兴县美食选谈

志宏

　　兴县地处沿黄，千百年来汉蒙文化交汇，中原农耕经济与北方游牧经济冲撞对接，特殊的地域和文化优势让兴县饮食文化汇聚了秦、晋、蒙三地饮食的长处和优秀基因，勤劳智慧的兴县人在繁衍生息中传承进步，开拓创新，形成独特的“晋绥风味”。这独特的“晋绥风味”不仅让从兴县这片热土上走出的兴县儿女们根连故土、魂牵梦萦，更让外界的朋友们流连忘返、回味无穷。

　　兴县传统小吃主要以扁食冒汤、金丝烙饼、羊杂碎、“蛤蟆含蛋”、压头肉、小炒肉、拉叨叨等特色小吃为主，其中扁食冒汤无疑就是传统小吃的领军名吃。在兴县，不管是婚丧嫁娶还是逢年过节，餐桌上总少了咸麻酸辣、鲜香可口的扁食冒汤。因为这道压轴美食不但味美可口、品相出众，更为重要的是兴县原创、独具一格。

兴县冒汤的原料为细粉丝、小扁食、青红丝、海带丝、葱丝、鲜芜要、香油等。粉丝多自制，山药捣碎，过筛，做成淀粉，淀粉内配以适量白矾，用极细的小孔（香头粗细）的漏瓢，漏入滚沸的锅内，熬约3分钟，捞出，搭在木架上，半干后收起，晾干。青红丝多用鸡蛋制作，鸡蛋放入炒瓢内，摊薄，待焦黄时取出，切成细丝。小扁食馅有素荤之分，素馅多用白菜、粉条、豆腐拌以香油等调料做成，荤馅有羊肉、猪肉之分，羊肉馅多用萝卜，猪肉馅多配白菜、粉条。制作冒汤先把水烧开，把事先准备好的细粉丝、小扁食按吃食人数，适量下锅，一般一碗冒汤下饺十个。煮熟后放在小碗内，舀点汤，撒上青红丝、海带丝、葱丝、鲜芜蔡，灌以胡椒、花椒、生姜、食盐、醋，辣椒等调料汤，即可食。扁食冒汤不仅工艺精湛，名冠三晋，更重要是他还有黄金搭档金丝烙饼，也是兴县美食中的又一精品，亦称“一窝丝”烙饼，以其色泽金黄、酥香不腻、香鲜可口而闻名秦晋。因熟后腾空甩起，两手向中间一合，即抖成细丝一团，故而得名。拉丝烙饼皮极薄，层次均匀，丝细绵长，宜于热吃。食时若配以扁食冒汤，就是山珍海味、美味佳肴也难以比拟。

　　品尝兴县小吃，尽享历史文化。每一个兴县小吃背后，都有一段美好的历史故事。相传乾隆九年春节，兴县历史名臣孙嘉淦回家省亲，乡亲闻讯而至，热情招待。每天不是饺子就是粉汤。熟料省亲假期将尽，但乡亲们的招待却远远没有结束，孙嘉淦灵机一动，让大家把饺子加到粉汤里混在一起吃，这样既能节约时间又能抚慰乡亲们的盛情难却。粉汤里加了饺子、周边撒上芫荽、香菜、羊肉，看上去仿佛像盖上帽子一样，鲜亮的品相、精细的食材，喷香的味道、美好的寓意尽在这一碗热气腾腾的冒汤中，瞬间让人食欲倍增、垂涎欲滴。孙嘉淦吃后感觉色香味美、别具一格。对此赞不绝口。不料，不经意间两种普通的食物巧合就创造出了——兴县冒汤这一“惊天动地”源远流长的独特美食。

　　如果说兴县扁食冒汤是名臣的独创，那么兴县压头肉就是皇帝的新欢。相传清康熙年间，康熙皇帝去西安途经兴县寨牛湾时，兴县厨师给皇帝制做“卤猪头肉”结果晚上熬制时，不小心睡过头了，将猪头肉熬成肉了。聪明机智的兴县厨师将计就计，把卤猪肉沫汤中骨头清澄出来，然后倒进盆里，端到屋外，搅拌到大冒过仅留一点水气时，停止搅拌，放到墙头上。第二天一早，太监催促上菜时，厨师顶着欺君之罪无可奈何拿下墙头上的盆时，盆内肉汤已凝固成晶莹剔透胶状固体，慢慢地倒出，放在案板上，切成薄薄的亮亮的肉片，放入盘内，同时在小碟内配制了蒜汁，让侍卫太监端了上去。结果康熙皇帝夹了一肉片，蘸了点蒜汁，放嘴里嚼，肉香劲道，滑味无穷。特召唤厨师问这叫什么菜 ?厨师随口答道:“猪头肉!”康熙觉得这味道好，可名字太不雅了，便赐名“压头肉”。

　　兴县小米，自然天成。革命年代，兴县9万老百姓用小米、黑豆等杂粮供养了边区（解放区）4万党政大军，助力创造了人民解放军“小米加步枪”的丰功伟绩。新时期，经过传承和创新，以兴县小米为原材料制作的兴县枣泥油糕，色泽金黄，外焦里嫩，成为兴县最具代表性的杂粮美食。正宗的兴县枣泥油糕，以熟黄米面包红糖或蜜枣油炸而成，要经过兴县婆姨“拌、蒸、揉、参、卷、勒、炸”七道工序才算功成。在兴县，油糕经常被称为“喜糕”，因其名字中带有“糕”字，与“高”同音，有步步登高、节节高攀的美好寓意，也成为兴县人逢年过节、婚丧嫁娶时招待贵宾和迎接重要客人时必不可少的吃食。

　　近年来，我县紧紧依托杂粮之乡文化新名片的品牌优势，深入推进餐饮文化和文旅产业融合发展，乘着“六张牌”的强劲东风，在推进文旅融合、建设文旅强县的目标引领下，风味独特的兴县美食冒汤、金丝烙饼、羊杂碎必将叫响品牌、发扬光大。具有地域特色文化内涵“兴县杂粮宴”，也必将冲出“三晋”，走向全国，名扬四海。

各位朋友，兴县是晋绥首府，革命老区，米是红色的米，人是热情的人，兴县小吃既有历史底蕴，又有红色基因，兴县人民既有朴素的好客热情，又有开拓进取的创新精神。“窑洞点灯盏盏明，粉汤油糕待亲人”，晋绥首府，红色兴县，永远欢迎您！