<p class="ql-block"> 每年的夏末秋初，红彤彤的二荆条辣椒就在四川的菜市场里铺陈开来，触目皆是。寻常人家的房前屋后呢，则是装满红辣椒的簸箕或者坛坛罐罐的晾晒阵地，这架势会让外省人很是瞠目结舌和难以理解。其实这一幕红艳艳的景色，都只不过是过场，最终 为的是一个月后成就出那川菜的灵魂调味料——一坛坛一罐罐浓香扑鼻的豆瓣酱，这可是川蜀餐桌上不可或缺的一部分。</p><p class="ql-block"> 远在他乡的四川人，往往也禁不住这家乡味道的勾引，会想方设法行动起来。讲究些的，或从老家邮寄或从网上淘卖来一箱箱二荆条，力求从原料上就追求到正宗；讲究不了的则就近取材，能买到细长相似的红辣椒也聊以慰藉。然后打长途电话回去讨做法，甚至上网搜索私家秘方，尽最大能耐做出最贴近的家乡味道来。</p><p class="ql-block"> 这几年随着年龄的增长，时间的宽裕，我也开始热衷于学习起各种家乡味道的制作，从家常豆瓣酱到水豆豉，从麻辣腐乳到四川泡菜……在每一道工序的讲究到每一种配料的挑选过程中，不仅领略传统手艺的回归，还感受儿时滋味的追忆，正所谓“故乡的味道，心中的乡愁”，这大概就是身为异乡客的人们想起来就倍感温暖和疼痛，更是难以释怀的共同情结吧。</p> <p class="ql-block">辣椒洗净，摊开晾晒两三个小时，晾干表面水分即可。</p> <p class="ql-block">加工成辣椒碎，以前都是手工刀剁，对于双手来说是一种酷刑，即使戴上手套也好不了多少，现在有切碎机，彻底解放了大家的双手。</p> <p class="ql-block">加入比做菜多一些的盐，还有适量蒜末，姜末</p> <p class="ql-block">腌制后的辣椒会出水，需要再在大太阳底下晾晒干里面的水分，每天适当搅拌一下，最后加入一定量的花椒。</p> <p class="ql-block">晾晒好的辣椒酱可以开始装瓶了，用洗干净的具有密封功能的瓶瓶罐罐坛子都可以，最好是玻璃或者土陶材质，不过要确保无油无水哦。再倒入淹过辣椒表面的菜籽油，不然辣椒会长霉哦！原理很简单，就是用油隔绝辣椒与空气的接触，避免微生物繁衍导致氧化变质。然后把美味的奇迹交给时间吧。</p> <p class="ql-block">一个月时间过去， 在乳酸菌发酵的微妙作用下，一瓶瓶具有独特香气和丰富味道的辣椒酱就可以食用了，不管是抹在馒头大饼之上还是拌在面条米饭之中，或者用作烧各种美味佳肴的调料，你的味蕾会深深记住这专属你的，独特而香辣美妙的口感，然后你就明白，之前的一切付出和等待都是值得的！</p>