残汤剩菜有妙味

王建福

残汤剩菜有妙味 王建福 老伴过生日，儿子请全家吃饭，点了一个硬菜红烧甲鱼。这个甲鱼重两斤四两，加上五花肉等配菜，满满一炖锅。这个菜点得好。大家本来都喜欢吃红烧甲鱼，却因为烧甲鱼比较麻烦，在家里我们很少做。即使发了勤快病做上一次，哪有人家专业厨师处理得如此色香味俱全？！一桌菜里，此菜独领风骚，大受欢迎。临散场，炖锅里的干货都捞得干干净净，只剩小半锅浓浓的甲鱼汤——这可是这道菜的精华，绝不能浪费。于是叫服务员打包，竟有满满一打包盒！回家放进冰箱，琢磨要好好利用一下。 　　孙子喜欢吃土豆。第二天中餐，我用一半甲鱼汤烧了一碗土豆，孙子说，从来没有吃过这么好吃的土豆！第三天中餐，我用另一半浓汤下了三碗拌面，祖孙三代一人一碗，吃得精光！孙子又说，这是我吃过的最好吃的拌面！ 　　由此我想，“人不可貌相，海水不可斗量”，残汤剩菜看起来不起眼，处理得当，别有妙味。现在提倡“光盘行动”，这倡议深得人心。但实际操作起来，却未见得真能把桌上每一盘菜都吃得底朝天。剩下来的汤汤菜菜，扔掉可惜，放冰箱里保存费事，权衡左右，多半还是扔了。其实，我们只要动动脑筋，把残汤剩菜利用起来，让它与米饭面条结合，就可以获得新的美食。这对“光盘行动”也是一种很好的深化和补充。 　　武汉人都知道烫饭，它也是我母亲经常给我们做的主食。一般是拿来做早餐。有时候量大一点，就干脆做正餐了。何谓“烫饭”？说白一点，就是把剩饭剩菜一锅煮！虽然一大锅五花八门没有看相，但是我妈会调味，煮得浓浓稠稠后，根据基础味道，适当加点猪油，来点胡椒、盐，再添点味精，齐了！烫饭口感绵软浓稠，有菜有饭，又好吃又省事儿。特别冬天的早上，热乎乎吃一碗烫饭出门，暖和！ 　　当然也有人瞧不起烫饭。在他们看来，一锅剩饭剩菜，乡下穷人作派。我不知道这些人见过多大的世面敢鄙视烫饭？上海算城市吧？上海人比大多数地方人有钱吧？上海人的早餐中，最传统最富盛名的，是“泡饭”。那是把昨天的剩饭用白开水泡一下，直接就着咸菜当今天的早餐。上海人的泡饭比武汉人的烫饭要简单便宜得多！ 　　我们家经常吃烫饭。做了几十年烫饭，自己的经验加上当年母亲的示范，我觉得烫饭要做得好吃，还是有些窍门的。首先，并不是所有的剩菜都适合煮烫饭。我就不喜欢用某些叶菜煮烫饭，比如小白菜、菠菜。包菜和大白菜勉强可用。最合适煮烫饭的是汤类，比如藕汤、海带汤、冬瓜汤；其次是煮烫饭要煮黏糊才好吃。饭、菜和汤倒进锅里，水要没过饭菜还多一点才好，大火煮开，小火慢慢咕嘟，直到米饭煮成了稀饭状，那才好吃。如果煮出来汤是汤、饭是饭，不好吃；三是我认为三种作料不可或缺：猪油、胡椒和鸡精。 　　有些菜不适合煮烫饭，但是适合用来炒油盐饭。油盐饭虽然用的是剩饭，在我小时候却难得吃一次。因为那时食用油金贵，需要凭计划购买，一般情况一个人一个月半斤，极端情况只有二两。所以，我只能在生病时请求母亲炒一碗，那叫病号饭。条件好一点的家庭，炒个鸡蛋在里面，谓之蛋炒饭，有点类似“扬州花饭”，那叫奢侈了。现在这些东西当然不稀罕。我退休前，家里上班的上班、上学的上学，有时忙了来不及做菜，就用鸡蛋、香肠凑合着炒个花饭给孩子们吃，还内心愧疚，觉得虐待了他们。但是有些剩菜炒的油盐饭，在我们家却很受欢迎。比如剩下的青豆香肠干子丁，用来炒油盐饭，加猪油胡椒，味道几近武汉豆皮！如果再来一块臭腐乳下饭，那就盖了帽！ 鱼冻就油盐饭，也是绝配。吃红烧鱼剩下的鱼汤，把鱼刺清理干净，倒进小碗里，用保鲜膜封好，放在冰箱保鲜柜里，第二天就成了鱼冻。有了鱼冻，我家小孙子要多吃半碗饭。 　　残汤剩菜与面条结合的空间，比米饭要大。 湖北人喜欢煨汤。无论是煨的猪肉、牛肉或羊肉，剩下的汤拿来下汤面，都比餐馆里的汤面正宗、扎实。餐馆里下肉面，是先把清水里煮熟的面条捞进碗里，再浇上一瓢肉汤。汤是鲜了，面条并无味道。家里下汤面，是直接把面条放进肉汤里煮，肉味都煮进了面条，面条的味道就大不一样。 清水下面，面煮熟、调料放齐全了，汤汤水水添进碗里，浇上一瓢剩下的榨菜炒肉丝或茭白炒肉片，那是规规矩矩的臊子面。 　　吃剩的回锅肉、小炒肉、烧肉菜，以及红烧甲鱼、鳝鱼、青蛙剩下来的汤头零碎，都适合做拌面。碗底放适量剩菜或汤头零碎，加生抽、陈醋、鸡精、葱花，喜欢吃辣的还可以给点辣子。面条在清水中煮熟，捞进碗里，与底料一起拌匀，即可开吃。这个做法近似热干面，所以我把它叫做个性化热干面。这种拌面的味道之鲜美，在普通热干面之上。尤其是吃剩的红烧甲鱼、鳝鱼、青蛙拌面，胶原蛋白丰富，汤鲜肉美。面条上裹满黏糊糊的汤汁，在唇舌之间缠绵翻滚。那口感，神仙无缘品尝，只在烟火人间！ 　　聊了半天残汤剩菜的妙处，现在应该提醒一下大家了。我这里所说的残汤剩菜，必须是新鲜的残汤剩菜（听起来有点别扭）。头一天剩下，用保鲜膜封好，放冰箱里保存，第二天（最多第三天！）处理利用，基本上可以保证安全。超过三天，就有变质的可能，那就不要再吃了。为了“光盘”而承担吃坏肚子的风险，不值得。 (图片选自网络。若有侵权，请联系删除。)