令人爱恨交织的“美食毒药”——潮汕觅食 篇三

兰幽

　　说到潮汕食神精神，似可无限扩展，慢慢领略。但因旅程计划受限，化繁为简，我等只能尽量取之精华。

旅友做的进取图，将潮汕生腌列为重中之重。

闽粤同属沿海省份，对海鲜的热爱不分伯仲。但提到生腌海鲜，闽人大体要自愧不如邻居的。潮汕人没有辜负上天赋予的绵长曲折海岸线，以及那些众多良港。将花样繁多的海鲜，做到极致。生腌，就是他们傲视美食江湖的奇葩之作。

当然，潮汕海鲜生腌近些年走红后，评价严重两极分化。“美食毒药”这个形容词，就被受众赋予双重截然不同意思。大体一是因为生腌最大程度保有了海鲜之鲜，并赋予新的丰富内涵，食之者几乎都会成瘾恋上其味；另一则是因为潮汕生腌真的“有毒”，肠胃脆弱食客用过生腌后，闹肚子窜稀的不在少数。因此，综合以上两类食客体验，对潮汕生腌的记忆，可谓爱恨交织。但即使这样，也没能阻止潮汕生腌长久红火出圈。

总之，面对生腌海鲜，不论潮汕人如何傲娇，不管网上如何狂炫，你把握好自己。前提是，你即便不具备一个铁胃，至少也须得有一付适应海鲜的正常肠胃系统。

我等一行八人来自沿海省份，偏爱海鲜，日常饮食多有海鲜，对其适应度较高。因此，此行潮汕海鲜生腌自然是大诱惑，也因此，最终能做到食之如甘怡、身心俱愉悦。但是，饮食习惯不同的，比如北方美食爱好者，面对潮汕生腌，且慎行或浅尝。这便是此文笔者前提，尽管，此文对生腌带有强烈感情色彩。

旅程第三天，进入汕头地界，汕头生腌在呼唤我们。对之前因恙错失潮州生腌的我，更是一解郁气、心向往之。

赴汕头当天傍晚，我们从宿地乘坐的士，懵懵懂懂就抵达潮州东市农贸市场。嘈杂拥堵，人头攒动的集市，入口不远处就寻到我们的既定目标，东市凯兴白粥店。小小店招平淡无奇、毫不起眼。

　　据称，这家店由三位亲兄弟合开，如父长兄掌门。看似寻常的白粥店，不仅对外地游客如雷贯耳，就连本地人也青睐有加，或举家同往聚餐、或情侣共同品尝。

再多说一嘴：在潮汕吃生腌，切记选对讲究食材品质、卫生达标、操作规范的店家。还有，看准原住民愿意前往的店家。以此避免用肠胃下赌注！

　　图中，里外三层，都是排队等候品尝生腌的食客，早去取号的则要在二楼餐厅占座、等候一个多小时，比如我们。门口鱼贯排队的众人将等多久，不得而知。

　 多姿多彩的潮系菜中，“生腌”之所以为当地人钟爱，因其能够最大程度保有海产的鲜嫩鲜美，而独树一帜、历久不衰。

潮汕生腌的历史可以追溯到北宋时期。那时，不仅潮汕，京都汴京还有宁波，都有生腌海鲜的习俗。但是，真正将其传承下来、加以升华的，是崇尚美食、且依傍大海的潮汕人。到了清朝乾隆时期，潮汕民间已经养成了食用生腌海鲜的习惯，这也归功于以捕鱼为生的古代渔民。没有冷冻条件，就自创以海盐和白酒腌制，保存各类海鲜的方法。在此基础之上，海鲜腌制方式方法，伴随着岁月的积淀，经济条件的提高，更趋丰富完善。

鲜活海产短暂的腌渍，不仅满足了潮汕人对原汁原味的追求，并且赋予各类海鲜新的内涵。保持了海鲜肉质弹牙感的同时，真正做到“鲜而不腥，嫩而不生”。

　　生腌主要食材有海蟹、对虾、虾蛄、血蛤、生蚝，及各种贝壳类螺类等等。而有趣的是，潮汕主打如此不同凡响的生腌，此类饭店起名却多数不见生腌二字，而是常常号为某某白粥店，蓄有引而不发之意？欲擒故纵之术？

回味之余有所悟，一桌子活色生香、色彩纷呈的生腌，偏偏每位食客，都会点上至少一碗热腾白粥。于是乎，愈是衬出生腌之绝色，反之，白粥也在满桌鲜咸辣酸甜口感重围中，自显绝世清奇，以其纯净芳糜熨帖人的心意。还真是的，喝下了温柔暖胃的粥，这一桌海鲜生腌方得圆满。一碗白粥落肚，千般美味亦终是落入了人间。

一时间便有些疑惑，满桌丰盛佳肴，只为搭配衬托一碗白粥？

继而，令人生出人生如粥之感慨。不是吗？一生再是辉煌绚丽，终归，还是淡泊宁静落幕最是圆满。

　　不得不叹息，会吃的潮汕人脑回路不凡，生腌的制作过程及享用形式，是他们将海洋产出和美食精神融合，智慧和情感交汇的物化。而质朴白粥，则是一种无言回归。

儿子及同行伙伴，之前两日，一直在我耳畔炫耀显摆的、那夜我失之交臂的潮州“枫春白粥”，如今，就算是好上了天，在我，就只认汕头东市“凯兴”生腌。

　　可不，当生腌青蟹、对虾、香螺、鲍鱼、血蚶、花螺、生蚝……洋洋洒洒摆满偌大一张圆桌，热热闹闹映入我充满爱意的眼帘，抑制激动、举箸轻夹，轻轻入口，一股股海的味道顷刻浸漫唇齿。果冻状态金黄的蟹膏，无骨柔弱的生蚝，仿佛还蹦跶于味蕾的大虾，齐齐在生腌汁加持下，绽放着、吟哦着、抒发着、豪迈着。

续了白粥，我又多一层感慨，那是曾经错失再邂逅，眼里有光心中有爱的感觉。

对泡制生腌的万能调料不得不絮叨几句。葱姜蒜、辣椒粒、芫荽、胡椒粉、海盐、白酒、麻油、酸醋、酱油、鱼露、高汤等调料，根据不同海鲜灵活组合而成生腌汁。通常的调理腌制，冷藏时间二三小时，方上桌食用。但因食材不同也有所差异，短不入味，长则过咸……

只有到了潮汕，只有进了白粥店，只有面对挤挤挨挨色彩纷呈的生猛生腌，在油然而生的刺激感中，就着温润白糜粥，一口口吞咽那丝滑鲜嫩多汁甘美，你才会理解潮汕生腌何以有“毒药”之誉，尝过的人没法不爱上个中滋味，结果不得自拔没商量。的确，犹如中毒。

此行服用“毒药”，我的潜意识里，对应着我的“邪说”，那是心对胃说，饮食健康固然重要，但如果食物美味难抵，偶然过把瘾亦无妨。人活一辈子各种压力，无穷问题，也要对得住口腹。

一碗潮汕白粥，欲说还休……

　　记得，潮汕之旅进入尾声之际，为了回应对我之前错失潮州春枫白粥表遗憾的，以及担心我辜负潮汕美食的善良圈友，我曾在朋友圈发一组“专攻生腌”以共享。顺带也愉快告知，我的风寒感冒，已在这场我亲自参与的生腌大餐的咸鲜辣爽快感合围下，接近尾声。

无需再赘言几好几多几鲜几香，“你看花儿多红啊，你看世间朗朗有光照”。不信，继续有图为证——

2024.07.