略谈南方普洱茶的存养

石头。

　　昨天，与一深圳的茶友聊茶，他说：“说真的我01年就开始接触学喝普洱茶，之前自己放了一些茶，现在拿岀来喝，感觉味道都不怎样……都是浪费时间和智商税，可能当时没有遇上真正对普洱茶有情怀的茶商吧！”

茶友讲的话其实还是一个老话题，决定一款普洱茶品质的三要素：茶料，工艺，存养。这个大家都知道。需要反思的是：既然大家都知道这三要素，为什么巨量的劣质茶、假老茶依然在市场上横行霸道呢？其实，茶友还讲到了一个更关键的要素，那就是“真正对普洱茶有情怀的茶商。”早年上茶山，老茶人就叮嘱我：看山、看地、看树、看人，最关键的是看人。

闲话就不扯了，还是说说存茶。存茶不是现在才开始研究的，唐宋的茶家们早就在总结它的规律性（可参考美篇上我的文章《古人藏茶的味觉审美逻辑》）。

总的来说，“北存香，南出汤”。北方也好，南方也好，有其各自的特点，但也有各自的短板。关键是不要死抱住一些条条框框不放手，自以为是乃规律的敌人，要敢于反思。

比如对南方仓味的反思，茶无净气皆下品，仓味非茶之本味，必须明确而彻底地去反对它。

普洱茶存养，如果伤害了茶本身的清香，是一种损失，同样，如果汤感不能得到提升，也是一种失败。如何存养出香气、滋味、汤感、韵味、体感比较协调的普洱茶，达到清、正、和、美的境界，才是我们应该追求的。

早期对湿热的控制手段极其有限，南方存茶普遍表现为湿热作用泛滥，也就是过度。控制湿度，尤其是雨季的湿度，是南方存养普洱茶的关键。现在的手段很多，比如抽湿机，比如锡箔自封袋，等等。雨季的时候，可以密封或相对密封存放，使湿与热不要相遇，干季的时候，再把茶打开。

石头，普洱茶研究者，现居西双版纳，常行脚于山野。