喝 猪 尾 巴 汤

黄种人

　　大约是1979年，被调到梭墩生产队任农业技术员时，在春节前的一天，生产队长邀我去他家喝"猪尾巴汤“。“喝猪尾巴汤‘’？我第一次听说，怀着好奇的心情，去了他家。

到了他家一看，来了差不多一大桌人。有生产队的主要干部，也有主人家的亲戚、朋友和邻居。我坐了一会，憋不住心中的疑惑，问道：什么是"喝猪尾巴汤“啊？屋子里的人听后，在哄堂大笑的同时，还像看痴子一样地看着我，让我无所适从。

书记和我是同乡，他先我几年调来这里工作。他告诉我："喝猪尾巴汤"，就是杀年猪时，请亲朋好友来吃新杀的猪肉。京山、钟祥、天门三县交界的地方，把这叫"喝猪尾巴汤"。其间有当地的老人解释说：杀年猪是件高兴的事，所以把亲朋好友请来聚一聚。联络感情，顺祝人寿年丰。

听到这些话，我不禁想着等会可以吃刚杀的猪肉，这算是最新鲜的猪肉了。也替这头猪感到悲哀。这猪真可怜啊，自己不但要被杀，而且还没有被杀的时候，就来了这么多的等着吃它的肉的人了，合着这猪会作何感想？

等了好会，"喝猪尾巴汤"的人基本上到齐了。

杀猪的屠夫也来了。

看热闹围观的人们也来了。

杀猪场就设在主人家门前的禾场上。禾场上摆着杀猪案，用两条长凳搁着一副门板，紧挨着是一个支撑吊钩的三角架。屠夫的提篮里放着几把杀猪用的刀具，去毛用的刨子；地上摆着泡猪用的腰盆、盛猪血面盆、开通气道的铁制通条和充气用的打气筒等工具。

屠夫来了师徒三人。他们把猪从猪圈里赶出来，因为猪不知道马上就要杀它，所以它顺从、悠闲地慢慢向前走着。边走还边用鼻子在地上东闻闻、西嗅嗅，嘴里还不时发出哼哼声。当它被引导着走到杀猪案附近，师傅便揪住它的耳朵，徒弟逮住后腿，将猪弄到杀猪案上。当然，也有一些不老实的猪，一出猪圈就撒欢似的到处乱跑。这样的猪，屠夫和主人家就会用武力把它弄到杀猪案上。

　　猪被弄到杀猪案上后，主人家也来人帮忙抓住猪的腿，按住猪让它动弹不得。这时，师傅的左手勒住猪的嘴巴，右手拿着杀猪刀，在猪脖子的一定位置，将刀刺入脖子里，直至刺到猪的心脏。这时，猪血喷泉般地从刀口处涌出，流进放在地上装着盐水的面盆里。猪在作了一定的挣扎后，渐渐地停止了叫声和动弹，瘫软地躺在杀猪案上。杀年猪一般以一刀将猪毙命为好，如果遇到手艺欠佳的屠夫，或挣扎得太厉害的猪，不能做到一刀杀将其杀死时，屠夫就会补刀。但补刀，都会被视为不吉利，因这预示着主人家来年或许会发生点什么似的。

猪被杀死后，一人上来，在猪的一条后腿靠近脚的下端，用刀切割出一个小口，接着拿起开通气道的通条，从这个切口处沿着皮下插入，并从后腿向猪的头部沿皮下推进，直到猪头部耳根。依此，将猪身体的两侧和四肢全部通到。

气道开通后，屠夫拿起打气筒，将输气管插入后腿切口的气道中，向猪体内充气。边充气也有人用木棒敲打猪体，特别是猪的四肢、耳朵，让猪体皮下充满空气，使猪体气鼓鼓的，以利接下来的作业一一去毛。一九五、六十年代的农村，鲜有打气筒，杀猪时师傅只能用嘴巴吹气。师傅左手揑紧猪腿切口上的气道以免气体外泄，右手拿着切口处割开的猪皮，用嘴巴对着切口大口地吹气。吹气时左手松开以利气的进入，一口气吹完后左手又揑紧气道，如此反复，直到猪体充满空气。充气的充足与否，加之吹气时间的长短，体现了一个杀猪师傅的技术功底。

被充满空气全身紧绷的猪子，被抬进装满热水的腰盆里进行浸泡，浸泡是为了便于去毛。盆里的水温要适中，低了浸泡不好毛难以褪下；太烫了也不行，那会泡"油"了也不利于褪毛。浸泡过程中不断的翻动猪体，让它受热均匀。在此期间，师傅时不时地揪扯猪毛试火候，在认为泡到功夫的时候，就和徒弟一起拿起刨子刨猪毛。一般猪的头部和四肢下端的毛比较难褪，猪头部的皱纹太多且太深，不便去毛；而四肢下端的毛长得相对结实，难以除去。

当然，也有地方杀猪不给猪体充气的。就在地面垫上东西把猪放到上面，边往猪的身上淋热水边去毛。俗话说，杀猪杀屁股，各有各的杀法啊。

毛基本褪尽后，便开始解猪了。猪被抬到用条凳搁的门板上，作进一步的清理，并用水冲洗干净。随后师傅在猪的脊背中央从前胛处开始，向猪的尾巴方向切割出条深约寸许的线来，以便剖边时用。做好了这些，猪被头朝下地挂到了三角架上，在切割下猪头后，便开始开肠破肚。掏出猪的内脏，如心、肝、肺、肾、胃、大肠、小肠等。

用清水将猪的腔体冲洗干净后，师傅便用砍刀沿着猪脊背之前切割的中心线，将猪劈成两半。劈下来的半边，被搬到门板上进到分解。下掉前腿，切割下前胛肉，再分割腰条肉。柳条肉直接被师傅送到了后厨。最后是分割后腿（膀）、尾巴了。挂在三角架上的那半也，也随之被搬来分解。

一九五、六十年代，杀猪不下龙骨（脊骨）和排骨。龙骨在剖边时被一分为二了，和排骨一起附着在了腰条肉上，在分割腰条肉时，被一截一截地随着腰条肉一起，不像现在骨、肉分开处理。那时杀年猪还下项圈（槽头肉），项圈腌起来风干做腊肉吃，味道特别香并很有嚼劲。

猪四肢的下端爪花（又称猪脚）被剁下来，到大年除夕吃年饭敬列祖列宗和菩萨时，和猪尾巴一起摆在猪首的周边，组成一个有头有尾有四肢的供品，以示是主人家用一头完整的猪来敬祖宗和菩萨。

在分解猪的同时，内脏也有人清理干净。

至此，杀年猪基本结束。

还在杀猪接近尾声时，主人家的厨房里开始忙活了起来。女主人掌勺，用刚取来的新鲜猪肉、肝、猪血等材料，加上配菜，制作"喝猪尾巴汤"的菜肴。

几个菜上桌，众人便在相互客气和推让声中就坐，开始品着现杀现烹的美味，喝着醇香四溢的美酒，推杯换盏，场面一片欢乐，预示着来年的美好。

其实，猪尾巴要留着和猪首、四肢一起敬祖宗和菩萨，没有做汤给大家喝。

至于这里杀年猪请客，为什么叫做"喝猪尾巴汤"，就不得而知了。

"喝猪尾巴汤"是种饮食之文化，是一种对一年来百业兴旺、体现丰收吉庆的风俗。也是为了增进感情、营造过年气氛的一种形式，它更具有一定的仪式感。本人认为，这种农耕文化，应该流传了几千年，应该从私人占有财富的时候就开始了。

"喝猪尾巴汤"这种习俗其他地方也有。如云、贵、川叫"杀猪宴"，也是为了庆丰收和对未来的美好愿景及增进情感而举行的。但现在有了变化，特别是在旅游市场，为迎合和招睐游客，没有时间限制地举行"杀猪宴"。更有一些旅行社、旅游点，以此为噱头欺骗游客。本人2020年12月就上过一次当，说是那天中餐吃"杀猪宴"的，同伴们还从家里带了酒，结果猪是杀了（文中图片上杀的那头猪），但午餐（在这里仅有的一餐）时未见到一片肉，八个菜中，有五个是萝卜。

我国东北地区也兴"杀猪宴"，陕南则是"喝庖汤"，湖北宜昌地区称为"吃血晃子"；还有叫"年猪宴"、"杀猪饭"、"庖猪汤"、"庖猪宴"等等，不一而足。叫法虽然不同，但喻意基本相似，寄托着人们对现在生活的喜悦和对美好未来的憧憬、向往和追求。

现在牲猪集中屠宰，农村或个人也基本上不养猪、不杀猪了，除了特定的场合，"喝猪尾巴汤"的习俗正渐渐地淡出了人们的生活，并可能会逐渐消失……

黄 映 雪

2 0 2 4 年 6 月 3 0日

于 : 蒲 阳 （ 应 城 ）