千年盐都——自贡

安小斌

千年盐都——自贡

甲辰仲夏，雨奇多，因事到访自贡。自成都高铁一小时多即到，一路海拔渐低，愈加潮湿。滂沱大雨中，滴滴司机很是热心，介绍了自贡的沱江、盐帮菜、梵华1939；恐龙之乡，花灯之乡和千年盐都，渐不觉闷热，倒想迫切了解一下这个因盐而兴的美食之府。

自贡市，地处川南，西北高、东南低；属亚热带季风性湿润气候，幅员4381平方千米。辖4区、2县，人口242.9万人。

自贡“因盐设市”，“自、贡”两字是由“自流井”和“贡井”两个盐井名字合称而来；是中国重要的恐龙化石产地，被称为“恐龙之乡”，拥有世界三大恐龙博物馆之一的自贡恐龙博物馆；食盐植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”代表。自贡盐帮菜的三大支系以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统外，具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐

盐为百味之祖，有道“盐梅相成”，意指盐味与酸味相调和。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，以含氯化钠高，含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。人类利用盐的历史可追溯到数千年前的古代文明时期。盐是人类生活不可获取的物质，有着许多功用，包括了食物保存、强化味道、工业加工，以及维持健康。令人欣喜的是，世界陆地的盐资源非常丰富，而海洋的盐资源近乎无限。

“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。中国在神农氏（炎帝）与黄帝的时期夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。《蜀王本纪》：“宣帝地节（公元前69年至公元前66年）中始穿盐井数十所。”

食用盐，从分类上来说有井盐、海盐、池盐、岩盐等，成分包括了铁、钙、锌、钾、钠、碘等多种营养元素，人们用的食盐是盐类的一种，是指富含钠的盐类，也就是氯化钠。井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”

古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。《明史》记有：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”南朝陶弘景《名医别录》记有：东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。

秦汉时河东郡地在今山西运城、临汾一带。 古人从河东盐池中引水至旁边的耕地，每当仲夏时节，遇到刮大南风时，一天一夜耕地中就长满了盐花，当地人把这叫“种盐”，盐的品质非常好。《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔（wěi）之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说。

盐政

远古时代，政事简易，国用不繁。盐与百物同等，官不统制，任民自由产制运销。夏、商、周三代，始在产地设虞衡之官，掌其政令，加以管理，许民以时采制。周代并设太宰，掌诸侯邦国之贡赋。诸侯岁有常贡，各以其地土特之产贡于王室，而盐为贡物之一。史籍虽记周有“盐人”之设，“掌盐筴之政令。

春秋时期，管仲在齐国为相，推行“官山海”政策，开中国盐政之始。

秦国自商鞅变法，奖励耕战，发展生产，民得专川泽之利，管山林之饶，自由开采售卖食盐，官府从而征税。沿至始皇，一统天下，盐制未改。惟征税过重，盐价昂贵。史载，秦时盐利二十倍于古，盐商富累巨万，人食贵盐，小民贫困。西汉初年，因循秦制未改，汉武帝元狩四年(前119)采用御史大夫张汤建议，笼罗天下盐铁之利归官，官自煮自卖，产、运、销三项完全官营。“官山海”达到“见予之形，不见夺之理”，是很高明的国家财政方式。在管仲之后备受各朝重视，特别是宋元明清这千余年间，盐课收入成为朝廷仅次于田赋的第二大财政来源。‌

盐的分布

世界三大盐业生产国是中国，美国，印度。我国的盐产量位居世界第一，盐资源分布范围广、种类较多等优势，我国的西北部、西南部、中部和东部地区是主要的盐产地。山东省、江苏省和四川省是我国产盐量前三位的省份，大约共占我国盐产量的37%。进入产盐量前10的省份还有青海、湖北、新疆、重庆、湖南、河北和江西。从产品类型来看，我国的盐种87%为井盐、10%为海盐、3%为湖盐。年产量六千余万吨，食用不足千吨。盐的主要应用市场是工业领域，约占87%，用于食品行业是11%。

美国一个国家每年消费的盐就超过4800万吨，首要用途是高速公路除冰，占了41%，其次是化工生产（38%）和食物加工（10%）。

川盐

川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。川菜烹饪常用的盐是井盐（也就是川盐），其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川省自贡市所生产的井盐为盐中为理想的调味品。川盐始于公元前250年，李冰父子在四川广都开凿第一口人工开凿的盐井，从此揭开四川开采地下卤水的序幕。1835年，自贡人采卤制盐，发明冲击式顿钻凿井法。

咸丰三年(时期1853年)，太平军建都南京，淮盐至湖北的运道阻塞，清廷饬令川盐济楚，给川盐以广阔的两湖市场。川盐的历史，可以追溯到战国时期。千百年来，长江及其众多支流，都是川盐尤其是自贡井盐外运的重要水路通道。

燊海井

燊海井位于自贡市大安区阮家坝山下大安街289号，占地面积3亩，井位海拔341.4米。凿成于一八三五年，深一千零一点四二米，是世界第一口超千米深井。它采用中国传统的冲击式（顿钻）凿井法凿成。燊海井是一眼以天然气为主兼产黑卤的生产井，曾日产天然气八千五百立方米和黑卤十四立方米，烧盐锅八十余口。

卤水为盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。对于四川盆地卤水的成因，至今还没有具体的定论，根据我国地质学家的长期研究和论述，当下学术界较能认同的卤水成因主要有渗入溶滤说及沉积成因说两种。

清初，四川自贡盐业逐渐兴旺，当时，多为黄卤浅井，卤淡量少，不能适应盐业发展的需要。随着生产的发展，井数的增多，盐井也不断地加深。该井开钻于清代道光三年（公元1823年），历时13年方凿成。燊海井凿成于1835年，是世界第一口人工钻凿的超千米（1001.42米）深井，也是全国仅存的手工制盐作坊。它采用中国传统的冲击式（顿钻）凿井法凿成，是一口天然气和卤水同采的高产井。井的开凿，使各地盐绅商贾纷至沓来，并在其周围凿井设灶，当地“天车”林立、锅灶密布繁荣景象。

燊海井现占地面积约6000平方米，保留着十九世纪初的布局和风貌，是一处典型的清代井盐生产现场。其主要建筑有碓房、大车房、灶房和柜房等。1985年经过修复后，从地面厂房建筑和生产设施保留了原始的布局和面貌。正面是双扇漆黑的大门，其上匾额书有井名。跨入门内，左侧是高度为十八点三米的井架和碓房，右侧为推汲卤水的大车房，房内陈设着一架完好的大型绞车（俗称地车、或大车）及附属设施。进门井场的左面是竖立着井架及碓房，碓房内陈列着碓架和使用过的钻治井和生产工具。燊海井井场后面，是一座高层建筑，前房楼上是柜房，楼底是盐仓；从唯房和大车之间石阶而上，是采用传统煎制方法生产食盐的灶房，依次排列8口圆锅，采用传统的方法煎制食盐。燊海井高6米，长14米，宽6米，以10根柱子为支撑。燊海井采用石圈和木柱固井，井口有18厘米，井径为16厘米左右。木柱下，深度在64~125米之间，井径为11.4厘米，而其下至井底，井径则为10.6厘米。燊海井天车即井架，高18.3米，由数百根圆杉木经辊T白下而上以麻绳捆扎而成，用于提捞汲卤。天车有4个脚，每个脚的直径50厘米。顶上架设天辊（天轮），地上有地辊（地轮），形成两个滑轮。燊海井其他核心物项：碓房及打井设备和井口，大车房及卷扬机房，灶房及制盐设施设备，柜房，盐仓；天车，大车，笕管，楻桶，烟巷，晒卤台。

燊海井灶在历史上曾几度更名，先为元吕灶、荣华灶、乾元灶、四义灶，后改名为过益记德信灶、新记同森灶、君记同森灶、益记同森灶、金和德星灶、福记同益灶、建记同森灶等。燊者，火旺之意也；海者，古人以为盐井乃潜通海眼。燊海井大门口有一副联语：一泉流白玉，万里走黄金。“燊海井”三字是盐场主讨个吉利的说法，希望盐场生意红红火火，长长久久。

燊海井的开凿，揭开三迭纪嘉陵石灰岩地层的燊海井与盐都的关系，而且由此因盐兴市。燊海井钻深突破了一千米，创造了当时世界深井之最。并且地面各种设施保存至今，且在正常生产运营，目前现日产天然气一千多立方米。烧盐锅八口，日产盐两千公斤。

燊海井是中国古代钻井工艺成熟的标志，它综合地体现了中国古代钻井技术发展的水平，是世界科技史上的重要里程碑。燊海井的创建和遗存下来，为研究中国古代钻探科技史及经济史提供了重要的实物资料。同时也为总结、研究世界钻井史、矿业史和科技史提供了重要的实物和史料。

安小斌整理(资料摘自网络)

2024.7.18 夜