美食饺子

李晓玉

饺子做为中华传统经典美食，寓意着“吉祥”与“团圆”。有句老话儿讲“好吃不过饺子”，道出了人们对饺子的喜爱。 饺子一年四季都可以吃，记得九十年代家喻户晓的电视剧《渴望》里，刘慧芳家就经常吃包饺子。饺子的馅料异常丰富，可荤可素，不同的时令馅料可以搭配出上百种口味不同的饺子，这是其他饭食难以企及的百变“神功”，同时也是饺子这一食物的独特魅力所在。 小时候，奶奶和姥姥经常一起坐在炕头上给我们包饺子吃，我就痴迷玩面团儿，老人们不让多浪费粮食，只给我揪一小块面团，再给我一个小擀面棍，我就高兴坏了，一直能玩到饺子端上桌。在老人们的言传身教下，我很小就会擀饺子皮。上了小学，有一次寒假，老师布置了一项社会实践作业，让我们每人学会一项技能，妈妈说就学包饺子吧，不能总是擀饺子皮。包饺子可比擀饺子皮难多了，馅儿放多了包不上，包好的饺子立不住，多亏爸爸一语点破，“饺子皮不是中间厚四边薄吗？用左手拇指先把饺子皮中间摁出个窝儿，让饺子皮由平面变成碗状，再往里填馅就容易包了”，果然实践了几次，终于包得象点样儿了，有趣的是，我和爸爸包出的饺子如出一辙，褶少个头长，弯弯的，立得正，而爸爸包的又和奶奶包的一个样。结婚后，我惊讶地发现老公包的饺子和婆婆包出来的饺子也是一个模子出来的，都是半躺着的元宝型，原来，包饺子的技艺是会遗传的，真是有意思。 　　婆婆家也很爱吃饺子，我刚结婚那阵子，婆婆家六口人一起吃饭，吃饺子的话得包一百多个，白胖大肚的饺子排成圈要摆满两个排搭，那场面跟过年似的，由于姐夫包饺子的手法是纵，他纵出来的饺子摺中间有个死面疙瘩，象福袋似的，中看不中吃遭大伙嫌弃，所以每次包饺子都让他卖苦力擀饺子皮。后来我明白为什么中国人钟爱吃饺子，是因为一大家人围站在一起，一边说笑一边包饺子，能营造出一种温馨和谐、有家庭担当的氛围。 有人说吃饺子麻烦，程序多，费时，其实不然，我觉得运用好统筹方法，包饺子从活面、剁馅到包完煮熟端上桌，两个人40分钟基本上能搞定。我三哥家的嫂子，是个快手，在没有提前准备的情况下，30分钟就能让我三哥吃上热腾腾的饺子，就因为这个我说他娶了我三嫂子有口福。 饺子包好了，煮饺子也是个大学问，特别是煮面软的饺子，煮不好，饺子皮会破，饺子一灌进水，再好的馅也变得索然无味了。正确做法是，水烧开后，左手托起排搭，右手迅速将饺子挨个送入滚开的水中，这个场景还被编成了猜迷语的迷面，“打南边来了一群鹅，噼里啪啦就下河”很形象，让我至今都没忘。饺子下锅后，要用勺子“轰锅”，防止饺子粘锅边或相互粘连，这时候要用勺底在水面上转圈搅动，让饺子上下转动起来，分层、均匀地在浸泡在水里就可以了。接下来，就是要等饺子煮“三开”，水开一次点一次冷水，等到第三次水开，就关火，捞饺子出锅。这是最简单易掌握的笨方法，当然也可以根据饺子馅灵活掌握火候，煮饺子要先用大火，等饺子都飘起来，再调小火，让水成慢开状态，等到饺子肚皮鼓起来，就说明饺子已经煮熟了，最后用笊篱把饺子捞出来控下水，盛入盘中，就可以开吃啦。 　　论吃饺子的习惯，也是因人而异。我在天津上学时，学校门口有个小饭店，其中主食有水饺，做得不错，我们几个女同学一到周末，就慰劳自己，自带饭盆去买饺子解馋。我们宿舍有个平谷的方姐姐，她吃饺子的习惯是过一下冷水，她解释过了冷水的饺子不粘不烫嘴、饺子皮也更筋道，并戏称这叫“淬火”。有一次，服务员捞出热饺子递给她，见她转身去接冷水过了一下，都直瞪眼，因为绝大部分人还是习惯吃刚出锅的热气腾腾的饺子，尤其是在冬天，吃上一碗热饺子，既解饿又暖和。也有吃蒸饺不吃水饺的，在天津上学时，我们年级有来自海南的同学，她们说来到北方才吃到水饺，她们那里一般都是吃蒸饺，饺子里面包整个的大虾仁，饺子蒸着吃的好处是不会破皮，因为不浸水锁住了馅料的鲜香，吃起来原汁原味，味道更香，只是吃蒸饺没有饺子汤喝，无法体会中国传统饮食习惯中的“原汤化原食”，吃完饺子或面条后喝上一碗热面汤，可以促进消化吸收，这是中国饮食文化中的一种智慧。 　　“饺子就酒、越过越有”，这句话蕴含着人们对美好生活的期许，记得我爸爸好喝点小酒，特别是家里吃饺子时，一定会喝几盅，也不用加菜，就是一边吃饺子一边喝酒，那叫一个香。现在我和老公出去旅行，有个习惯，就是不管外出几天，一定要吃上一顿饺子，体会一下各地饺子的不同风味，一想吃饺子，就意味着想家了，该计划返程了。 饺子这一节日佳肴给人们带来欢乐的同时，也已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。我国除了大年三十年夜饭吃饺子外，冬至也是一个重要的吃饺子节日，在民间有“冬至大如年”的说法，后来我从网上得知，冬至吃饺子是纪念东汉著名医学家，以“医圣”著称的张仲景的，因为寒冬时，张仲景曾研制出了可以御寒的食疗方子“袪寒娇耳汤”，为穷人舍药治病，防止冻烂耳朵，至今民间仍流传有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。 　　我以前有个同事，他说他们家在不知道做啥饭时，就做米饭，与之不同的是，我们家在不知道吃啥时，就吃包饺子，因为好吃不过饺子，而且久吃也不腻。