我的食菇记

山水之间

　　又到了这个骄阳似火，绿树成荫的七月，热烈的风带着那一声声蝉鸣，在干旱与暴雨中穿梭，时走时停，躲躲闪闪。

每年的这个时候，是采蘑菇的季节。待下过一场透透的雨，潮湿的空气再闷上两三天，山里的各种菌子便开始伸展着菌丝，在土壤里蔓延开来，不断拓展着自己的领地，汲取够足够的营养，一朵朵蘑菇便如雨后的春笋般破土而出，然后逐渐伸开伞，从菌褶或菌孔里喷射出孢子，完成一次生命的交接。

在我们这里，各种野生蘑菇，有一个统一的名字--槲栎卷，不知道是不是这几个字，反正就是这个音，这是从老一辈口里传下来的，我想大概是因为它们通常生长在槲叶树和栎树林下的缘故吧！

南召地处伏牛山南麓，南阳盆地边缘，境内群山连绵，山上生长的数百种野生菌，但可食用的种类并不多，我知道的只有红菇，青头菌，鸡油菌，大腿菇等少数几种。南召人对野生蘑菇的追捧似乎没有那么热烈，喜欢食用，采摘的人估计不足一成。是什么原因让人们让人们对这大自然的馈赠提不起兴趣呢？我想首先是食用野生蘑菇太危险，各种食用野生蘑菇中毒的报道不绝于耳，就连小孩子都会唱那首“红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板…”的歌谣，让人们对野生蘑菇存在一种天生的戒心，其次是南召产量最大的野生蘑菇是红菇，它的味道一般，只是比人工种植的平菇味道稍微好一点，红菇在云南人眼里也许都不屑一顾，他们宁愿冒着一次又一次中毒住进医院的风险，也戒不掉人们对见手青的执着，足见见手青的味道是多么的诱人，所以南召人可能觉得为了一口味道一般的野生菌去冒着中毒的危险，是很不划算的事情，所以大多数人对野生菌没多大兴趣。

见手青是云南人对几种可食牛肝菌的总称，这几种牛肝菌有一个共同的特征是，味道鲜美，菌盖受伤后变蓝色，充分做熟以后可食，但有人在烹饪时没有充分做熟，或者铲子上粘着的一两片就足以让人住进医院。可惜这里不是云南，没有那么多味道诱人的牛肝菌，但家乡的红菇，食用起来还是比较安全的。

我以前对野生蘑菇也是非常戒备的，不敢轻易尝试，但后来看到早市上有许多人卖，路边也有人收购，山珍干货店里，烘干的红菇价格还不菲，觉得好像野生红菇也没那么危险，直到前两年，再一个朋友家里，吃了一次五花肉炒蘑菇，那种脆铮铮的口感，让我久久不能忘记，这才跟着几个采蘑菇的朋友上山采一次，后来便爱上了它。

实际上，红菇是相对很安全的一个种类，这一类蘑菇特征易于辨认，酒红色的菌盖，粗大、粉红色的腿，菌盖易碎，腿接近中空，中间呈海绵状，菌盖未开伞时有碗底大小，开伞后可有巴掌大小，相似蘑菇有一种假红菇，个头较小，开伞后只有橘子大小，菌盖粉红色，菌杆白色，较细且捏着是实心的，据说这种蘑菇只是肠胃炎毒性，吃多了拉肚子，不会“躺板板”。

后来，从网上了解到，有毒的蘑菇有两大类，一类是鹅膏菌，一类是牛肝菌。发生中毒事件90%以上是食用了鹅膏菌，鹅膏菌种类繁多，是山上看到的种类最多的一个类群，白色，黄色，灰色等各种颜色，这一类蘑菇有一个重要特征，菌盖背面是褶皱，菌杆细长，菌杆上带有小裙子一样的菌环，根部有靴子一样的菌托，这一类蘑菇中可食的鹅膏菌大都味道鲜美，如中华鹅膏菌，有毒的鹅膏菌有剧毒，如灰花纹鹅膏菌，假褐云斑鹅膏菌，有的肾损害，有的肝损害，它们有些外形特征接近，不易分辨。

牛肝菌的种类也繁多，这类蘑菇没有菌环和菌托，它们最明显的特征是菌盖背面不是褶皱，而是密密麻麻的圆孔，这类蘑菇有的无毒，可以放心食用，如黄牛肝菌，黑牛肝菌，有的有毒，但做熟了可以食用，如云南人最爱吃的各种见手青，红牛肝，白牛肝，还有一些有毒的干脆不能食用，但这些牛肝菌特征也很接近，不易分辨。

相比之下， 红菇最容易辨认，菌盖背面有褶皱，菌杆上没有菌环，没有菌托，不会跟鹅膏菌和牛肝菌混淆。这么多年，我也尝试去认识几种鹅膏菌和牛肝菌，但始终不敢食用，我的目标仅仅局限于红菇，其它看起来再好看的蘑菇，从不染指。

据说味道最鲜美的蘑菇，除了见手青，还有黑松露，松茸，鸡枞菌，可惜我们这里都没有。

野生菌是大自然对人们的馈赠，为了生命安全对野生菌拒之千里，是一种生存智慧；那么，在前人经验的基础上，去尝试一下家乡的特产，算不算一种开拓精神？

从远古时期神农尝百草，到如今前辈人们的口传心授，我们是不是该传承一部分，不然若干年以后，我们的后代还有敢再食用野生菌的吗？人类对大自然的认知是不是又向黑暗无知退了一步？人类再期待出现一个神农氏吗？

也许你会说，我为什么要冒着生命危险去尝试一个我不了解的领域，我不吃多安全！

是的，你说的也对，毕竟食用野生菌容错率太低了。

总之，自己拿不准的野生菌，还是要慎食。

写于二零二四年七月十一日