<h1>厨师的汤，唱戏的腔...这句话是千百年来人们对汤汁重要性的普遍认识！无论怎样，味道永远是菜肴的灵魂，好吃就是硬道理。</h1> <h1>没错、汤头就是拉面的灵魂所在，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤），一为鸡骨汤。猪骨汤熬制费时费力，在漫长的熬煮过程里将骨髓和胶质熬进汤中，待汤达到呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。熬制鸡骨汤则较省事，几个钟头以上就可以。</h1> <h1>猪骨汤味道较重，田舍风情、盐味等口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。熬汤时许多人还会加入蔬菜来提味，蔬菜可以消除油腻感及腥味，一般像葱、姜、蒜、苹果等蔬菜都常使用，海带和柴鱼片也会在汤头中出现，有些拉面店会使用蛤蜊来让汤头口味更相融。</h1> <h1>毫无疑问，拉面的主要成分是面和高汤。面条由面粉加枧水（日文发音kansui）揉制而成，略带黄色，吃起来有嚼劲，(这个我们以后再学习好吧)。拉面的灵魂精华汤头，由各种高汤搭配昆布，柴鱼花，小沙丁鱼干等等煮成，有时候还会加牛骨头，葱和香菇一起煮。然后加盐，味噌或者酱油调味。</h1> <h1>高汤主要分四大类，第一类是清汤(Shio，盐味)也就是最传统的风味，汤头清亮，味道单纯。第二类是豚骨(tonkatsu)，类似中式奶白高汤，厚重色白，是猪骨经过长时间熬煮，骨头内脂肪和汤水充分融合的而得。第三类是酱油汤底(shoyo)，色褐味鲜，配上竹笋面码，绿葱，鱼糕(kamaboko)，海苔，温泉蛋等食用。第四类是味噌汤底，是出现最晚的汤底类型，高汤加味噌形成的厚重口味。一般来说，高汤汤底制作是商业秘密，各店家都有自己的配方，秘不外传。拉面的面码通常包括烧豚，青葱，卤温泉蛋，腌竹笋，海苔，玉米粒，黄油等等。</h1> <h1>真正吃过、懂的日本美食的人都知道，最具代表性的豚骨拉面油而不腻，汤喝完也不口渴不餱儿，那其实就是拥有自己的独门秘笈。</h1><h1>废话不说了，先睹为快，下面小编就带你深入研究来自日本著名面馆、旅美著名大师私藏的珍贵配方。做为超级美食爱好狂的小编等不及了，经过实际操作验证，果然是超出预期想象，好的一塌糊涂、不要不要的！正是此味只应天上有，辗转下凡到人间，好吃不得了…</h1> <h1>通常日本豚骨拉面汤汁可分为汤底、酱汁、香油三个重要组成部分。为了便于读者更好理解学习，以下我们将分解成骨汤、鱼汤、酱汁、香油向大家介绍。</h1> <h3>① <span style="font-size: 20px;">骨头汤</span></h3><h1>原料：猪大腿骨2.5公斤，鸡骨架一副，猪背油脂500克，圆葱0.5公斤，大白菜心0.5公斤，青葱0.5公斤，新鲜玉米棒三只，大蒜0.5公斤，胡萝卜0.5公斤，清水12.5升，米酒150毫升。</h1> <h1>制作工艺：<br />猪大腿骨汆烫后仔细洗干净，放入大锅中加水没过五公分以上，大火烧开熬煮。</h1> <h1>另将鸡骨架同样汆烫清洗干净，放入猪大骨锅中一起熬煮。</h1> <h1>熬煮期间会有许多浮沫不停的冒出来，需要不停的把浮沫用滤网或勺子捞出清理干净。</h1> <h1>将圆葱，大白菜心，青葱，新鲜玉米棒，大蒜，胡萝卜切成大块，放入麻布料袋里，扎紧袋口。</h1> <h1>与猪背油一起放入汤锅、中火熬煮一个小时。</h1> <h1>期间将猪背油的残渣捞出清理干净，油脂仍留在锅中。</h1> <h1>转为小火继续煮两个小时后捞出猪背油，去除水分后另备它用。</h1> <h1>把麻布袋中的汤头倒入锅中、继续小火熬煮八个小时后捞出，这个时候熬浓的高汤应剩下8升，如果是不足，可以添水补足到8升。</h1> <h1>过滤干净高汤，小火保温。</h1> <h3>② <span style="font-size: 20px;">鱼汤</span></h3><h1>原料：昆布100克，小干贝100克，丁香鱼干(沙丁鱼)150克，柴鱼片150克，</h1> <h1>制作工艺：</h1><h1>先将昆布和小干贝洗净，放入5升清水浸泡一会儿</h1> <h1>丁香鱼干去头</h1> <h1>等昆布和小干贝舒展开来、汤水变成浅金黄色时，大火烧开煮沸后捞出昆布。</h1> <h1>锅中加入丁香鱼干和柴鱼片，中火熬煮；</h1> <h1>期间不停的撇净浮沫，保持清净。</h1> <h1>大约一个小时后，将汤水倒入容器中过滤出残渣，</h1> <h1>最后连同盛器一起放入带有冰块的大容量内隔水迅速降温静置。凉后放入冰箱保存。</h1> <h1 style="text-align:center;">⚠️待续、留意更新⚠️</h1>