品评茶叶专业术语

汲泉阁

以下是一些常见的茶叶品评术语：

1. 外形：

• 显毫：芽尖含量高，并且含有较多的白毫；

• 匀整：干茶的大小、粗细、长短较为接近一致；

• 肥壮：茶叶的芽头肥、叶肉厚实，形态丰满；

• 细紧：条索细长紧卷面完整，有锋苗；

• 细嫩：细紧完整、显毫；

• 紧秀：细紧秀长，有锋苗；

• 卷曲：呈螺旋状或环状卷曲的茶条；

• 弯曲：条索不直，呈钩状或弓状；

• 蜻蜓头：通常是形容乌龙茶的外形，茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲。

2. 香气：

• 毫香：形容干茶能明显看到许多白毫的茶叶，在冲泡时散发出来的香气，多见于新茶，如白毫银针；

• 火香：茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的，浓香型的乌龙、炒青绿茶和黄大茶等可能会有；

• 陈香：形容黑茶、普洱茶等后期还可以继续转化的茶类在转化过程中，自然氧化带来的香气；

• 果香：茶叶中出现的果香种类很多，自然的果香主要是茶树品种和工艺造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，常见于红茶和乌龙茶；

• 清香：多出现于绿茶和普洱生茶新茶，是能令人愉悦的自然而带鲜爽的香气，与青味不同；

• 嫩香：一种清鲜、细嫩的香感，是植物鲜嫩部分散发出来的出众香气，原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶通常会有，如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等；

• 甜香：在香气成分中能够明显感受到甜味，在红茶中比较容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圆香等，工艺精制的黄芽茶也可能会有甜玉米须水的香气；

• 松烟香：干燥过程中，使用特殊松木等熏烟制作的茶一般会有较舒适的松烟香，如传统正山小种、沩山毛尖等；

• 花香：花香类型丰富，自然形成的花香既与茶树品种有关，也离不开工艺，以广东单丛茶为代表的茶树品种主要带来花香，而红茶的花香则主要是工艺带来的，还有一种花茶是利用茶叶的吸附性，吸收外源花朵的香气；

• 高香：香气高扬而且持久，刺激性强；

• 纯正：香气纯净，既不高扬也不沉闷，没有异杂味；

• 闷气：属于不愉快的香气，沉闷而不爽，一般是茶青在烘焙后，未适当摊凉而形成的；

• 高火味：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味；

• 陈气：一般指绿茶、黄茶类在贮藏过久后产生的陈变气味；

• 青气：茶叶带有鲜叶的青草气，通常是令人不愉悦的，也称青臭气；

• 透兰：指茉莉花茶中透出了兰花的气味；

• 细锐：茶香高扬，香味仿若有实体、有质感，细腻如丝，令人愉悦，同时给人清晰的感受。

3. 汤色：

• 艳绿：水色翠绿微黄，清澈鲜艳，亮丽显油光，为质优绿茶的颜色；

• 绿黄：绿中多黄的汤色；

• 黄绿（蜜绿）：绿中带黄，绿多黄少的汤色；

• 浅黄：汤色黄而淡，亦称淡黄色；

• 金黄：汤色以黄为主，稍带橙黄色，清澈亮丽，犹如黄金之色泽；

• 橙黄：汤色黄中微带红，似成熟甜橙之色泽；

• 橙红：汤色红中带黄，似成熟桶柑或椪柑之色泽；

• 红汤（水红）：烘焙过度或陈茶的汤色，浅红或暗红；

• 凝乳（creamdown）：茶汤冷却后，出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象，品质好、滋味浓冽的红茶可能会有此现象；

• 清澈：清净、透明、光亮、无沉淀；

• 鲜艳：汤色鲜明艳丽而有活力；

• 鲜明：新鲜明亮略有光泽；

• 深亮：汤色深而透明；

• 明亮：茶汤深而透明，水色清，显油光，明净与此同义；

• 浅薄：茶汤中物质欠丰富，汤色清淡；

• 昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物；

• 沉淀物多：茶汤中沉与碗底的渣末多；

• 混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

4. 滋味：

• 水味：指喝茶时明显感到茶味和水分离、不融合，咽下之后口腔中空无茶味的感觉，可能是由于冲泡不当或茶叶品质不佳导致；

• 化：多数指喝茶的苦味、涩味在口腔内短暂停留后消失，通常苦味和涩味能在口腔中化开的茶较好；

• 生津：喝茶时茶汤中的多酚类等物质刺激口腔内壁，使其紧束收敛，促使口腔中分泌出唾液，包括两颊生津（饮茶后口腔内壁面颊两侧部位明显感受到津液不断涌出）和舌底鸣泉（喝完茶后舌下清晰感受到不断有津液大量生成）；

• 喉韵：茶汤咽下后带给喉部的舒适感，如爽快、清凉、甘甜、滋润等，或多种感受同时产生且持久不断，通常品质好的岩茶、普洱生茶、绿茶等能带来喉韵；

• 锁喉：茶汤咽下后带来的喉部不舒适感，如干涩、麻痒、肿胀、有异物感等，也称为挂喉、叮喉咙，出现这种情况的茶叶通常品质存在严重问题或缺陷；

• 回甘：饮完茶后口内感到甘甜，通常与苦味相关连，有“苦能回甘”之说；

• 苦：构成茶叶苦味的成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味，茶的苦味和涩味总是相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性；

• 涩：涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉，涩味不属于基本味，与苦味有本质区别；

• 饱满度：茶汤中的内含物质给口腔带来的充实口感的感觉，内含物质越丰富，饱满度越高；

• 包裹度：茶叶在口腔中香气、滋味等体验的完整性，一款茶包裹度强，其香气、滋味、口感是一体的；

• 清凉感：茶汤中糖苷类物质水解吸热从而产生的清凉感；

• 收敛性：茶汤的苦味和涩味转化成回甘的强度，收敛性强的茶，茶汤入口后口腔会迅速感受到苦味和涩味，然后迅速消退转化成回甘，而收敛性弱的茶，其苦味和涩味会在口腔里持续蔓延；

• 浓厚：“浓”指收敛性强，即内质饱满且刺激性强，在舌面有收敛感，“厚”指有粘稠感，即茶汤滋味和香气在吞咽后也能保持很久；

• 醇厚：口感适中，不会有强烈收敛性，但滋味在吞咽后口腔留存较久；

• 鲜醇：鲜爽甘醇；

• 鲜浓：茶味新鲜浓爽；

• 嫩爽：味浓嫩鲜爽口；

• 浓爽：味浓而醇正；

• 清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口；

• 清淡：茶味清爽柔和；

• 柔和：滋味温和，适用于高档绿茶；

• 浓烈：味浓不苦，收敛性强，回味甘爽；

• 鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力；

• 鲜爽：鲜美爽口，有活力；

• 熟闷味：滋味熟软，沉闷不快。

5. 叶底：

• 翠绿：色如青梅，鲜亮悦目；

• 嫩绿：叶质细嫩，色泽浅绿微黄，明亮度好；

• 嫩黄：色浅绿透黄，黄里泛白，亮度好；

• 黄绿：绿中带黄，亮度尚好；

• 青绿：色绿似冬青叶，欠明亮；

• 暗绿：绿色暗沉无光；

• 青张：叶底夹杂生