东北·饺子

沧海一粟

沧海一粟 · 创于2024年7月17日

图片：荣耀 Magic 4

音乐：钢琴弦乐《信步闲庭》

在中国众多传统节日或节气，饺子是出场率最高的食物，没有之一。东北人包饺子的天赋与生俱来，调馅、擀皮、包饺子，这画面想起来，就特别有家的味道。

老话儿说 “头伏饺子，二伏面” 。饺子形似元宝，“伏” 与 “福” 谐音，因此头伏吃饺子有 “元宝藏福” 的说法。步入伏天，一定程度会影响人的饮食，导致胃口降低，而饺子正是开胃解馋的食物，人们希望通过吃饺子来祈求平安，度过炎热的夏天。

“天上龙肉，地上驴肉” 这句民间谚语是人们对驴肉的最好褒扬。天上 “龙肉” 甭说吃，见都未曾见过；地上驴肉现实中存在，因其肉质鲜美，营养价值高，深受人们喜爱。

真驴肉呈暗红色，用手按肉质紧密有韧性。眼前这皮肉相连且还带着驴头，无需质疑真伪。

毛驴腿部运动量大，肌肉丰富饱满，脂肪少，瘦肉多，是做肉馅最好的部位。

怎样调出鲜嫩多汁的饺子馅很关键，不能糟蹋了好食材。驴肉切成中块，利于料理机打碎。

芹菜掐去叶子，清洗干净，沸水下锅热焯2分钟，沥干切碎。

芹菜叶是好东西，我家从来不会丢掉。将叶子清洗后，沸水下锅热焯2分钟，再用冷水冲洗。用手攥干的叶子添加精盐、味精，平日吃它开胃下饭。

驴肉馅一定要放葱油，这样调出的馅特别香。铁勺上火加油，投入葱段、姜片，温火煸至金黄色，然后撇出葱段、姜片，香气十足的葱油备用。

准备就绪，开始调饺子馅。要先放盐，再放水，最后放葱油。先放盐让肉的蛋白质凝固，这样会吸收更多水分，利于肉馅更Q弹。

用八角泡水，不能一次放完，每次放水都要朝一个方向不停搅拌，直到肉馅吸饱水。

加入酱油、蚝油、红花籽油、十三香粉、味精，继续朝一个方向搅拌上劲。搁置10分钟入味，最后倒入葱油搅拌均匀。

最后放入切碎的芹菜搅拌，饺子馅大功告成。

今天做两道凉菜，第一道暂不报菜名，先介绍做法：

1. 猪里脊切成丝，用葱油、蚝油煸炒；

2. 锅内刷油开温火，倒入一层鸡蛋液，煎至凝固关火，翻个用余温把另一面煎熟，出锅后卷起切丝；

3. 黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝切成丝；

4. 将卷粉切成10厘米宽，在清水浸泡中将其拆散开，然后捞出沥干；

5. 所有食材拼盘，倒入用芝麻酱、酱油、米醋、白糖、精盐调制好的酱汁。

五彩拉皮是东北最具代表性的家常凉菜，因其食材有五种颜色，故而得名。五彩斑斓的拉皮，吃起来很爽口。

刺身，美色其外，新鲜其中。当夏日与其相遇，那种清凉与鲜美的碰撞，每一口都成为一种不言而喻的味蕾享受。

吸支烟稍作休息，接下来是和面、揪剂子、擀饺子皮。和面必须用温水，擀出的饺子皮才有韧性，利于捏合。

小外孙跟着捣蛋，无论怎么哄诱，擀面杖就是不撒手，否则跟你梨花带雨。来硬的不行，只好各退让一步，交替擀饺子皮。

想起小时候父母包饺子的情景。父亲左手拿起揪好的面剂子，按在案板上，右手持擀面杖，一边转动压扁的剂子，一边滚动擀面杖，两三秒功夫，剂子就变得圆圆的，玲珑剔透。母亲将饺子皮平坦地放在掌心，用筷子把肉馅放在面皮中，然后对折，每一道褶子恰到好处包裹着肉馅，个个均匀精致，呈现完美的半圆形，如同元宝。

我包的饺子，只能用句 “饺子好吃，不在褶上” 安慰自己。

蒸锅内水烧开转温火，包好的饺子按顺序摆入蒸屉。开中火，锅盖冒出蒸汽开始计时，20分钟美味就可以出锅啦。

热气腾腾的驴肉饺子，咬下一口，驴肉的鲜嫩口感和浓郁香味在唇齿间散开。蘸上用香油、酱油和陈醋调制的蒜酱，越嚼越香。

中国有句老话儿广为流传 “饺子就酒，越喝越有” ，但如果问为什么饺子要就酒？恐怕能答上来的人不多。其实，这句话本身是劝酒令，是推杯换盏时需要的气氛。饺子与酒的搭配不仅是因为饺子可作为下酒菜，更因为饺子在制作和品尝过程中，体现了人们对幸福生活的向往。