼。制作缸爿相对盘饼来说倒是简单的多，但是很奇怪的是，做缸爿擀面坯时，那个擀面锤要不停的大声的敲案板，从老远的地方都能听到这种有节奏的锤击声，我至今也没明白其中的奥妙。而制作盘饼则要费劲的多，而且还要花上很多的时间去“擦酥”，也就是将面和油合在一起，用力的搓擦，而成为酥，我经常看到烧饼店铺食台板上，有一两块做成正方体形的酥油码在盘子里，盘饼内加了近一半的酥油之后，这个盘饼就象有了灵魂，就不同于一般的烧饼了，你把它拿在手里，轻轻的一撕，就可以完全的散在手里了，这就叫做酥松脱骨。再有猪油和绵白糖的加持，口感更是特别，拨开盘饼馅料的流沙，芝香混缀，营养可口。看到一个家庭的祖孙三代来吃盘饼，小孩子拿着一个盘饼，一口咬下，外表金黄酥脆，内里甜蜜滋润，口口解馋满心欢喜。年轻小夫妻轻舔一口，盘饼满嘴都是温暖，尽显甜蜜滋润和爱的浪漫。两位老人端详着刚出炉的盘饼，满磕的芝麻经过烘烤散发出清香，焦黄中透出酥油的晶莹，咬上一口油而不腻，满嘴生津，唇齿留香，顿感美味与幸福相伴。

　　大凡一心一意地专注于做一件事几十年，他必是一个专家，就能将这件事做到极至，成为赢家而获得最大的回报。其实我丈人所操持大饼小刀面这一行档，仅是当年的谋生手段，但能坚持数十年，必有过人之处。所以他做的盘饼在金沙十分抢手，知名度很高，他的盘饼炉生意特别红火，客似云来，络绎不绝。顾客满意度极高，赢得了良好的口碑和忠实的客户群体。有朋友问他：你生意这么好，忙忙碌碌的图个啥呀。我丈人厚道的说：忙碌是我的状态，日常爆满不是炫耀，是一种感激，你看到的是生意兴隆，顾客盈门，我眼里看到的是顾客的信任和支持。老丈人为人正直朴实，简单的几句话满满的都是正能量。厚道的人，老实本分，知道钱财不如人品重要，明白利益没有情义值钱。

也正因为他常年坚持不懈，勤奋努力，保质保量，热情待客，获得广大群众和领导的认可，八十年代初，作为通州的名点特色小吃，参加在如东县掘港镇举行的“地方名小吃特色糕点交流展示会”，在当地的一家饭店里现场制作展销，此事轰动了如东全城，食客们纷纷蜂拥而至，排长龙队来一尝通州烧饼的独特风味。如东百姓嘴嚼盘饼满口称赞：这种大饼的口感十分柔软，它的味道和香气让人一吃就停不下来。每一口都是一种享受，让人沉醉于这美味之中。有的说:这款饼的口感十分丰富，酥脆的外皮和浓郁的内馅完美地融合在一起，每一口都让人感到惊喜不断。还有的人说：饼的口感外脆内酥十分好吃，而且散发着独特的香气，吃一口就能感受到它与众不同的风味。是的，确实如此，这是如东群众对通州特色小吃烧饼的热情认可，从他们的言辞中可以看到，他们将通州烧饼不是作为简单的点心来对待，而是作为一件名贵的艺术品来欣赏。这是对我老丈人这一王门独技最高的精神嘉奖。一份坚持，十分努力，孕育了硕果累累的丰收，取得了斐然的成功。老丈人载誉归来后十分兴奋，成就感爆棚，（偷偷的告诉你）他对此也津津乐道了好几年呢。

　　据我所知，金沙街上过去有两家做的较好的缸爿店，一家在金沙老正街老邮政局东隔壁，做大饼的师傅叫周文涣，我以前在金沙中学上学期间，顺路承担了每天去周文涣缸爿店排队为我父亲买两个盘饼的任务。另外一个就是座落在建设路人民医院对面的，后来成为我丈人的王永高所在的健康饭店。这两家所做的大饼都不错，风味各有千秋，都很受顾客的喜爱，是人们津津乐道的谈资。纵观如今金沙街上的大饼店，将近90% 都是外地人在做，因为此活又累又脏，现在的年青人很少愿意吃这火烤烟燎的这等苦。难得有家本地人烧饼店，所做的盘饼和过去的简直不好比，酥少饼薄，口感僵硬，聊以裹腹尚可，毫无美食可言，更不要说是幸福的享受了。由于货币贬值，过去仅卖五分钱一个，而现今以百倍身价售卖。因为没有过去的比较，这个大饼居然也被年青的吃货捧为网红食品呢。虽然说做的不咋地，但或多或少也留下了盘饼的传承痕迹，但过去老一辈手艺人所做出的特色风味，已消声灭迹荡然无存了。

　　我老丈人王永高一生辛劳，在他的人生行襄中装满了酸麻苦辣咸，年轻时因为生活无着而误入军旅，致使以后数十年政治上遭受歧视，尝尽了社会的无情，所以学会了沉默，习惯了治愈。他从旧军旅回来之后，便以贴缸爿为生，我记得小时候，也到他在老菜市场缸爿店买过几次缸爿呢。后来公私合营走合作化道路，他便成为了健康饭店重要的一员，仍继续贴缸爿的行当。作为一个家庭的顶梁柱，承担了培育全家生活的重任，他家教甚严，但与人为善，乐人之乐。对子女疼爱有如高山流水，源远流长，这种关爱将伴随八个子女的一生。过去金沙南街头，子女多收入少，家境最贫穷的就数王氏一家了，而现在八个子女互帮互助同心协力攻艰克难，都走上了富裕之路，三十年河东三十年河西，现王氏家族枝繁叶茂，子孙昌隆。归功于祖德泽润，硕德昭彰，福禄祯祥，因而平安喜乐，万事顺遂。

我和王玉兰恋爱期间，有一段时间她每天的下午，都要带一个她父亲拿回来的盘饼给我吃，让我充分享受了这份额外甜蜜浪漫的福利，当时仅是感到为身体提供了能量，增加了营养，为我俩的亲密关系加了分。而现在我明白了小小盘饼所蕴含的重要意义，使我有了更丰富的联想，它是一种简单又美味的食物，无论是治愈心灵的甜点还是丰盛的主食，都能让人流连忘返。不同类型的饼有着不同的口感和烹饪方式，但无论何时何地，都能暗示着人生中的深刻含义。盘饼，是分享的象征，无论是传统的甜夹咸圆型烧饼还是椭圆型的荤油烧饼，它们都有一个共同点——可以在人与人之间分享。分享食物意味着分享快乐，也是人类社会团结和友爱的体现。

玉兰每天送我一个盘饼，但让我和她都学会了分享，分享不仅是一种文化传统，也是一种美德。分享是世间最美好的传递，它如同阳光洒向大地，让爱与温情蔓延。通过分享食物，可以更好地建立人与人的感情，并使自己感到满足。我们必须学会分享，不仅是因为这是一种良好的道德行为，还因为这样做可以更好地塑造我们的人格，并能让我们更好地处理重要的生活问题。盘饼，让我们更珍惜生命，饼的形状如此美妙，它们被做得那么精美，有时会让我们感到惋惜，因为它们很短暂。同样地，在我们的生命中，我们可能会遇到许多短暂的时刻。然而，如同享用饼这样，我们应该珍惜生命并充分利用每一刻。尽管饼的美味很快就消逝了，但我们可以通过享受它们，学会更好地珍惜生命。

总之，盘饼是一种美妙的食品，拥有着丰富的文化历史和深刻的人生内涵。通过分享，珍惜生命，感恩等方式，我们可以从盘饼这种食物中汲取智慧的营养，而使我们不断的学会成长。

　　在当今全球化和现代化的浪潮中，传统食品失传，有的绝技在身的老师傅们，年事已高或健康原因已无能为力，面临被遗忘和淘汰的危机。对于这一现象，我们应以客观、理性和包容的态度来正确看待。传统食品承载着丰富的历史文化内涵，是地域文化和民族精神的重要象征。它们不仅是人们饮食生活的一部分，更是传承和弘扬传统文化的重要载体。对于传统食品的失传，我们应积极采取措施加以应对。

一方面，政府和社会应加大对传统食品的保护和扶持力度。通过制定相关政策、提供资金支持和技术指导，鼓励传统食品的传承和创新发展，积极培养传承人，尽快掌握技术要领。同时，加强对传统食品文化的宣传和推广，提高公众对传统食品的认知度和认同感。

另一方面，传统食品从业者也应积极主动地进行创新。在保留传统制作工艺和特色的基础上，结合现代消费者的需求和口味，开发出更多新颖、健康、美味的产品。

总之，传统食品失传是一个复杂的社会现象，我们应以开放、包容的心态去看待。通过各方共同努力，让传统食品在现代社会中焕发出新的生机与活力，继续为人们的饮食生活增添丰富的色彩和文化内涵。