四九城的美篇

四九城

古镇百姓琐事

一一腌大菜

小时候，在那生活条件困难的年代，记得每年到了小雪节气的几天内，古镇人家都忙着腌制一些大菜和少许的雪里蕻，准备在漫长的冬天里食用。那时候的气候，冬天十分寒冷，一到小雪节气过后，意味着寒潮的来临，气温骤降至零度以下，北风呼啸，大雪纷飞，秦淮河也进入了枯水期，很快成了一条冰河，像一条漫长的溜冰场，屋沿下挂滿了粗长的冰锥，像一把把晶莹剔透闪闪发光的宝剑，寒光凜凛，显得十分的霸气和威严。大地一片白雪皑皑，像一条硕大无比的白地毯，除了髙大的树木外，雪地里几乎看不到一点点绿色的生命存在。恶劣的气候市场上几乎没有青蔬菜零卖。不过在农村，农民用其传统的方法，在寒潮来临之前，早早地把自家自留地地上仅存的一点青蔬菜用稻草掩盖起来进行防冻保护。到了需要时，随时扒开稻草采摘蔬菜，除自家食用以外，多余的到集镇市场上换点零用钱。古镇人家没有这个条件，只等在小雪节气期间腌上一些大菜，准备过冬时食用。人口多的人家都要腌上一二百斤，一般人家也得腌上三五十斤。

那个年代所有物资都很匮乏，化肥供应很紧张且价格也很贵，而且是计划供应，因此大粪就是个宝，也是稀有的有机肥料。古镇人家腌制的大菜，都是用自家的粪便交由菜农回收，由菜农每天定时上门囗回收，挑回去做肥料。因那个年代古镇人家都没有卫生间，男人到外面上公厕，女人在家上马桶。到了小雪节气，正是家家腌大菜的时间，此时菜农返还一些大菜作为回报，回报的数量按每家每天回收的粪便多少来估估堆，回收多的多送一点，回收少的就少给一点，事先没有任何协定，互惠互利，双方都很满意。菜农不回收，粪便倒公厕，双方都有经济损失。菜农去清管所购买大粪开支更大。菜农虽然送了一些大菜，对古镇居民来讲也只是杯水车薪，远远滿足不了一个家庭整个冬天全家生活的需求，多数人家为了顺利过冬，还得去自由市场在购买一些大菜，顺便在购买一些雪里蕻，增添一下春节期间菜肴的种类。那时候腌制大菜都选用长梗子的大菜，平时食用的都是一些囗感好矮梗子的矮脚黄以及飘儿菜，因这些菜不适合做腌菜。

在小雪节气的这几天，只要有阳光照射到的场地，都成了晒大菜的晒场，街道的墙角边，院落的空场上，低矮的围墙上，晒衣服的晒绳上，木梯的梯级上，秦淮河畔边，甚至低矮的草房上，比比皆是，令人目不暇接。此时的古镇上到处是一片片，一块块悦眼的白色和绿色，像一块块的白玉和一片片的翡翠嵌滿了大街小巷秦淮河畔，仿佛是一道道绚丽夺目的风景而令人感叹不已。大菜最后一天的晒场，多数人家都选择把大菜集中晒在秦淮河畔，晒好的大菜以便就近在河中清洗，河畔上晒的大菜，几乎是一家挨着一家，其间没有人去看管，不耽心有人去偷，都是街坊邻居，因为古镇人家民风都很纯朴，深知做人的道理，绝不会去做那丟人现眼的事，来损害自己一生的名声。

晒大菜的目的，是为了能更轻松快速的清洗，大菜一般经二三个阳光照晒后，失去了一部分水份和鲜活性，同时腌制时不会产生过分的卤水，使口感更好，用湖熟家乡话来说，大菜晒瘪了更好洗，就是说清洗时不易掰断菜叶，保持大菜原有的形态，也更便于腌制，那个年代古镇没有自来水，洗大菜自然而然都集中拥到秦淮河边去洗，小雪节气这几天，秦淮河畔人头攒动，大人洗菜，小孩运菜，忙忙碌碌的人群川流不息，一派井然有序的劳动场面而令人心中澎湃不已。

清洗好的大菜，一趟一趟的运回家，堆码在长条板凳上或架空堆在木盆中，继续沥去多余的水份。腌制大菜，在那个年代很讲究，多数人家有严重的重男轻女封建意识，放进大缸里的大菜必须由年少的小男孩来踩，女孩不能踩，男孩踩出来的大菜，日后食用不酸且口味纯正。因此女人只能做腌大菜前的辅助工作，在缸外把大菜放在木盆中逐棵的竖立起来，把大菜叶片掰成伞状，同时在菜叶之间撒上一些盐，盐的用量根据多年腌大菜的经验和手法，都把握的得心应手恰如其分。事先根据大菜的大概重量，准备相应比例的大子盐，在那个年代只有粗盐供应，根据经验一百斤大菜准备七斤大子盐。

撒上盐的大菜，逐棵的放进缸中摆平，在表面撒一小把盐，然后由小男孩穿上草鞋站进缸中，在缸中不断的转圈把大菜踩实踩透，直到大菜表面略有卤水渗出，即算完事，然后坐在缸边抬起双脚，等候家人摆放下一层大菜，表面继续撒上一小把盐，在站进去继续转圈踩透踩实，一次次的放进大菜撒点盐，一次次站进去转圈把大菜踩实踩透，重而复始，直到腌制结束，大菜表面有充足的卤水渗出，最后把洗菜时掉落的菜边子均匀的铺在上面，在用稍平整的石块压在上面，有的人家干脆用小磨盘压在上面，最后盖上缸盖，整个腌菜过程才算完工。第二天腌制的大半缸腌菜，一夜之间在石块的重压下，腌菜下沉的只有半缸多点，但只要腌菜上面有充足而不是过多的卤水渗出表面，这就是腌菜想要的最好结果，讲究一点的人家，在腌制两三天后，翻一下缸中的腌菜，把上面的翻到下面，下面的翻到上面，最后仍铺上菜边压上石块盖好缸盖，静等食用期的到来。

腌制的大菜，一般在十五天过后就腌好了，也就可以捞出食用了，捞出一两棵腌菜，拧尽卤水，拽出菜心切成小段放进碗里，淋上一点麻油，加上一点红胡椒酱拌和起来，当作早餐的小菜，生吃腌菜心，那是即香又脆，酸甜可口。拽过菜心的腌菜切碎后，搭配一点肥瘦相间的肉丝，下锅炒一炒当下饭菜，也是嫩滑爽口，味道鲜美。临近春节，古镇人家都有炒十样菜的老习惯，以腌菜为主，搭配一些其他的蔬菜，如黃豆芽，芹菜，豆腐果，木耳，黄花菜，藕片，胡萝卜丝等，分别炒好后，拌匀在一起就成了十样菜，由各种颜色的蔬菜搭配的十样菜，五彩斑斓，真正的色全味美，是春节期间最受欢迎的菜肴之一。腌菜梗子切段加入木耳煨排骨汤，煨老母鸡汤更是一绝，有着独特的口感，其汤质酸咸适宜，鲜美可口，腌制的雪里蕻炒肉丝，雪里蕻加点香肠肉片炖豆腐，其口味也是美妙无比。整个冬季，正是各种蔬菜稀缺的时间，腌菜成了这段时间古镇人家日常生活中的主打菜，为了丰富生活质量，真正展现出了古镇百姓的聪明才智。

到了春暖花开的时节，有些蔬菜陆续开始上市，百姓家中没吃完的腌菜，捞出来晒成干菜，梅干菜烧肉味道醇厚，更是一道远近闻名的名菜。有些人家特意留下一些带有囟水的腌菜，换成小坛子里继续存放，把坛口密封严实，由于其味逐渐转化为臭香味招引苍蝇产卵而影响食用，在气温逐渐变暖的因素下，坛中的腌菜转化成稀烂无比的烂腌菜，捞上一小碗放点葱花生姜丝，加点红胡椒丝，在饭锅中蒸熟后淋上麻油，其诱人的臭香味早己扑面而来，充滿了整个鼻腔，弥漫着整个房屋空间，其独特的臭香味，食后回味无穷，沁人心肺，丰富的口感令人难以忘怀。把烂腌菜卤过滤后加上面粉拌匀，蒸熟后一碗臭香扑鼻的臭面糊，入口即化，口感十分醇厚细腻，口味十分独特。在那个生活条件艰难的年代，把臭面糊称为公鸡蛋，人们常用它来哄小孩哭闹，说是蒸公鸡蛋给他吃，小孩立马停止哭闹，真的很神奇，公鸡蛋竞有如此的诱惑力。长髙的苋菜梗子撕了皮加上烂腌菜卤，以及一块加上烂腌菜卤的豆腐，蒸熟后那诱人的香味，每一口都有极致的味觉感受。普普通通的腌菜，做出了许多美味可口的佳肴，真正颠覆了人们的认知，丰富了人们的生活，提高了人们生活的品味，这就是古镇人家传统独特的美食文化。

现在由于气候逐渐变喛，寒冷的冬天仿佛像一位怱忙的过客，消失在记忆的海洋。时代的发展，有了蔬菜大棚的种植技术，即使在冬季也有各种蔬菜保障供应。但古镇老百姓不忘初心，至今仍保持着在每年的小雪节气时间里腌制大菜的习惯，由于人们的生活水平在不断提高，腌制大菜的人家逐步在减少，腌制的数量更是减少了许多。腌菜从此不在是古镇人家冬季餐桌上的主打菜，随着时间的推移，腌菜将成为人们餐桌上的一种回忆和念想，甚至是奢望。