<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">烧茄子</b></p><p class="ql-block"> “烧茄子”是我们村宴席上的一道热盘菜，也是现在街边各种规模饭店菜谱上的必备菜，更是乡亲们日常餐桌上大人小孩都爱吃的家常菜。“烧茄子”这道家常菜是夏日里茄子最上档次的菜肴烧制方法了，最明显的特点就是老少皆宜，具有外酥里糯、鲜香可口的特色。夏日里正是大地茄子成熟的季节，吃时令蔬菜健康身体是人们的不二选择。入伏的日子里多做几回家常版的“烧茄子”，丰富一下中午的餐桌，用愉悦的味蕾冲淡夏季酷暑里烦躁的心情。</p><p class="ql-block"> “烧茄子”所用主料是茄子，就目前我们在超市、菜市场和路边摊来看，茄子不外乎为三种形状：细长形、圆形和棒槌形。颜色以紫色、紫白色为主，也有纯绿色的茄子，但最近几年菜摊上没出现过。平常圆形和棒槌形的较多，棒槌形的是我们本地茄子，人们喜欢买回家来做菜肴。</p><p class="ql-block"> 今天在村头路边菜摊上买了两个圆形的紫茄子，还买了几个沙瓤的西红柿、大蒜、生姜和大葱来作为“烧茄子”的辅料和调味料。买菜回来后要进行摘、洗、切的工作，这在饭店后厨称作“配菜”，在家里的厨房打理也是一样的需要配菜这活儿，并不是拿来就做的盲目劲儿，菜没切好锅里的油就热了，慌张得赶紧地切、着急地放，结果热油抨得四溅，手上脸上也会遭殃地来上那么一星点儿，烧得很疼。所以，做各种菜肴前的准备工作很有必要；把菜配好了再搁锅添油，有条不紊地按步骤按菜谱做出一家人都喜欢吃的美味佳肴。</p><p class="ql-block"> 多说了一些厨房做菜的感悟，也是想交流地告诉更多的厨友们做“配菜”的重要性。接下来开始做“烧茄子”的准备工作：1.茄子削皮切厚片、再切成大拇指粗的条、一寸来长的段。2.西红柿两个烫去皮切成碎丁。3.大葱斜刀切马蹄形、生姜切丝、大蒜剁成蒜末。4.调味料用花生油、生抽、食盐、白糖、花椒面和香油。5.白面、鸡蛋、水淀粉勾芡备用。</p><p class="ql-block"> 在做这道菜的过程中，面糊汁的勾兑是关健，拿来一个半大个儿的小盆，瓢入两勺子白面，打入两个鸡蛋、半小勺食盐、一勺子水、半勺子花生油、一点花椒面，用筷子搅拌成稠稠的糊，然后把切好的茄子块放入与糊搅拌，使糊都均匀地沾到茄子块上，下一步就是油炸挂了糊的茄子块了。</p><p class="ql-block"> 铛放灶上添入半铛的花生油，开中火，油面冒小汽泡六成热时可用筷子蓬松地下入挂糊的茄子块，不着急搅动，定型三四秒钟后可筷子拨开搅散，炸至茄子块发黄捞出，然后让油升温，油面翻滚，即可投入刚捞出来的茄子复炸上色，目的是让茄子块二次在高温的油中变得外酥里糯，复炸两三秒即可捞出，然后将铛里的油倒出留点底油，关小火，放入葱姜炒香，下入切碎的西红柿炒至成汁，瓢入一勺清水，放入一点食盐、生抽和白糖，勾入半勺兑好芡粉汁使西红柿汁浓稠，此时即可投入复炸好的茄子块，使浓稠的西红柿汁均匀地裹在炸好的茄子块上，最后放入大蒜末、几滴小磨香油，翻匀盛入盘中即可开饭食用。</p><p class="ql-block"> 在“烧茄子”的制作过程中应注意：炸茄子所用的面汁在勾兑时应硬一些，也就是要稠点，因为茄子拌入后会有水份浸出使之变稀。另外，出锅时蒜末的加入是这道菜的灵魂所在，没有蒜末加入的“烧茄子”是不完美的。</p><p class="ql-block"> （2024年7月8日下午）</p>