大冷面

禾苗

在沈城，冷面店敢冠以“大”字的，早年间，大约只有西塔一家。那不仅因为当时的沈城，冷面店即便不是独此一家，也是寥若晨星，更是因为，西塔是鲜族人聚居之地，能被本族人认可的传统美食，自然是正宗。据说，在各种风味的冷面中，它属于平壤一脉。

我与冷面的结缘，始于上世纪七十年代之初。那年我住进了医院，那是一个背靠长白山余脉，面朝浑河的优美去处。同病房的四个人，最年长的郭叔，其实也只是四十多岁，他是报社的记者，再就是小赵，小阎子和我。

一次，郭叔趁阎子去城里办事之机，慷慨地“排出几枚大洋”，要他买些冷面回来。那是我笫一次吃冷面。排场堪称奢华，只见一只只的塑料袋，分别装了一坨坨的冷面，冷面汤，辣椒末及酱油醋，摆满了一桌。郭叔命小赵喊来临病房的黄“东木”（据说是鲜族语同志的意思，但我一直未加考证），他是附近鲜族村的人，我们平时没少蹭他的辣白菜，如今有如此美食，岂可独享？他的名字很有趣，叫黄太守。

只见黄太守端起碗来就未曾放下，一大碗拌着红乎乎的辣椒面的冷面，瞬间下肚，末了，又将那红乎乎的冷面汤一饮而尽，抹一把唇上的红末，一脸的享受。我不免照比学样，举箸大啖，从味蕾到胃府，那叫一个畅快！

由此，这冷面成了我的最爱。

当年的西塔冷面店，只是几间平房。食客们先是须在外面排队，买了钢纸板的卡片，再进入屋内排队取面。那取面的窗口后，便是厨房。只见厨房的水泥地面上，满是积水，能干的鲜族大妈大嫂们，个个足蹬了半高腰的水靴，踩着积水，忙碌得象打一场战役。一个颇似洋水井模样的压面机，一柄长长的木杆，象洋水井的井把，一位壮汉，用力压下，井膛内的面团便透过下面的网眼儿，被挤成缕缕面条，瀑布般倾泄而下，下面一口滚沸的大锅，热情接纳。只须十分八分，这一波的面条便完成了它成熟的洗礼，被一大笊篱捞出，那一边的井口下，又一波瀑布飞流直下。

最令人钦佩的，要数那付面的大嫂，只见她面前的案板上，堆积了刚经过冷水三番浸泡的面条。伸手一抓，在案板上三甩两甩，那乱糟糟的面条便被捋得条晰缕清，一个反腕儿，变成很有品相的一团，顺手摔进碗里，五两；同样的动作，再一摔，三两。其精准的程度，至少让即便是很挑剔的食客，也心悦诚服。再舀起一大瓢冷面汤，朝着面前一字排开的面碗里，顺势挥洒而下，那汤便满而不溢，刚好可以平端。那情景，不由得让人想起梁山好汉们豪饮时捧着酒坛子倒酒的场面。

店里的生意火到爆棚。食客们来自五湖四海，为了一个共同的目标——一碗大冷面，走到一起来了。十来张桌面，每天都坐得满满，实在找不到座位的，便只能将碗放在窗台上，立而食之。

那时冷面上的菜码，一小捏辣白菜，再加两片肥的猪肉片。不是现今的牛肉片，而是清水煮的所谓的“方子肉”，切成薄片。如今想来，那么肥的猪肉片，泡在凉水里，如何能下咽？可在当年，却视若珍馐，每片儿要分作两口，细细品咂。

辣白菜的制作，是颇费工费时的。要将晾晒过的大白菜洗净后，扒开每一片叶子，抹上大把的辣椒末，盐糖适中。据黄太守说，讲究些的，还要加入萍果丝梨丝。然后入缸腌渍，月余乃成。

面也好。因了是现压的冷面，便不似如今预制的干面条。那面嚼起来劲道而不生硬，有麦香。

汤亦佳。略呈黄色，鲜而微咸，有人说那是以烀牛肉的老汤为底料做的，我有点儿不信。那个年代，是否有些奢侈了？但那味道确是极好。公司里有几条汉子，皆是爱吃冷面的同道中人，自称为“冷面协会”，往往班后来冷面店撮一顿，有开车来的，不能喝酒，便以冷面汤代酒，猜拳行令，碰杯如仪，煞是惬意。

以我的经验，吃这面时加佐料须遵循“两多一少”之原则。即多加辣椒面，加到碗沿上都是红末，多加醋，加到两颊间感到刺激，酱油则要少加。由是，那鲜族风味便被最大程度的激发出来了。我曾见过，比我资格更老的冷面“粉儿”，三九天，一碗冷面，吃到两鬓流汗！

例外是有的。一次，坐在我旁边的一位老兄，皱着眉吃了两口，目光左右睃巡了一番，悄悄问我，你是鲜族吗？听到否定的回答后，方敢直抒胸臆:怎么感觉象泔水桶味！

而我却乐此不疲。一吃，便是几十年。大冷面是可以令人上瘾的，十天半个月不吃，肚里的馋虫便会抗议。

直到有一天，约了朋友再去冷面店，准备大快朵颐。然而，刚吃了两口，便觉牙龈酸痛，倒牙了。廉颇老矣，虽尚能饭，却不可冷面了。

人生中，最是无奈的，是岁月的流逝。身边的许多事物，许多人，纵有千般珍爱，万般不甘，到头来，也不得不挥挥手，道声珍重。

自然，也包括大冷面。