饮食知味(合集)

瀚海沧浪

1.粯子粥

很小的时候，我从“元麦粯子小麦面”这句农村习语中弄清楚，原来粯子就是元麦磨成的粉。后来还知道，有的地方也用大（代？）麦和玉米粉作粯子的，我们却总不太习惯，香味不一样。

粯子粥是靖泰一带人过去的主食，尤其我们的上几代人，甚至有一天三顿粯子粥喝了大半辈子的。

见过食量大的成年人，一顿能喝一中号砵子粥，很惊人，他们干活力气也大得惊人。

老辈人生活十分节俭，在喝粥上也有体现。我见过他们喝完粥后，还伸出舌头，将碗内粥沫舔得干干净净。还有喝粥喝出技巧的，一只手托着碗底坨坨，手腕轻转，嘴唇沿着碗吸溜，“呼噜噜”一阵响，碗旋转一周，粥汲下去半寸。我试过，都做不到，没那份功力。

我有张最早的老照片(约4岁时)，就挺着个圆溜溜的肚肚，估计刚喝过粥。少年时，我曾有过一顿喝三碗粯子粥的饭量。其实粥很汤(稀)，光可鉴人，并不熬饥，几泡尿后就饿了。但这是生存的需要，所以也曾流传过俗语:粯子粥灌灌，养个胖倌。至少我们幼、童、少年时期是从中汲取了大量生长、发育所需的营养。

从小被培训做家务，烧粯子粥是极重要的项目。熟练后的操作是这样的:米(很少量的)在水中煮熟后，一手持铜勺在沸腾着的锅里搅动，另一手握着盛有少许粯子的瓢把，抖动手腕，则粯子纷纷扬扬象落雪般洒入铜勺舀起的沸水中。这就叫扬粯子，蛮形象化的说法。

扬完后，盖上釜冠盖，闷一会。这时人得看着。揭开盖看时，如果粥沬已潽至锅边，得赶紧用铜勺舀两下(即扬汤止沸)，或加点冷水。顺手拿过食碱，在沸汤中溜一下，再盖上釜冠焐一阵子。这样煮出的粯子粥呈红色或浅褐色，沒有麦腥味，还更香更黏糊，非但视觉不错，口感更佳。技术关键则在扬粯子的功力，整锅粥沒有一粒粯子疙瘩。

还有个简单操作法：将粯子在凉水中用筷子搅开，倒入沸水中，用铜勺在锅中搅拌，效果也差不多。

我和大多数家乡人一样，对粯子粥情有所衷，不完全因习从小习惯的养成，而确实也喜欢粯子粥那天然的麦香，觉得比米粥有味，更比泡饭的淡水气好多了。烧得好的粯子粥，细品起来的感也很特殊：入口粘稠适度，清爽丝滑。

冬天喝粥暖胃热身，不仅填饥，且能御寒。夏天则更有风味了，我喜欢早晨盛一砵粥置于风凉处，中午饭前，先喝一碗凉透的薄粥，感觉比任何冷饮都好，那凉爽劲直入肺腑，顿使胃口大开。

过去粯子粥是主食，后来富有创造力的靖江美食界，又将它推上了大雅之堂。到了每年的汤包季，粯子粥成了新宠。在饱餐一顿蟹黄汤包后，口中浓香正腻，这时喝一碗汤溜溜的粯子粥，令人立刻神清气爽，舒畅剔透。粯子粥化腻消食，立竿见影，有人戏称为：靖江咖啡。

不知何时起，“粯子粥馄饨”又被从家庭饭桌推荐上了大小饭店的餐桌。要说这个创意也是别出心裁，将馄饨煮在粯子粥锅里，那薄皮中半透青绿色馅的馄饨，在浅红（褐）色粥汤中沉浮，这视觉画面就很诱人。而粥的麦香和馄饨馅料的掺合，味道互相渗透，互相扶持，相得益彰。连我忌食馄饨的人，见到也忍不住来一碗尝尝，解解馋。

近几年粯子粥虽难得吃，但还是偏执地喜欢着，喜欢它的乡土气，烟火气。

2.馒头

据查：北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。南方有馅无馅统称馒头。

其实不然，现在南方大多数人称有馅的为包子，如“富春包子”，“蟹黄包”，“生煎包”。但靖江人比较特别，有馅的都称馒头，加个定语，如：肉馒头、菜馒头。没有馅的则叫实心馒头，但对做成长条椭圆形而无馅的，则称为面糕。

再查：“馒头”一词最早指含馅的馒头，“包子”一词始于宋代，“包子”和“馒头”的称谓，到清代才渐渐分化。

原来靖江的说法是最靠谱的。

过去靖江的习俗，春节前每家每户都是要做馒头的，被列为和吃年夜饭同等重要的事。我的体会：做馒头是花费最多时间、工序最为复杂、技术要求最高、最聚家庭人气的家务劳动。

小时候在外婆家做馒头的情景已比较模糊了，只觉得外婆很能干，似乎承包了全部程序。我只是在刚脱笼的白面馒头上点红，以示区别馅料的不同。

60、70年代，一般人家除了过年，平时是不做馒头的。要吃就去街上小吃店买，已记不清价钱了，反正比油条、烧饼贵。那肉馒头个头很小，其中肉馅是个小圆子，一口就进了嘴，但味道特别好，反复嚼都舍不得下咽。

在农场插队时，逢大忙季节，食堂常蒸馒头给我们加油水，只是馅芯用的是种猪队淘汰下来的老公猪老母猪肉，可比嚼不动的红烧肉好吃得多。因此，一听说食堂有肉馒头卖，知青们蜂拥而上，一买一脸盆。

有调皮的家伙偷偷溜进厨房，趁人不注意，掰开馒头，一口吞下肉馅，又将面皮壳子合起来，扔进馒头堆。结果有人买到了空心馒头，揪住炊事员要打架。

平时农场食堂只做面糕（实心馒头），我们吃起来嫌口淡，于是去食堂弄来猪板油熬成的脂油，将面糕切片，开油锅炸得焦黄酥脆，入口味道好极了。谁知许多年后，靖江的饭店、餐厅流行起一道点心，名曰：油炸馒头片。

特别怀念父母在世时，我们弟兄三家大大小小聚在一起忙着做馒头的热闹时光。

妈妈最是性急，早几天就风风火火地出门去采买所需物品，并催促大家协力准备各种馅料；爹爹将家中那副竹蒸笼拿出来整修好，并编织一条长长的草辫子（用于围住蒸笼与灶台的缝隙，更能圆气）；我的主要任务则是提前一天和面、发大酵。

做馒头的当日，全家老少齐上阵，爹爹负责砍柴烧火，保持灶膛内烈火熊熊；弟兄、妯娌们围着八仙桌包馒头；我干最费力的活，揉面、摘面坯（老岸话称脐子）、和父亲合力上笼脱笼；孩子们在房间内玩耍，或象我小时候一样，给馒头点红……屋内热气腾腾，欢声笑语，一片温馨祥和。

如今过年，已没有多少人家自己做馒头了，一般自备馅料去店里加工。于是年前的街道，日夜蒸汽氤氲，馅味飘香。

现在最红火的是季市酒酵馒头，说是用米酒发的酵，麦香和酒味融合，嚼起来既松软又有咬劲，在靖江成了品牌，风靡当今。

记起我上小学时，江南孃孃（姑妈）做的酒酵馒头才真正的好吃，浓浓的醇厚米酒甜香，至今难忘。我那时年幼，没学会怎么做，可惜失传了。

还有遗憾的事。年轻时，我主持家中做馒头事务许多年，一直没掌握好老酵的发酵技术，做出的馒头虽有劲道，却发得不是太足。这几年在家闲得无聊，经常自己做馒头，有馅的无馅的都做，全凭兴致。用的是鲜酵母发面，技艺却日臻完善，馒头发得既中看又中吃。可惜爹妈尝不到了。

3.锅 塌

有一些儿时吃过的、常吃的、困难时期救命的、贫穷年代熬饥的、身体发育期急需的食品，虽然食材是本乡本土的，制作是简单而家常化的，但其味道却永远铭刻在了我们的记忆里，偶然回想起来，意韵悠远，胜过后来和现在吃的许多佳肴美食。

比如锅塌，就是我们这一带十分流行，很具地方风味的食物。

最早关于锅塌的记忆，是在外婆家。我踮起脚尖，方能在灶头边看外婆摊锅塌，不过她称之为油塌烧饼。她先将面粉打成糊状，再在烧烫的铁锅底部刷些油，倒入面糊。外婆手执铲子，快速、熟练地将那一坨面沿着锅底摊开，一边问我喜欢吃咸的还是甜的？一边在灶里边的罐子中撮一些绵白糖，撒在已些微微发黄的面皮上。待得靠铁锅的一面呈焦黄色，即刻铲入盆中，锅塌的香味也在灶上弥散开来。

外婆摊的锅塌很有型：皮薄、溜圆，口感更好：一边酥脆，一边湿润，咬嚼起来很有筋道。

有时，外婆还会打一个鸡蛋，将蛋液用铲子在锅塌上再摊一层。成品是一层蛋皮粘合在锅塌上，味道更鲜美。

外婆的手艺，也在我家得到传承。我们在学习做家务时，也学会了摊锅塌，但无论怎么努力，都达不到外婆又薄又匀的水平。

最家常的锅塌是不加任何馅或佐料的，只滴几点油星。尤其在困难时期，粮食十分紧张，即使锅塌也难得吃到，往往是为了改善伙食，或家里来了客人，临时提高伙食标准，才会摊一两张锅塌。偶而因为烧的粥太汤了，为了有力气干活，为了孩子们的身体成长，摊锅塌无论如何也算得是加餐了。

我们家下放时，一家人都参加生产队大忙（我是义务劳动，不拿工分），在下午工间休息时，也入乡随俗回家吃点晚茶。最讲究的晚茶，则是喝一碗凉好的粯子粥，配搭一张现摊的锅塌。使得我们立即从疲劳和饥饿中“满血复活”，又可回到田里大干一场了。

靖江有道菜，名为锅塌蜆子汤。是将摊好的锅塌切成条，下锅和蜆子一起煮，加把韭菜，撒点葱花蒜叶，那味道其鲜无比，我私下命名为“天下”第一鲜。

其实这既是道菜，也可作主食。记得我上高中时，平时在学校寄宿，星期天回家。有一次父亲带我们弟兄仨，在柏木桥下摸了些蜆子，又在埭上腰沟里掏到几只大河蚌（老岸方言称：歪子），摊了几张锅塌，煮了一大锅蜆子（歪子）咸汤。我一气吃了三碗，高高兴兴地去了学校。

锅塌一直流传于民间，几乎家家会做，各有巧妙不同而已，因此口味也很家庭化。锅塌蜆子汤竟然登上了大雅之堂，变身为许多家饭店和餐厅的招牌菜，堂而皇之地成为靖江美食菜谱中之一员了。

现在街头有现做现卖鸡蛋煎饼的，生意很好，尤其摊点设在学校门口的，一到放学，围着一大圈学生。我走过去一看，那饼的形状有点象锅塌，但料加得太足，油色发腻，味道杂乱而呛鼻，根本没有老式锅塌的清香，一点也引不起我的食欲。那制作“工艺”也与摊锅塌不同，是在一块平铁板上用油煎的，怪不得没有原生态的锅塌的柴火香味呢。

到网上一查，大吃一惊，原来全国许多地区都有锅塌，原以为只是我们这一带的传统特色呢。仔细一分辨，和我们这里的锅塌基本不是一回事，其制作、馅料、食用方法都有明显差别。比较下来，我们的锅塌朴素、清淡，乡土气更浓。

4.馄 饨

在靖江饮食榜上，馄饨是位列粥、米饭、面条之后的第四号主食。若从喜爱程度上来讲，可能居第一位。

虽然馄饨是大众化食品、家常饮食，且流行于许多地区，但却具有各自鲜明的地方特色，乡土情味，还是传统文化的重要组成部分。就拿名称来说，我们邻县（市）泰兴，就称为扁食。有一年去广州旅游，点了份云吞，端到面前，方知就是馄饨。

馄饨太普通了，否则可列于“非遗”。因为许多我国重大传统节日，和家族、家庭的重大活动，都有吃馄饨的习惯，或是其中一个重要环节，仪式感很强，并具特殊意义。尤其体现在祭祀神灵、祖先的有关“节”之中。

吃馄饨可以浓化亲情，增进友情。

大家庭相聚，全体成员在一起边錾菜、拌馅、裹馄饨、下馄饨……边唠家常、论国事，在那氤氲的热腾腾雾气中，特别能体会到家庭的温馨，感受到血缘的脉动。

以前数家住一个大院子，哪家做馄饨，总是先煮一锅，每家送一碗（盆），邻里关系立即升华到“一家人”的亲情状态。

我在靖城中学当教师时，教研组活动常开进某位老师家，热火朝天地“打伙”，忙一顿馄饨，同事间恰成了亲密无间的兄弟姐妹。

过去家里来了亲戚或客人，是不去饭店的，以馄饨相招待，已是比较高的规格了。这样既节省了人力物力，还显得客气，热闹，温暖。亲情友情，融于一堂。 效果不比八盆、八碗差，也不蚀面子。

馄饨好吃，在于馅芯。靖江人的讲究，在于应时，食材总是用当令蔬菜，不同时期，不同品种，如野菜、菠菜、芹菜、韭菜等等，用肉沫、油渣、或小鱼小虾剁成泥，拌入其中，则更鲜更香。吃着馄饨，尝着时鲜，美滋滋的。

随着靖江美食之乡的名气越来越响亮，馄饨也有了提高版、美食版、豪华版，如刀鱼馄饨、鲜虾馄饨、三鲜馄饨、蟹肉馄饨等等。

最有创意的，大概是粯子粥馄饨。将馄饨下在粯子粥锅里，一碗端上桌，那紫红色的粥汤中，飘浮白玉色馄饨，看着就开胃，吃起来更是五味融和，相得益彰。尤其在吃完一大桌山珍海味后，喝一碗具有乡土风味的粯子粥，品几只素菜馄饨，既去油腻，又填肚子，一场饕餮盛宴，方是圆满。

这粯子粥馄饨几乎可以树为品牌，可惜靖江人没有商标注册意识。

名声在外的倒是马桥馄饨，也确实有特点：每只馄饨中包了一只鲜虾，半透明的薄皮子，映出那绿色的菜、红色的虾，加之大骨头熬的汤汁，真的色佳味美。

其实过去的老城区，有数家馄饨店，各有特色，各有忠实食客。比如东门街曾经的乔奶奶馄饨店，半间破旧小屋，可是煮出的馄饨香味，飘出去半条街。

50、60年代，还有走街串巷的馄饨担子，一头是裹好的馄饨和各种作料，另一头挑着个炉子，架着口锅，正腾腾地昂着水蒸汽，正所谓“馄饨挑子一头热”。我却从未吃过这种担子馄饨，因为从小就学会了做馄饨。下放农村时，我还撖过馄饨皮子，是从外婆那学来的手艺。

老实说，我个人并不喜欢吃馄饨，问题出在韭菜馅上，鲜则鲜矣，但我的胃消受不了。三、四十岁时每吃一次，胃痛一次，纯粹的条件反射。有一次胃出血，直接原因就是吃了韭菜馄饨。于是，矫枉过正，将一切馅的馄饨全都戒了。

最近却发现，少量地吃几个野菜馄饨，竟无过激反应，心下大慰，胃病好了！

5.烧 饼

上世纪60年代，府前街转弯处有家烧饼店，门口长年摆着个大炉子，有成人两抱那么粗。每当我从那经过，总会驻足观赏师傅制作的过程，直至热腾腾的烧饼出炉，散发出令人垂涎的香味。

那烧饼就叫“草鞋底”，形状也真象鞋底。这种烧饼可谓价廉物美味香，那时仅几分钱一个，比肉馒头便宜，入口酥脆，嚼着有劲道，是我难以忘怀的、童年时嘴馋的食品之一。

我一直以为草鞋底是靖江的土产，谁知误会了，它是长江对面江阴人发明的，这有据可查。

话归主题：烧饼。

烧饼是面食的一个种类，和面条一样，遍及我国各区域、各民族。若给它编目（录）的话，不知洋洋洒洒会有几厚册？略一思考，就烧饼的制作方法，就可分为：锅摊、油煎、汽蒸、炉烘、火烤等等形式。如以内涵来说，可分有馅，无馅，荤馅、素馅、插酥……。罢了！这是超出我能力范围的事，不必徒伤脑细胞。

正如伟人所夸奖的，“人民群众有无限的创造力”，我们靖江老百姓，在自家炉灶上能做出来的饼，就有许多种。如：大烧饼、懒烧饼、包烧饼、酵烧饼（涨烧饼）、锅塌、山芋饼、北（南）瓜饼、粯子烧饼、荞麦饼、冷蒸（用已灌浆未全熟的麦子，经炒熟后磨压成饼状）……不一而足。

至于非家中自制，而是由吃食店、粮店、食品厂、糖果厂等制作销售的，具有本地特色味道，广受欢迎的饼类，还有：锅盔、卡饼、草鞋底、（季市）大炉饼等等。至于甜脆饼、咸脆饼、马蹄酥、桃酥、麻饼……已非土特产，而属“全国通用”类，只不过本地产品的形状、味道有些差别。过去店家销售还要凭粮票或代粮券，春节更得附加副食品券呢。

幼时曾吃过外婆做的榆树叶饼，是她爬上梯子，从自家后门外那棵大榆树上採摘下的嫩树叶，亲手做的，有一股清涩的味道，散发出早春的气息。

还有很值得怀念的，是靖江的老式月饼。曾经凭票计划供应，品种有全清、洗沙、百果、肉松、椒盐等等，其中最实惠的是大众月饼。每年中秋，我去星火商店排队买月饼，拿到手的时候，月饼还有温度。售货员现场用张黄色（牛皮）纸一卷，拿到家时，卷纸已印出了浓厚的油渍。

靖江月饼属苏式，特点是：饼皮酥，馅不板结，入口不沾牙，甜得适度而不浓腻。哪象现在流行的广式月饼，馅料腻得沾牙，加之包装豪华、价格昂贵，实在是太奢侈，吃不出老式月饼的味道。

以前最喜欢的零食是咸脆饼和甜脆饼，尤其高中寄宿时，曾因为肚子饿，夜里爬学校围墙出去买过，躲在被窝里象老鼠般“窸窸嗦嗦”地嚼，也因此被告发到老师那儿，受到了批评，犯的是“不勤俭节约”的错误。

前年春节，在菜场看到卖甜脆饼的，突然触动了心弦，遂买了一扎。回家一尝，一股变质的哈喇（靖江话：hāomāo）味，一气之下，全扔进了垃圾桶，从此断了这念旧的想头。

现代烧饼“进化”了许多，无论制作工艺、馅的配制、及外观形状等，洋气而上档次，既有地方特色的升级版，也有引进的洋品牌（如汉堡包），可我总吃不出过去的烧饼那种酥脆的原始香味。说明我们这代人out矣！

6.手撖面

外婆家堂屋中的摆设，依稀还有些印象，靠东边板壁处有一张长条桌，拾掇得特别干净，桌面有几个盆盆碗碗瓶瓶罐罐，外婆称这张桌子为面台，是她做饭菜的主阵地。

桌旁简易木架上，置着个陶土材质的缸，外婆叫作锁面盆，比普通的瓦缸要小、要浅许多，比搪瓷面盆要大、要深许多。这锁面盆外边粗砺，内面光滑，是外婆的专用器皿，用来和面、揉面的。

她的术语叫“锁面”，我糊涂了大半辈子都不懂锁是怎么回事，近来才有了顿悟，还是从美食节目中得到启发，原来是保住水分的意思。还能从美容界得到印证，锁即保湿，保住皮肤的水分。可见“活到老学到老”是至理励志名言。不扯远了。

外婆做家务时，我总是脚前脚后跟着，要么勤快地帮她递个物件，要么看着她忙碌的干活过程。所以，要论学做家务，我受她影响最大。可惜年龄太小，最多只能算耳濡目染，当时并没跟在后面学会操作，她也舍不得让我动手。

至今记得最清楚的，却是她撖面。倒入面粉后，外婆一手把着盛着清水的瓢，将水缓缓地倾入面盆，另一只手在盆中搅拌，力图“雨露”均沾，使得所有干面粉弄潮。

“锁面”开始，她先用双手反复地搓揉，接着用双拳摁压湿面团，这个程序尤为吃力。据外婆说，也是关键所在，一定要将面揉透揉“熟”，不能有生面疙瘩。后来我感悟到，这就是面食耐嚼，有劲道（筋道）的关键。

锁好的面，留在盆中醒一段时间，作场就转移到面台上了。外婆拿出撖面杖，有一米多长短、手腕粗细；在面台上先洒薄薄一层干粉（玉米淀粉），将醒好的面团用撖面杖先压平，再卷在撖面杖上；接着双手腕在两头均衡用力，推动其向前滚动，面皮在压力下被越撖越薄；一轮之后，再将卷在撖面杖上的面皮展开，掉个面再卷上，为防止粘连，还得不时拍些干粉……如此反复，直至面皮撖到理想的厚度。

最后将撖好的面摊开，象一匹布练，再以一定的宽度折叠起来，用白（菜）刀切成细长的面条就成了。

很喜欢夏天外婆做的冷面。她先凉好一盆开水，将煮熟的面捞入冷水中过一过，叉入碗中，加上她特制的佐料和配菜（如蛋皮切成丝）。外婆拌的冷面，嚼起来硬决决，滑溜溜，很是馋人。小时候我不懂事，太贪那冷面的口感和味道，经常吃胀肚子。

那些年妈妈下放，我们在农村安了家，真正过起了农家生活。这时想起外婆的手撖面，我也试了起来，竟然一举成功。

其实从下放返城后，我们家就没吃过几回手撖面。

转眼几十年过去。有一天，我突然灵光一闪，撖回面吧。特意去小商品市场觅得撖面杖，只是比传统的短多了。不管它，将就着用。

很得意，“手艺”没忘，这次又是一试功成，撖出的面条劲道、耐嚼，得到家人赞许。恰巧久居外地的大哥回来，尝了也夸奖不迭。可惜那次撖少了，大家都没有吃过瘾。

这三年疫情闹得亲戚朋友难碰到面，心里越发地想念着外地的亲人，怀念着逝去的先人。手撖面？什么时候兴致来了，再亲手操杖撖面吧。

7.野菜

网络段子，说上海封控，苦熬了几天后，许多人粮尽菜绝，想出许多谋生手段，说小区的绿化都被啃了。这纯属开玩笑。

但南京人爱吃野菜却是出了名的，据说南京可吃的野菜有20多种，最喜欢的是“七菜一头”。去菜场转转，正是兴旺时期。于是入乡随俗，这一阵我家餐桌上野菜不绝，每天品种不同，菜品做法也在泛着花头——当然，这都是夫人的功劳，我们家爷儿俩大享口福。

前段时，网上还爆出南京大妈们拿着小铲子，拎着马夹袋，成群结伙去江心洲、八卦洲等地采摘野菜。我们也在散步时遇到一位小伙子，他说送妈妈去挑野菜，耗去的汽油费大大超过采回来的野菜的价值。妈妈的快乐是不能用钱来衡量的，这也是位贴心的“马褂”，善解母意的孝顺儿子。

这又触动了我的思乡之情。家乡地处苏中，紧挨长江边，物产丰饶，典型的鱼米之乡。当下正是百花齐放、百草齐发的季节，南京有的野菜，靖江大都有。令我意外的是，南京人对野菜的热情，食用野菜的品种，竟超过了我的家乡。

童年时期曾流传过一首儿歌：怪丫头怪，挑野菜，野菜泼拉得，怪丫头哭（磕？）煞得……。其实我只认得饭桌上的野菜，直到下放农村，跟在村里小伙伴后面玩，才勉强认识了马兰头、荠菜等寥寥几种。

最熟悉的是秧草头，是靖江人的家常菜。我们从小吃野菜是为了度饥荒。记忆中最早的是约4岁时，去新桥五百亩老家，住姑妈家，吃秧草头咸粥，其实没油少米，只切了几块胡罗卜。我吃得很开心，伏在那张摇摇晃晃的破桌子上，旁边圈里一头瘦不拉叽的猪，哼哼唧唧地闹个不停……那是三年自然灾害时期。

文革时正上初中，学校组织吃“忆苦饭”，每班领到一大桶，是用砻糠或麸子煮的，没放一滴油、一粒盐，其中仅少量野菜。糠极难下咽，野菜到成了抢手货。

其实，靖江是大量种植秧草的，不但人可食用，还可作猪饲料、沤汪潭肥。

插队时，我们不仅吃秧草，还吃过红花草，那也是作猪饲料的。我觉得吃口不差于秧草，似乎还细嫩些。

其实秧草还是登得了大雅之堂的。靖江老牌“长江三鲜”中的红烧河豚鱼，就是以秧草为衬，味道美极了，往往鱼没吃完，秧草已一扫而光。到了90年代，饭店、餐厅桌上出现了一道名菜——上汤秧草，流传至今。

至于马兰头、荠菜等品种，做馄饨、团圆、春卷、大烧饼等，都是极好的馅。

从前，象秧草、罗卜缨子、红花草和各种野菜，是可以救命的，而现在却成了时鲜。

正所谓“活到老，学到老”，我突生求知欲，于是上网一查：野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称。原来我肚皮筋地以为，野菜是可食用的草，这种认识太肤浅了。

二者区别在于：草，只长在地上，部分可食用，有些有毒性，不可食用，有给人吃的，也有给食草动物吃的；而菜既可长地上，还可长树上、水中，且人都可食用。

但一看南京人认可的野菜品种中，还有蒲公英、枸杞头、菊花脑……这又作何解释？因此，我还是理不清野菜和草的关系，也就不纠缠了。

又长了个见识：江苏是吃野菜的第一大省！

8.山芋

番薯有十多个别名，靖江人习惯称山芋或番芋。

靖江的水土特别适宜种山芋，因为是冲积平原，土壤兼具沙土和粘土特点，既保肥保水，又透气透水，长出的山芋根块比较结实，无论烧或煮，那种沙糯甜的口感，很象糖炒栗子。

山芋是我们小时候除米、面之外，最重要的主食材料，是维持生命、成长发育的重要能量来源。山芋不仅可作粮食，作辅食，还可制作成菜肴，甚至还能生吃，冒充水果。

在粮食凭票定量供应的年代，有相当一段时期，山芋干也纳入计划，由粮店统一销售。那硬梆梆、既有斑驳变色的山芋皮，又有灰白色粉状物质（似发霉又似淀粉）的山芋干，多用于烧粥，掺在汤溜溜的粯子粥中，吃起来更熬饥。原本有麦香的爽口的粥，夹杂了山芋的甜味，形成腻腻的口感，虽不太喜欢这种烧法，也只得勉强吃着。没办法，一个月24斤的定量，是包括山芋干的，不吃，口粮就不够了。

文革期间，在县革会大门口曾展览过有篮球、西瓜那么大的山芋，说每个有五、六斤，最大的大概有十多斤（记不真切了），轰动一时。

在“下放户”生活的几年中，我家也分到了自留田。父亲的规划，篱笆墙内种菜蔬瓜果；篱笆墙外那一块，就种上了山芋。在父亲的指导下，我们挖泥、碎土，用钉钯梳成垅子，栽上山芋苗，浇水，施肥，除草……在天时、地利、人勤的加持下，一路茁壮成长。

看着绿油油的山芋藤那么茂盛，心下大喜。可父亲交待，一定要剪去大量山芋藤，使得田间通风透气，使得地面上的藤不和地面下的根块争肥。山芋藤是极好的猪饲料，可我们家没养猪，剪下的藤，只得挑去柏木桥头的农贸集市卖掉。

收获季节到了，薅去枯藤，用钉钯翻开土，那累累的山芋看起来十分赏心悦目。为不遗漏每一个山芋，我们将那块田深翻了好几遍。越到后来，每发现一个，都欢欣一番，比拾到元宝还高兴。这就是付出辛勤劳动后，享受收获的快乐。

在农场插队，山芋可吃了个够。去食堂买，一两毛钱菜票可端回一大脸盆。后来吃腻了镇锅蒸的，就自己开小灶，用自带的火油炉煮。嘴吃刁了，就将山芋削去皮，切成块下锅，文火慢烧。取了个好听的名字，叫“山芋茶”，当晚茶、夜宵，清清爽爽，甘甜如蜜。

冬天里最有滋味和气氛的，是几个朋友去我住的配电房，带皮山芋和毛芋头一锅煨，冲一盆酱油汤，撒一把葱花，大家围坐在一起，边海阔天空地笃老飘（聊天），边剥皮醮着汤吃山芋芋头，外面大雪纷飞，室内热气腾腾。

有一年正月半，我和几位知青晚饭后在江堤散步，忽听江中传来呼救声，一条农船正在月黑风急的浪涛中挣扎。青春热血一沸腾，我们边跑边飞速脱下棉大衣老棉裤、头绳衣裤、卫生衫裤……只穿了条短裤头，扎进切肤刺骨的江水中，奋斗了一个多小时，方才连船带人拉进了丹华港内河。事后，被救者送来了一张大红纸毛笔写的感谢信，和一车口袋山芋。原来，我们救了他一家三口，和满满一船的山芋种。

大概年轻时山芋芋头吃多了，中年期得了“厌芋症”，后来经历两三次胃出血，形成条件反射，见得山芋芋头就反胃划酸，从此彻底戒了。

我不吃山芋久矣，唯见到街头卖烘山芋的，那洋溢在空气中的香甜气味，确实勾起了馋虫，不过，我还是顽强地抵御住了诱惑。

9.芋头

想不到“百度百科”对靖江香沙芋有那么详细的介绍，连产品特点、营养价值、产地环境、历史渊源、产品荣誉……都有洋洋洒洒的说明，省却了我一些笔墨。但也有舛误，得纠正一下的。比如描述形象为：母芋近圆球形，子芋、孙芋椭圆形至卵圆形，表皮光滑深褐色，肉质乳白色。其不准确处在于：圩身有似竹节般条纹，表皮并不光滑，上有一层如头发般的毛绒绒的丝丝，芋尖（芽）部呈粉红色。

靖江人称母芋为“脑头”，子（孙）芋为“牙（芽？）子”。脑头口感不佳，肉质粗糙，水沽沽，不糯，除困难时期或特别饥饿，大部分人并不喜欢食用，“芽子”才是好货。

我还要补充的是，靖江香沙圩尤以孤山、团结、柏木、孤山等乡镇所产的为最佳，其肉质细腻，干香可口，硬糯兼备，口感胜过板栗香味。不知为什么在这一方水土上长出的芋头特别好吃？能追溯的是，孤山原是海上孤岛，因海水（后来是长江）带来大量泥沙，在周围沉积，而形成了靖江最早的陆地。

芋头和山芋同属“芋字辈”，但两者在待遇上还是有差别的，芋头价格要高许多。其原因不完全在于口味，而在于芋头产量低、种植难度高、对土壤条件更苛刻些。

小时候在外婆家，她将山芋种在院墙外的自留地里，而芋头是种在院墙内菜地里。外婆种芋头花的精力很多，首先是梳出一条条田垄，田垄间开出水沟；然后就是下芋头种，壅出一个个等距离的小土墩；芋苗长出后，更得精心侍候，除草、施肥；及时排灌水尤其重要，既不能干竭，又不得淹渍……。

芋头长大了，叶子象碧绿的荷叶。我更感兴趣的，是将水泼在芋叶上，形成一串水珠，轻轻摇动叶梗，那些水珠沿着叶面滑溜溜地滚动，在阳光下熠熠闪耀。这又是一段美好的记忆。

小时候吃的芋头是家常烧法，主要是煮毛芋头，口淡的话，可冲碗酱油汤蘸着吃。如果烧毛芋头咸粥，我们更高兴了，会将芋头捞起，吮干汤汁，藏在口袋里，待出去和小伙伴们玩耍时，掏出来，剥去皮，边吃边炫。

芋头还可做菜，家常做法有：烩芋头、炒芋头条（丝）、芋头红烧肉、糖芋头等等。这些做法都是要先去皮的，小时候我就能熟练地用镰刀刮芋头。将镰刀柄坐在屁股下，一只手托着芋头，一只手把着镰刀口，两手配合，将芋头皮刮得干干净净。

刚刮好的芋头上有层黏液，虽然很有营养，但洗芋头时，手会被刺激得其痒无比，严重时，恨不得一刀将自己的手錾下。

一部电视剧捧红了荔浦芋头，但在靖江人眼里却不屑一顾，其口味比香沙芋差远了。

从80年代开始，靖江香沙芋乘着改革开放的东风，名扬全国。首先是一大批跑供销的采购员，以此土特产作为沟通客户的礼品，果然深受欢迎，打开了许多条商道，逐渐成了馈赠亲朋好友的佳品。

有段时，因工作关系，我们与苏南几县市同行来往密切，亲如兄弟。于是，秋季香沙芋上市，就带去给他们尝尝鲜，谁知回赠给我们的是阳澄湖大闸蟹。心下有点惭愧，觉得沾便宜了。朋友们相逢一笑，友谊的价值岂是能用金钱来衡量的？！

最后还得补充一句：和山芋一样，我的胃子也排斥芋头，有时面对靖江美食榜名菜芋头红烧肉和烩芋头，也只能望而兴叹。

10.北 瓜

冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜。“冬”不是“东”；西瓜是水果，其它三瓜是菜品；南瓜、北瓜并非是异姓兄弟，它们根本不同宗同源。

关于北瓜南瓜，我上“百度”求证，谁知先查有明悟，越查越糊涂。究竟什么区别，反倒说不清了。唯想起小时候外婆说“番瓜”是正确的，南瓜、北瓜的老祖宗都来自于外国——番邦。

被百度上各种说法乱搅了一通后，我大致认定：我们那一带所说的北瓜，大概率是南瓜，只是长相与网上描述有所不同，有扁圆形象磨盘的，也有干脆长得圆溜溜象西瓜。

北瓜的口感略粗糙些，不如正规的南瓜细腻。味道却几无差别，都是甜甜的，但大多水沽沽，偶有瓜瓤硬些起沙，方为上品。好了，不去纠缠，只认定家乡本土的说法——北瓜。

农村家家户户都种北瓜，因为它易成活，栽种简单，且产量高，一棵能结出许多瓜。这在困难时期尤其重要，能救命，帮无数百姓度过灾荒。于是，我又想到，它还有个名字叫“饭瓜”。

我们家迁居城里后，父亲在门前院子收拾出块菜地，在菜地边缘、屋檐下栽种上丝瓜、北瓜。给丝瓜搭棚，或将其引上院墙边的树上。北瓜呢？则是搓几根粗粗的、毛毛躁躁的稻草绳，从屋檐吊下来，引导北瓜的藤蔓沿着草绳爬上屋顶。

北瓜很好侍弄，幼苗时注意浇水，成活后略施肥就茁壮成长了。茂盛的叶子给小院带来一片绿意，藤蔓爬满房顶直至屋脊。开出黄灿灿的花，形式略似喇叭花，盛开后，在花蕊下长起个小茎球，接着，就待它们慢慢长大了。

瓜熟，蒂未落，搬张梯子爬上屋，根据成熟程度，将其一个个摘下来。这时发现，瓜叶毛乎乎的；叶柄粗壮；瓜梗有棱。不小心，手上会拉出浅浅的划痕，有微微的血渍。

困难时期，我家也曾以煮北瓜代粮充饥。后来，则是充作肴馔了。家常做法有：煮北瓜粥，清炒北瓜丝，烧北瓜咸粥，北瓜汤、或与山芋一锅烩。我对北瓜的印象一般，除口味偏甜外，并无其它。也不知从何时起？北瓜终与山芋、芋头一起，成为我三大禁忌之食物。理由相同，伤胃。

后来在靖江出现了南瓜，金灿灿的，扁圆形，象个小磨盘，有均匀的棱条，看相甚是可爱。饭店里有道菜，叫南瓜盅，属高档菜品。其实是以瓜为载体，内填珍馔。

后来见识多了，知道南瓜果形多种多样，还有纺锤形、梨形、瓢形、长柱形等等，而且表皮还有绿色、白色、灰色、橙红色的。

这几年住在南京，发现菜市并无我们家乡的那种长得土气的北瓜，却有形态各异的南瓜。去年，与朋友小聚，老伴向我大学同学学会了做南瓜饼，我们爷俩享福了，食谱上又增加了一个新品种。

11.水 蔬

“水蔬，即水生蔬菜，是指适合在淡水环境生长，其产品可作为蔬菜食用的植物，是我国独具特色的水生经济作物……。”

很惭愧，我对水蔬这个词并不熟悉，枉为生长在靖江，且在农村和长江边生活、劳动过不短时间的人。

一方水土孕育一方物种，因此一方水土养一方人。我一直为家乡这方水土骄傲，风调雨顺，四季分明，土地肥沃，物产丰富……。尤其值得一提的是，几乎所有自然灾害都绕着走，台风、洪涝、干旱、地震、蝗灾、龙卷风等等，即使过境，也只从边角刮一下即迅速离去。

靖江之所以（自）称为“美食之乡”，使用本土食材是重要原因，而拥有这些食材就是老天的眷顾，大自然的赠与了。过去最出名的是“长江三鲜”：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼，可惜已成历史。想起来，都觉得心头闷、心中痛。

且说说水蔬吧。

好多地方都有本域的“（河）水三鲜”，只是没有统一标准。这不奇怪，只是一方水土所孕育的不一样而已。比如江南有茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生蔬菜，号称“水八仙”。

虽然靖江既具苏南鱼米之乡的气候条件，还兼有苏中水乡的特色。但我对照了下，我们家乡水蔬的品种并不齐全，有的还是泊来品，即使有种植，也不成规模，所以美食菜谱上也没有上榜的名菜，稍能一提的仅剩茭白和菱角。

菜市场见得最多的是茭白，较受普罗大众欢迎。不过，靖江老岸人说成gāo xiū，也不晓得怎么写，据说有的地方称高笋。

这使我又想起下放户的日子。家门口有条沟（小河），宽2、3米，长几百米。沟头一大截浅水滩，长着各种不知名的水草，还有芦苇、（香）蒲和gāo xiū。我还是在村里的同龄少年的介绍下，才认识了这些植物的本来面目。

感兴趣的，是这三类个头都有一人多高，且各有用处。芦苇，到了端午可采苇叶（箬子）扎粽子；蒲榔头（蒲棒）晒干可薰蚊子；唯gāo xiū可作菜。在他们的诱导下，我剥了棵新鲜的生吃，嚼起来嫩嫩的甜甜的，很新奇，比吃水果还高兴。

这条河沟，夏秋期间大半水面都漂着浮萍和菱叶，还纠缠着理不清的枝枝蔓蔓的葳草、水葫芦、水花生等水草。但拨开菱叶和水草，河水却是十分清澈。

沟里常年有条木船，是罱河泥用的。有时我爬上去划船玩，学着罱河泥。动作要领到是掌握了，可那满满一罱泥夹子的淤泥却提不上来，手臂力量不够。于是，只得划着船在水草间穿行，时节未到，找不到菱角藏在哪里。

仲秋时分，菱实成熟，可以采摘了。不象“采红菱”的MV画面那么美，但也蛮有情趣的。农村人家是用个椭圆形的长洗澡盆当船，人坐在盆中，手当浆，划着水，在水面悠悠地穿行，翻开菱叶和水草，采摘新鲜的菱角。

靖江本地的菱，肉质是很不错的，比市场上卖的乌菱的肉细嫩。但个子小，还多出两只尖角，吃起来麻烦，不小心还会咬破嘴唇皮或戳了牙龈。过去我们家过八月半，妈妈在晚饭后“赏月”时，桌上除了放上切开的月饼、水果、煮花生，还有一大盆煮菱角。

我更喜欢吃生菱，剥开菱壳，那菱肉洁白如玉，入口脆脆的，能嚼出浆汁，有股带着河水味的清甜，沁入肺腑。

剥壳的菱肉和其它食材搭配或炒或煮，可配制出色香味俱佳的菜肴。其中菱肉玉色的亮、清凉的脆，既悦目又爽口，能刺激味蕾，提高食欲。

去隔壁姜堰溱潼湖玩过几次，尝过著名的“溱湖八鲜”，多以荤物为主，也配有水蔬。我品出了另一番风味，质朴的乡土风情，浓郁的湿地气息。

12.特产——肉脯

以前出去旅游主要是看风景、访古迹，现在人们的品位提高了，还要品美食，买特产。靖江旅游事业发展不起来，主要问题出在没风景名胜，缘由是人文历史太短，以及地貌的形成，是从海洋、长江中涨出的一块沙洲。所以前些年，中国特色的一窝蜂开发旅游，靖江“景点”无外地人光顾，只能作本地青少年爱国主义教育基地。 当然这是我个人看法，不足为据。

靖江虽然发展不了旅游业，但土特产倒是不少，有些甚至享誉全国，出口海外。

大多数人认为靖江最有名的特产是蟹黄汤包，其实不然。猪肉脯才是真正的第一名，而且几十年来一直名声不墜。

我最有体会的是，当走出靖江与外地人交流时，若说是靖江人，对方大都茫然；进一步解释是在江阴对面，一些人恍然；再说是猪肉脯的出产地时，全都了然。这就是令我们啼笑皆非的尴尬，竟然猪肉脯比泱泱靖江的名气大得多！

还有个怪事。这“脯”是个多音字，胸脯中读pú；而读作fǔ时，是指肉干、果干，比如“果脯”、“肉脯”。但靖江无论老岸方言还是沙上方言，都将肉脯的脯读成pǔ。非但如此，连同外地知道靖江这名产的，也说成肉脯pǔ。令我想起汉语和英语之间的“音译”现象，比如馒头可直译成man tou 、饺子为jiaozi，有趣的是“中国大妈”被译成了Chinese dama。

话回正题。

说猪肉脯是靖江特产，无可非议，可是并不是土产。据传肉脯源于新加坡，后传入广东，1936年才传到靖江。

从小就知道生产肉脯的三友食品厂。说是原来的老板是来自于广东的三个朋友，解放后公私合营成了国营企业，也改了名字。过去七十多年，靖江生产肉脯的仅此一家，虽无竞争，其产品确一直热销。改制后，企业继续发展，“双鱼”也打响了全国品牌，走向了世界。

我们小时候难得吃肉脯，过年能吃到一两片就高兴极了。那时肉脯可以说是奢侈品，记得70年代我去上海走亲戚，带两盒肉脯，被视为“稀奇物事”（沪语物的读音为měh），用小碟子装一片，送给隔壁邻居，得到一声惊喜的“谢谢侬！”

直到上世纪80年代，人们生活渐渐富裕起来，肉脯才从奢侈品变为馈赠亲友的礼品，开始风行起来。靖江人凡去外地走亲访友，必带上几提肉脯。做生意的商人（采购员）为了打开供销渠道，更是将肉脯作为攻关的“武器”，不惜成本，成箱成卡车（火车皮）地运去四面八方，由此“靖江肉脯”的名气也越来越大。

虽然如此，靖江人平时并不吃肉脯，我就嫌嚼起来费劲。后来兴起旅游热，突然发现在漫长的乘车途中，肉脯既能消闲，也能熬饥，的确是上佳旅游食品。

有一次我们集体旅游，团里几位好酒之徒，在大巴上闲得无聊，遂聚到一起，啜一口老酒，嚼一片肉脯，吼一声老调，说一通笑话，给枯燥的旅程带来满车的欢乐。

近头二十年来，靖江不断冒出肉脯的新品牌、新企业。花样翻新、口味变异。我觉得还是老牌子“双鱼”的味道正宗，香得纯正，甜得适度，咬嚼有劲。而有的新产品入口黏糊，甜得发腻，香味明显不是烤出来的，而是加的香料。

各有所好，也无可非议。我稍稍考证了一下，全国生产的肉脯品种、品牌很多，制作工艺也不尽相同，只能说靖江肉脯比较独特。然而，在我的眼中，唯老三友食品厂的“双鱼”一枝独秀！

13.红烧肉

红烧肉的定义较有趣：著名的大众菜肴。我觉得简洁而准确，但还是想补充两点。

一是由来以久。古代人说的大碗喝酒，大块吃肉，大概指的牛肉。不过苏东坡在宋代发明的“东坡肉”，却应该是红烧肉最早的一个品牌，用料定是猪肉。

二是与幸福指数有关联。当初苏联的共产主义指标中就有“土豆加牛肉”，如与我国国情相结合的话，应该是“米饭加红烧肉”。

打从我们有记忆起，红烧肉就是家常菜中最渴望能吃到的荤腥。尤其在困难时期，每户“肉票”是限定的，已记不得一年每人能供应多少？反正去小菜场肉墩头錾肉次数极少，队伍排得很长。

在没有肉吃的年代，根本也没有美食概念，想着能吃上肉，是为了解馋，更是身体生长的需要。比如说我们插队农场那阵，粮饭虽够吃，但肚子里缺少油水，特别到了大忙，就盼着农场能杀头猪，给知青加加餐。

我们农场是搞良种繁育的，不仅繁育优质粮作物，也繁育优良品种的家畜，还专门成立了个种猪队。可惜给知青加餐，宰杀的是不能生育的老母猪，和不能配种的老公猪。食堂厨师水平也不怎么高，烧的红烧肉坚韧得象陈年老棉絮，咬嚼不动，只能囫囵吞。可是毕竟有油水，嘴馋啊，每人一客（份）吃得根本不过瘾，还得再买，直至当月菜票用光。

因为红烧肉太普通了，各地都有享誉一方的本土名牌，更有民间高手的各种（祖传）私密烧法，所以要想评出个美食界的一二三，并打响名头，基本不可能。唯能上谱的是东坡肉，却因占了古代名人的光。其实就这品牌，也是各地做法不尽相同，谁也不能自诩“正宗”。

值得一说的，是上世纪60、70年代，我们县“二招”的红烧肉倒是红透全靖江。凡吃过的都赞不绝口，确实是色香味俱佳。 至今想起来还口舌生津。

据说其秘诀是用大镇(蒸)锅烧煮，火旺、气足、作料入里，家常是再怎么也做不出那效果的。另一原因，大概也与那年代很少能大块吃肉有些关系。起先我只是听社会上有传言，真正有机会吃到，也是插队时，去二招参加知青先代会。后来的农业学大寨会议、和参加了几回学习班，在二招包吃包住，有幸将红烧肉吃了个够，竟然将那滋味永久留在了记忆深处。

可惜“二招”不知在哪个年代“撤编”了，后来就未能再尝到过那种红烧肉，但念想未断。后来出了个“二招送餐”，打着“二招红烧肉”的老招牌，尝过一次，全没过去的味道。

最令我难以忘怀的，是外婆做的黄豆酱红烧肉。黄豆酱也是她亲手制作的，能想起的程序只剩片断：煮在铁锅里热气腾腾散发着香味的黄豆；晾在荫凉处筛子里捂得长毛的半成品；酱缸里发过酵的、散发出褐色亮光、弥散着浓香的成品豆酱。

外婆平时用自制的黄豆酱作为佐料，做过其它菜；也酱过胡罗卜条，嚼起来十分脆爽；……最有特色的，则是她拿手的红烧肉了。那浸润着浓浓酱汁的肉块，肥的入口即化，瘦的不韧不柴，又香又甜的滋味溢满口腔，竟不忍得太快地下咽，下咽后还咂巴着嘴，其余味深远，久留于齿颊之间。

也许家家都有传承的、有特色的菜品，所以人们常常说起妈妈的味道，家的味道。这特殊的味道，能牵动漂泊在外的游子的思乡之心，维系住一家人的血脉亲情。

过去家中过年过节，最不能少的是一大碗红烧肉，它被赋予了小康和满足的特殊意义，也是妈妈最喜欢向儿孙们劝吃的菜。我也毫不客气地啖上四、五块，而且更贪吃肥的。

到了如今这年龄，被养生专家们吓得忌了许多喜欢的食品。却不说餐桌上缺了多少美味，生活中缺了多少快乐？

中华经典菜

普通家常菜

牵绊游子心

维系血脉情

14. 蟹黄汤包

我印象中在1950、60年代，大概只有十字街口的总部饭店供应蟹黄汤包。那时吃汤包算得是高消费，我们家一年也就去一次，主要是尝个鲜。那是很激动人心的，早饭仅喝碗汤粯子粥，留着肚子吃汤包。

能吃上汤包很不容易，首先买筹子要排长队，接着是等待翻桌，往往要几个小时。无奈地站在一旁看馋嘴，或和熟识的小朋友在乱哄哄的人群中钻来钻去。

轮到上桌，已是下午一两点钟，饿得前心贴着后背。汤包端上来，急着解馋，一不小心，嘴里烫破了皮。虽不能吃到尽兴，但因油水太足，鲜得烧口，往往到晚饭时没了食欲。

1980年代国泰民安，人民生活水平有了提高，吃汤包平民化了，不再稀罕。秋冬季，街上大小饭店都做起了汤包。

有位汤姓小老板，和我有些交情，自吹是靖江首批“下海”的，先是租了个几平方的小门面炸“油杀鬼”（油条），后来开起了饭馆，主营蟹黄汤包。他善动脑筋，对汤包馅作了改进，汤汁鲜而不稠，味纯而不腻，于是“汤瘌子”汤包名显一时。

1990年代及新世纪初，靖江蟹黄汤包发展势头愈发猛烈，为推动餐饮业及打造“美食之乡”作出了杰出贡献。

不知从何时起，汤包的个头“长”大了，一笼仅蒸六个，价格也涨了上去。更离奇的是出现了“天价”汤包，因为用了鱼翅、鲍鱼等作馅料，却失去了原来的风味，也没能持续发展。近年来又有创新，出现了生煎汤包、彩色汤包等，我不予褒贬。

靖江餐饮名人陈士荣先生，创办了“鸿运楼”后，为面向普通民众而率先给汤包限价。他的另一功绩，是成为我国首个注册蟹黄汤包的人，为靖江蟹黄汤包在全国美食界能踞一席之地，并树起品牌，开创了新局面。至于《舌尖上的中国》将汤包推到新高度，不赘述。

纠正下《百度》有关靖江蟹黄汤包的不实信息。首先蟹黄汤包并不发源于靖江，至于上溯到三国时代、明清时期已享有盛誉云云，亦与靖江无关。说乾隆微服私访来靖江吃汤包，更是荒谬。倒是90年代在扬州招待外国元首，靖江派去了汤包师的传言尚为可信。

其二，“靖江汤包名气虽大，由于本地师傅们的保守，使这地方特色产品至今难以走出靖江”，这说法有失偏颇。自上世纪90年代，就有靖江人在泰州、南通、张家港，甚至去北京开汤包店，却鲜有成功的。究其原因，本地人将其作为美食而欣赏，外地人主要考虑性价比。确实，一只蟹黄汤包是普通包子价格的10倍，比天津“狗不理”、扬州富春包、南京蟹黄包等品类还要贵。

我将其归结为是对靖江蟹黄汤包的理解问题，且有必要作些分辩。

靖江蟹黄汤包有季节性、地域性、食用的即时性和制作的精致化等特点。

“桂花落，菊花黄，西风响，蟹脚痒”，因此入秋才是品尝蟹黄汤包的最佳季节，这时的螃蟹，肉嫩膏腴，母蟹黄润，公蟹脂凝，是味道最鲜美的时候。用此食材为原料制作汤包，自然是上佳之作。这其中最关键的奥秘，熬制的胶质必须在自然温度下凝结成果冻状。所以，十月底至十一月才是最佳时期。

过去制作汤包是用的本地野生河蟹和长江蟹，可惜这些品种都已稀缺，只能用人工饲料养的螃蟹了，其蟹肉蟹黄的品质已打了折扣。

至于制作，有十几道严苛的工序，否则成品达不到“面皮薄如纸，弹指可破；汤汁清亮，肉滑膏腴，鲜而不腻……”的口味口感。

我曾带朋友去一家民间口碑甚佳的“摇头汤包”店，老板要求我告知他客人何时到达，便于他适时拌料、包馅、上笼蒸，能将时间点卡到分钟。精细化到这种极致程度，这已是创作艺术品了，令人惊叹。

既然我“吹嘘”到这里，不妨再多啰嗦几句吃汤包的“艺术”。

“轻轻提，慢慢（或快快）移”，一般是由服务员操作。如果有兴趣，自己也可以试试，诀窍在于抓的时候手指要用软硬劲。

“先开窗，后喝汤”的要点：先用门齿在汤包上方的面皮上嗑一小孔，而插吸管吮，或用牙签戳孔，都是不对的；吸汤要慢而平缓，太猛了会烫伤口舌；吸完后，挑开面皮，细品内馅；最后面皮蘸着余下汤汁和醋一起入口。吃完还可嚼几根姜丝，既有口内生津，倍觉清爽的口感，还有助于抵御寒性蟹黄对胃肠的副作用。餐毕，能喝半碗粯子粥除腥消腻，则更完美矣。

15.螃蟹

据说至新中国成立前靖江有港72条,横向河沟4000余条,可谓纵横交错,水网密布……所以我们所居之地是地道的水乡，水产特别丰富，为本土人民的饮食提供了无尽的美味食材，螃蟹仅是其中之一。

有趣的是，靖江两大语种老岸话和沙上话都将“蟹”读成hǎi，音同“海”，而吴方言和沪方言皆读成hǎ，想不明白是咋回事？

1950、60年代的靖江城，到处是河沟水塘，因此螃蟹的踪迹也处处可寻。我家后窗外即是西沿河，有座水闸控制着城河的水流。我们常下河岸玩水，见那闸门边沿有指甲盖那么大的小螃蟹溜来溜去，闸板上还爬着些大的。

不远处的小菜场夏秋季每天都有卖蟹的，用稻草绳捆成一串串，那些螃蟹张爪舞螯，口中吐出密密层层的白沫，俗称“蟹咂沫”，凑上前嘴一吹，水泡泡在空中弥散飞舞，阳光下映射出似彩虹般的斑斓。

那年代没有人工养殖之说，所卖的螃蟹都是野生的，烧熟后蟹味都特别重，也特别鲜。

捕蟹的方法有好几种。我见过用鱼钩钓蟹，好像效率不高。倒是网钓能吸人眼球：约一尺见方的丝网，四角拴上铅丝，向上交汇在一起拧住，一张网就做成了。钓蟹人用一根带钩的竹杆，将十几张小网沿河隔一定距离沉入水中，过些时提网查看，及时收捕入网的螃蟹。这办法同样适用于钓虾。

插队时，我曾与同伙带着毛竹夹子捉黄鳝，在水稻田边拧亮强光手电筒，光圈中不仅有黄鳝躺在田埂上“乘凉”，还有螃蟹在溜达，于是都成了我们的夜宵。听说生产队老农看夜，在更棚上吊盏汽灯，能吸引成群的螃蟹趋光而来。我没试过。

妈妈下放农村时，我跟着埭上小伙伴摸过蟹。据他们介绍，河坎、稻田及灌溉渠边洞口扁圆形的，是螃蟹洞穴，若是圆形的，可能是黄鳝洞或蛇洞，不要轻易下手。摸蟹时，整条臂膀伸入洞中，有的洞深达肩。当觉得被蟹螯钳住的刹那，虽然疼痛，却兴奋得心颤，急忙拔出手臂，手指上吊着一只蟹，也不在乎被螯出了一道渗血的凹槽。

家门口有条河沟，沟头浅水区长着杂乱的芦苇、茭白、菖蒲，根据伙伴们的指导，双手沿着这些植物的根杆摸，果然捉到了爬在上面的螃蟹。

螃蟹最简单的食用方法就是用清水煮或蒸后剥壳拆着吃。上海人最精于此，一只大闸蟹边拆边吃，可陶醉半天，甚至还发明了一套拆蟹神器。靖江人可没那么悠闲、讲究，可能蟹资源丰富，不太珍惜。

当阳澄湖大闸蟹风行时，我们才想起本地也有优良品种，如孤山玉爪蟹，但没能开发成产品，已销声匿迹了。就连现在做汤包，大多用的是兴化红膏蟹。

靖江有以螃蟹为食材的家常美食，如：粉皮炒蟹、蟹黄豆腐羹、蟹糊汤、蟹肉馄饨、蟹肉饼臊（老岸方言读sào，即肉圆）、面拖蟹……不能尽数。尤其“蟹黄汤包”，将螃蟹的食材作用发挥到了极致。

传统的系列“蟹菜”登上大雅之堂后，大放光彩。如粉皮炒蟹，会掩盖了同台其它菜品的风味，最好将其作为最后一道菜上桌，否则有些珍馐佳肴会变得索然无味。

过去我父亲喜欢熬蟹油，一罐可用一冬。吃菜饭、面条、或烧汤时挑上一块，缺油无荤腥的饭菜立刻香气扑鼻，令人食欲大增。

螃蟹的食用是有季节性的，早期的软壳蟹，吃起来一泡水，且没有蟹肉的鲜香。入秋后才是食蟹最好时节，母蟹发育成熟，蟹黄丰满，稍迟些的公蟹，膏肥脂黏，口感腻糯，其味道更为诱人。

16.鲥鱼

回溯上世纪80年代中期的那一年“五.一”节，按惯例我们在父母家聚餐，一桌丰盛的菜肴，最亮丽的还是那盆清蒸鲥鱼。那天绝对没有想到，作为长江三鲜之首的鲥鱼会突然从我们的餐桌上消失，30余年后竟然成了传说。

如今说起靖江作为“美食之乡”的荣耀，一般还会提及当初的长江三鲜，即鲥鱼、刀鱼和河(豚)鱼。无论从肉质、口感、滋味和鲜香程度来品评，各有特色，难以分出高下，更何况各人口味不同，各有所爱。相比较吃刀鱼刺多的麻烦、吃河鱼要担一定的风险，鲥鱼就被食客们排名为第一了。

小时候只顾吃饱肚子，对美食没什么概念，所以并不觉得鲥鱼有啥稀奇，况且我们这辈人大都吃过，至少每年尝尝鲜也是可以的。大概到70年代中期，知道它是鱼类中价格最高的，且较难买到，才觉得鲥鱼的珍贵。

记得有一年放“五·一”假 ，我受母亲大人之命，专程送鲥鱼去上海亲戚家。刚出水的鲜鱼，用浸湿的蒲包装着，乘车去八圩渡口，上渡轮横渡长江，从黄田港登岸，以100米冲刺的速度奔向距离1000多米远的汽车站，签票转乘去上海的长途客车……。到达目的地时，鲥鱼还水淋淋的新鲜着呢，随即将其下锅，那幢“筒子楼”立刻弥漫出鲥鱼的浓香。

午饭时分，亲戚给左邻右舍挨家端去一只小汤碗，内盛一块鱼内，口中唸道：“乡下头刚送来咯，尝尝鲜。”于是，走廊里传来一声声的“谢谢侬”！

在农场插队时，曾遇埭上农民在江滩芦头窠打箬子时捡到一条四、五斤重的鲥鱼，引得人眼馋，许多知青一头扎进芦苇丛，可是奇迹没再发生。

那时我在场部当电工，去附近生产队支援“农业学大寨”，帮修电动机、架电线。农民老大哥厚道、客气，请我们去吃江鲜，说是今年第一网起水的鲥鱼。

所谓“靖江美食”，大致有两个特点：一是用本地时令食材；二是大多数菜肴脱胎于家常烧法。

我们家买回的鲥鱼，基本是我清理。这种鱼拣起来特别方便，除了鱼鳃和肠道中的污物，其它都可食。特别是鱼鳞，一片也舍不得掉了，因为鱼鳞含有脂肪（油），而且吃起来口感细腻酥软。据说，鲥鱼是惟一可带鳞吃的鱼。

现在想来比较有意思，最珍贵的鲥鱼却是用最简单朴素的方法烹制的，无论红烧、清蒸，只需用点姜葱盐糖和料酒，连油都可省了。试想，如象现在饭馆的大厨师们用上许多佐料，肯定改去了鲥鱼的本色鲜味。

鲥鱼亦可称之为“时鱼”，如同候鸟南迁北返，鲥鱼的洄游也是很守时的。它们初夏的时候进入江河产卵，经我们这一段，正是长得最肥嫩的时候。待散完籽（产完卵），已瘦骨嶙峋如老太婆了。

所以，我们后来吃的鲥鱼决不是这一带长江段所出。如钱塘江鲥鱼，虽与本地鲥鱼最为接近，但肉质枯绵，口感很渣，无鲜香可言。 还有的不属同一品种，因地段、水域不同，而其质其味差异很大。

有人认为鲥鱼的灭绝，应归罪于捕捞过度和水域环境污染；也有人说是由于上游水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道。亦或两种原因兼备？又是专家观点：因为超过30年，鲥鱼已可定论为功能性灭绝的物种了。我是外行，不充能，对以上观点听之不完全认同之，但也不愿费劲作“科学探究”。

时有传闻，说正在进行人工养殖鲥鱼的研究和试验，已长到几寸长了。估计即使能培育成功，也是天价。

再好的美食若珍稀到只有权贵和巨富能享用，而上不了普通百姓的餐桌，既是自然生态出了问题，也是社会生态出了问题。

侥幸，我们这代人有口福。

17.刀鱼

有人认为刀鱼才是长江三鲜之首，只不过鲥鱼“物以稀为贵”。我的观点则是：三鲜各具特色，尤其鲜味不同而无以比较，若从肉质的口感来说，刀鱼似略胜一筹。再者，从1990年始，失去了竞争对手鲥鱼，刀鱼已成为无可非议的江鲜之王者。

最近在网上读到一篇论述刀鱼生活习性的文章，摘录两节如下：

1.“……作为洄游鱼类，刀鱼平时栖息地在浅海，每年春季，成熟的个体成群由海入江，作生殖洄游，至繁殖地产卵……因海潮涌入长江口的最远点恰在靖江新港附近，故江刀会在此聚集成群逆流而上。”

2.“洄游在靖江段的江刀，体内的盐分会慢慢淡去，性腺也会因为水流刺激发育成熟，加之体内的脂肪充足，最极品的长江刀鱼往往只产自清明前的靖江……。”

我从中获取到两个重要信息：一是原来我们与刀鱼有如此深的缘分；二是洄游于长江靖江段的江刀才是最肥美的。

和鲥鱼一样，刀鱼的家常烧法也仅有红烧和清蒸两种，且佐料不可太重，否则会掩盖了刀鱼的本色味道。恰巧春笋也是此时上市，烹饪刀鱼时加些新鲜的笋片作为陪衬，荤素搭配，鱼糜的柔软和笋丝的脆嫩在口腔中搅动时，会有一种奇妙口感。

三鲜之鲜，既有鲜美的意思，也指作为食材的时令新鲜。刀鱼季节性很强，每年二、三月就开始上市了。但清明节前的刀鱼才最为鲜嫩肥美，鱼肉入口毋须咀嚼，唇舌间轻轻一抿，则化而为糜，其清香滋味即缠绵于齿颊之间。但过了清明，肉质开始变得粗糙，口味也大打折扣。

靖江人称鱼刺为鱼芒，麦芒的芒，是比较形象的比拟。据说刀鱼全身的刺有上千根之多，吃时易卡喉，这也是它的唯一缺点。尤其刀鱼下颌处的三角芒，俗称菠菜籽芒，一过清明，那三角芒的棱边变得十分硬扎锐利，如不慎卡在口腔或咽喉处，难以拔除，或会发生意外。

饭店厨师有了发明，将吃剩的鱼骨鱼芒回锅油炸，趁热上桌，那金黄色调、酥脆的口感和清爽的味觉在口腔扩散，色香味俱全，别有风味。

我的体会，刀鱼两个部位最好吃，一是下颌那块肉，肥嫩得入口即化；二是鱼鼻上那块皮，晶莹如凝脂。以前传闻，有位常来我国的某外国元首，最喜欢刀鱼鼻做的一道菜。这得“牺牲”掉多少条刀鱼？奢侈如此，令人喟叹。

当初我在农场插队，与附近渔民闲聊，他们“吹”道：在江中捕捞时，将刚出水的刀鱼立即下锅，用长江水现煮，那才能吃出最鲜的味道。

他们的吃鱼技巧也令人佩服，双手拈住刀鱼两端，象吹口琴般张嘴含住鱼身，从鱼的头部向尾部边移动边吸吮，瞬间骨肉分离，鱼肉落在口中，一付骨架象具标本完整地留了下来。

曾听上辈老人说过，将刀鱼反钉在釜冠盖上，用猛火煮至鱼肉掉在锅中，即为鱼茸，可作馄饨馅，亦可制作其它更精致的高级菜肴。刀鱼馄饨现在已成靖江一道名点，却不知在食材匮乏的如今，那鱼茸从何而来？

这些年人们在议论着天价刀鱼，也在担忧着刀鱼会绝迹，其实仅指“江刀”，而徘徊在长江口不洄游的“海刀”，和常年生活在湖泊中的“湖刀”，资源都是很充足的，只不过与“江刀”品质差别太大，不足为道。

成语云：“靠山吃山，靠水吃水”。靖江虽有座孤山，因其太过矮小，除了“观音土”在三年自然灾害时有人为了活命吃过，其它也没听说有啥稀奇的山珍。到是因滨临长江，靖江人一直能“靠水吃水”。虽然长江三鲜风光不再，幸而江河不绝，仍有其它水产，感恩大自然的馈赠吧。

18.河鱼

河鱼原本是统称生活在河里的鱼，但靖江人说的河鱼却是河豚，而河豚又是海河洄游的鱼类，那么为什么将河豚叫做河鱼呢？

记得曾经有位邻居，不知从哪弄来条小河鱼，靖江话叫“气斑”，那时我们年龄小，好奇心重，并不知道有毒，还去戏弄，惹得它肚子鼓起象花皮球，还“咕咕”叫，蛮可爱。

河鱼被列为长江三鲜，也是因为它的肉味鲜美，有人将其誉为“菜肴之冠”。看来，鲥鱼、刀鱼、河鱼是决不出第一名的。

摘录一段网络提供的资料，“我国除长江下游的江阴、张家港、靖江、镇江、扬州等地将河豚鱼作为经济鱼类食用，其它地方一般禁止销售与食用，即使捕捞上来也只是将其深埋地下作为肥料或丢入海中，……。”

所以应该明白，长江三鲜在我们这里名声尤盛，既有自然环境的因素，与靖江人善于利用资源，具有创新美食的能力也有极大关系。

记得小时候第一次吃河鱼，是妈妈从单位食堂端回来的。那时能烧、敢烧河鱼的，都是在县城里名气很大的厨师。当时还不懂“拼死吃河豚”，只觉得鱼很油、很香，很好吃。

年岁大些才知道，那年代每年都发生吃河鱼中毒事件，且不止一两起。这种状况甚至延续到90年代，仍发生过几起死亡案例。奇怪的是，我成年后反而觉得吃河鱼时那舌尖有微微的发麻的感觉时，更能体会出河鱼的鲜美。不知是什么心理？

且说人们抵御不了美味的诱惑，随着生活水平的提高，吃河鱼的群体反而越发壮大，不知不觉到了70、80年代，竟然得到了普及，不仅餐馆饭店供应河鱼，民间烹饪爱好者中也出现了大批烧河鱼的能手。

虽然吃河鱼确实有风险，但聪明的靖江人在清洗、烹制、甚至食用，都形成了一定的固定程序，既提供了安全保障，还具备了一定的仪式感。每个环节都有说道，比如:河鱼的清洗非但小心细致，且是专人一手到底；厨具的使用及用后处理，由厨师一人负责；河鱼上桌后，厨师当食客面动筷先尝等等。

民间请客也有条习俗，吃河鱼有约无请。我在学校工作时，有位老师精于烹饪，每年春季都要亲手烧顿河鱼，“犒劳”要好的同事。当天上午他在办公室昭告一句，我们即心中有数，傍晚下班后自觉去他家“捧场”，欣赏他的好手艺。

与鲥鱼、刀鱼不同，正因为河鱼有毒，烹制手段反而成就了厨师的名气。但这是厨师们的看家本事，不传之秘，我也说不出一二三，但几十年的体会，觉得还是“高手在民间”。印象中我吃过的最鲜美的一顿，是在长江边的一个圩上（村子），一位村妇用最传统的柴火、砖灶、老铁锅烧煮出来的，远胜于名店高厨们的大制作。

根据我的体会和个人喜好，觉得河鱼肉的口感比较一般，倒是内脏中的肝、肾、卵、白、鳔更有吃头。当然鱼皮也很不错，可惜有刺，得反卷着囫囵吞下，据说特别养胃。如果红烧用秧草头作配菜的话，食客总是先将秧草一扫而光，认为其味胜过鱼肉。最后别忘记用鱼汤拌饭，方称得上完美一餐，真正的大快朵颐了。

我一直弄不清，说河鱼最毒的是血、籽、油、眼睛、内脏等部位，但潽油烧法就是直接熬的河鱼油，很香。鱼籽也吃过，只是不能多吃，会胃胀。真正没吃过的仅是血和眼晴，说是拣的时候就深埋了。

当然，现在餐桌上的河鱼是真的无毒，都是养殖的，食用绝对安全，却沒有野生的鲜美，其味道已堕落到不如普通的淡水鱼了。

19.河味

说到美食佳肴，人们必称“山珍海味”。我们居水乡，港河交错，靠水吃水，因此“河味”成了家常菜。

我有篇文章提过，或许可以称河蚌、蚬子、螺丝为靖江“河三鲜”。从生物学上分类，都属软体动物门；而且在我们的潜意识中，也是将这三种水产视为同一类，区别于鱼、虾、蟹、蟛蜞、乌龟、甲鱼等等同样是内河产的物种；再者，这些东西以前都是野生的，毋须花费人工和投资（现在有人工养殖了），根据老的传统，农村人都是自己动手捕捞。

靖江老岸人也习惯将三者顺口一起说出来：歪子、蚬子、螺丝头。歪子就是河蚌，还有地方直接叫作歪歪。至于为什么写成这个“歪”字？我至今还没弄明白。

有趣的是，人们说起捕捞所用的动词搭配，也基本是固定的：捞歪子，摸蚬子，趟螺丝。我在农村生活时才弄清楚，原来捕捞的方法和使用的工具不一样。

捞歪子有专用的小钉钯，比翻田的钉钯脑头尺寸要小要窄，且只有两或三个齿，而标准型的钉钯是四齿。至于猪八戒的九齿钯子，我们这一带不用，不过也确实有地区用于松土梳田。

趟螺丝则是有专用工具，叫趟网。制作趟网也不太复杂，老农都会：一根长竹杆顶端，绑一个用竹条弯成圆形、或扎成三角状（也有用粗铁丝掰成）的网口，在网口缠上丝网，形成网袋即可。捕捞螺丝时，将趟网沿着河底在水中往前推，这动作就叫趟。

我在农村生活期间，曾尝试过学捞歪子和趟螺丝，但没成功。原因在于我不懂它们的“生活规律”，不熟悉“水性”。钉钯下去，捞上的是淤泥；趟网趟上来的，是枯枝烂叶。所以，每次跟在人家屁股后，只能看看稀奇，权当作和伙伴们在一起闹着玩，长长见识。

到是摸蚬子有过成功的实践。那是父亲高瞻远瞩地教我们学游泳，在柏木桥下宽敞而不急不缓的水流中勤学苦练时，一个猛子扎到水底，感到了河底有一层硬壳如石子的东西，于是伸手抓了一把，浮出水面，一看是蚬子。那次临时将“攻猛子”（方言对潜泳的叫法）作为了训练科目，收获了半提桶蚬子。

小时候住在城里时，常有挑担的吆喝着“敲屁股螺丝哦！”，从家门口经过。我们家没买过，自家也不太做这道菜。我其实是喜欢吃敲屁股螺丝的，尤其是嘬着嘴唇将螺丝从壳中吮吸进口的刹那，油然而生一股爽的感觉，伴着汤汁咀嚼着特别筋道的螺肉，体会到美味的享受。但因我吸（方言说hiù）的技术一直不过关，只得用牙签挑螺肉，自然少了趣味。

很羡慕螺丝爱好者，在院子里摆一张小圆桌，放一盆敲屁股螺丝，端一个盅酒，咂口小酒，hiù几粒螺丝，将一天的劳累和忙碌置之脑后，生活节奏陡然慢了下来，那种悠闲和惬意——快活似神仙。

吃歪子是冬季的时尚，菜市场有许多摊位，现卖现劈。摊主都有一手劈歪子的绝活，用小刀一划一挑，仅两个动作，那水漓漓带着涎沫的蚌肉就落入盆中了。如果我自己劈，不知要笨拙地用几刀，还可能划伤自己的手。

遗憾的是，这三种水产都是凉性，鲜则鲜矣，寒性体质的人不宜多吃，会伤胃伤身，我只能克制住美味的诱惑。闲时写出些许曾经的感受，权当回味、塌塌（解）馋。

养生专家的话听不听？海味是发物，河味是寒物。两者皆禁忌，饮食乏滋味。

20.长江杂鱼

老实说，我对吃鱼的兴趣远超肉类，尤其内河鱼和长江鱼。小时候经济条件不好时，吃不到大鱼大肉，若有一碗炒黄豆煮小杂鱼上桌，就很高兴。特别是秋冬季节，起了鱼冻，挑一块入口，呡嘴即化，其味殊美，胃口大开。因此父亲告诫：家有千担谷，不吃鱼搭粥。

家乡在长江边，鱼类资源比较丰富，但我能说得出的鱼名，大多是从餐桌上知晓的。如：昂公（昂斯郎）、沙塌皮、火眼、桥钉、毛刀、虎头鯋、木花桶、猪尾巴鱼、鳁（wèn）子、季乌子等等。所以有的是本地叫法，不知学名是什么；有的仅从方言读音杜撰，写法并没把握；有的各地名称不同；还有的，因本人学识浅薄，完全不认识。

前不久在文章中提及一种鱼，不会写，用了拼音cān，最近才弄清，应写成“餐鱼”。俗语“一条屎王屁能烧十八碗仙汤”，原来说的是鳑鲏鱼！

长江杂鱼过去是不登大雅之堂的，其中某些甚至被当作“猫鱼”，上不了台面。后来却被靖江人炒作出一道名菜：红烧长江杂鱼。

这说起来并不稀奇，不过是将几种至十几种杂鱼一道入大锅，用家常烧鱼方法烹制而已。但不同的鱼味串杂在一起，集多种小鲜而烩集成了大鲜，其鲜无比，其妙无比。此菜一推出，立刻走红。

尤为令人称道的是，因食材新鲜价格又不昂贵，大众也能消费得起。一时涌现出多家当红餐馆，皆以此为招牌菜，不仅受本地人青睐，还吸引了众多外地食客。作为喜欢吃鱼的我等，一餐能食多种鱼，很是过瘾。

有一次受朋友之邀，去了很偏僻的焦港附近一家小馆子，老式乡下三间房，堂屋有张破旧的八仙桌，西屋有个烧柴火的老式灶。厨师用最原始的农家烧法，煮出一大铁锅红烧杂鱼。那种原汁原味，那氤氲着的柴火气，连同用了粗糙的餐具，使得这道菜更显出“纯天然”的风味。

与苏南同行交往，也曾招待过长江杂鱼。面对盆中那奇奇怪怪的各种小鱼，江阴朋友最为吃惊，道：我们住在江对面，真的同饮一瓢江水，怎没见过这些鱼种？

我用听来的“土专家”理论向他们解释：长江的这一段，河床南陷北涨，水位南深北浅，水势南急北缓。因为水深、流速、温度，日光照射等诸多原因，大部分鱼种更喜欢在靖江这一边活动。至于是否科学？因学识疏浅，不敢妄论。

但我本人很认可这说法，因以前插队的农场就在江边，我们经常下长江游泳，向江中走出去老远，水还淹不过头顶。

另外从那边的地形也能看得出，是先民们将涨出来的滩涂，用堤坝围滩造田，并建成了一个个村庄。

想起父亲给我讲过抗战时他一位战友历险的故事。说这位同志执行任务乘船渡江，被江匪抢去随身携带的洋钱，捆成个“粽子”，扔入江中下了“馄饨”。

下沉不久，他感到脚碰到了江底，本能地曲膝一蹬，屏住气往上浮，不久头竟露出了水面。可手脚被捆得牢牢的，施展不开。他急中生智，再次沉入江底，踮脚向江岸方向蹿去，如此沉沉浮浮不知多少次，身疲力竭时到了江边，遇渔民获救了。原来他落水时看似船在江心，实偏江北，水并不深，否则一命呜呼了。

靖江厨师比较有创造力，还用传统家常烧法又创出了道“红烧鱼杂”，用长江杂鱼的籽、鳔、肝、鱼白（大块白色脂肪），鱼肚（胃囊）等内脏，一锅烩。这道菜不仅“五味”杂陈，而且口感丰富：有鱼籽的糯、沙；鱼肠的嫩、肥；鱼白的腻、滑；鱼鳔的脆、韧……。

“长江杂鱼”如今能力压各色水产，成为老“长江三鲜”绝迹后的第一鲜，是家乡人民之幸。这些鱼类，不会再因自然和人为的因素，而消失于浩瀚长江中了吧？！​

天然食材

本色烹饪

​原汁原味

​才是佳肴

21.夏令饮品——汤茶

我是不追求时尚的人，对于现在流行的饮品基本无知，偶而喝到，也不习惯那些怪怪的味道。入夏了，却回想起我们过去的夏令饮品，取最常见的新鲜食材，用最简单的家常烧煮方法，做出消暑开胃、适宜大热天饮用的——汤茶。

我用“汤茶”这个词，与高端、时尚无关，纯粹因其物质状态，但我上百度却查不到汤茶的准确注释，只得取“饮品”为解：指经加工制成的适于供人饮用的液体， 尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。一般来说，可指不经过咀嚼（或轻微咀嚼），而直接食用的产品。

蛮合我心中所想，怪不得靖江人说喝开水也是“吃茶”呢。

谈这话题，首先勾起了我的粯子粥情结。

在全民生活不富裕的年代，喝粯子粥是生存的需要，也是我们这一带(靖江、泰兴)人的传统习惯，有不得已而为之的原因，但也确实成了我平生吃而不厌的食物。尤其每到夏天，更是念念不忘。

记得1970、80年代，到了三伏天，我们家烧好早饭，总要先撇出一缽头粯子粥汤，浸在冷（井）水中。吃中饭前，先灌下碗凉凉的粥汤，立刻胃口大开。所以，我们家没谁有疰夏的毛病。

那时没冰箱，有时粯子粥淀汤，或有了馊味，一般人家还舍不得倒掉，因为粮食宝贵，厉行节约嘛。以现在的观点，极不符合卫生要求。我父亲常喝馊粥，可一辈子没得肠胃毛病。到是我没怎么喝，却胃出血了三、四次，可见与馊粥无关。

小时候过夏天，除了棒冰，没其它冷饮，平时渴了就是喝冷开水。

上学有时自带茶水，用个玻璃瓶装着，讲究一些，还放入几粒糖精。有时不小心放多了，甜得发苦。后来又学到泡薄荷茶。那时在路边或河边能找到野生的薄荷，采几片叶子回来，洗净晾干就可用。

薄荷的味道很特别，自带芳香和有渗透力的清凉。听说，它还是辛凉性发汗解热药，能治感冒、头疼、发热、咽喉和牙床肿痛等症。同时又是调味品，可以配酒、冲茶等等。我们吃过薄荷糖、薄荷糕，都很清凉可口。

其实大热天学校也供应温开水，教室门口搁个保温桶，还系着两个小搪瓷杯，下课时同学们排队轮着喝，也蛮有趣。有时并不口渴，也挤进队伍去凑热闹。

要说自制的饮品，绿豆汤可算是最家常化的。绿豆，确实有清热解暑的作用。

80、90年代高考那几天，我们学校高三班主任为学生煮绿豆粥，在井水中泡着，待学生考完回教室时，一人喝上一碗，凉彻肺腑，又能神清气爽地听下一场的考前辅导了。

谁知十多年后出了个张悟本，写了本畅销书《把吃出来的病吃回去》，还到处宣讲“绿豆治百病大法”，引来信众遍及全国，还促发市场绿豆大涨价，许多人囤积居奇。当然，这是场闹剧。可养生界从来是前有古人，后有来者。不多评说。

再说焦米茶，除止渴，还有清理肠胃、健脾祛湿、治腹泻、防痰等多种功效。

焦米茶做法极为简单，将生米入锅，炒至焦黄色，加水煮透后，放荫凉处冷却。此时米粒已是酥烂，入口即化，诱人的是那米汤特有的焦香味。

我在靖城中学当教师时，夏天教室走廊也放有保温桶，白开水升级为大麦茶，很受学生欢迎。

大麦茶有一股浓浓的麦香，喝大麦茶不仅消暑，还能开胃，助消化，据说还有减肥的作用。

……

回想从前，自制汤茶解暑降温，天然环保，价廉味香，不亦乐乎？

22.晚茶

人一天吃几顿？据说古代宋朝之前吃两顿，分为上午和下午，中午不吃。到了宋朝，因经济繁荣，出现了夜市，才开始了一日三餐。

现代人一天三顿是标配。但也有因人而异，因工作性质而异，因时令季节而异，因风俗习惯而异，既有仍然只吃两餐，还有超过三餐的。

三餐之外，亦各有名称，如：上茶，晚茶，小夜饭（夜宵）。当然，不可能一人每天都吃六顿。除一天早中夜饭可视作正餐，其余的有特定意思。

此文专说晚茶，靖江老岸话说成：mǎn茶。就餐时间介于中饭和夜饭之间，约下午四点钟左右。

对于普通劳动者，尤其农民来说，下午加一顿晚茶，完全是因为劳作辛苦，能量消耗过大，因此得给予补充，以利再干。俗语：点点饥，或垫下肚子。晚茶非但内容简单，喝一碗粥，或啃几个山芋，而且有时为了抢农时，就蹲在田边地头，快速吃完，立即下田继续劳动。

我小时候在城市生活是从不吃晚茶的，我们家奉节约为家规，不开设这一餐。但在下放那几年，我从学校放忙假回家参加生产队农忙，入乡随俗，干活累了饿了，也吃晚茶，无非一碗凉好的粯子粥，或豇豆咸粥。觉得特有滋味，且特别需要。

待到农场插队，逢春耕、夏忙、秋收，那顿晚茶更为重要。那年月饭量大得惊人，这一顿的需求甚至超过了三顿正餐，山芋、馒头、包子是整脸盆地往宿舍端。幸亏农场领导体恤知青，为我们去县革会争取到每月45斤的临时口粮，肚子能吃饱，就是菜票（钱）不够用。

还有冬季开河挖港，其劳动强度超过了大忙。在红旗猎猎，寒风刺骨的莫圩港上，后勤部门送来的晚茶，是冻得硬梆梆的实心馒头，或清蒸番芋。饿极了的我们，就着凉开水，狼吞虎咽地大嚼猛咽——为了抢工程进度。

城镇普通百姓家一般不吃晚茶，因为家中大部分成员白天在上班或上学。另外原因则是节省了。

但逢家中请了匠人，是必须供应晚茶的，无论包工还是请工。靖江人传统，对匠人一定要客气，否则会影响干活速度和“工程质量”。我将这传统带来南京，家中装修时，也供应早点和晚茶。可这些工人一次也不肯吃，搞得我很没面子。原来是现在装修公司的规矩和他们的职业操守。

80年代，有一年我家建小屋，请了一批木瓦匠。每天出工的有5、6个人，但到吃晚茶，忽然有了十多人，乃至我们家做饭的阿姨牢骚满腹。父母大度，不准家里人多话，尽量满足他们。并告诫：都是劳苦人，出力流汗不容易。

从小也看到城里有一类特别人群，可称“有闲阶级”，他们家境较宽裕，有吃晚茶的习惯。据我观察，其实与填饱肚子关系不是太大，而是一种休闲，一种享受，一种显摆，一种品味，按现在的说法，有小资情调。

这种晚茶比较讲究，一碗什么滋补类的汤（如银耳、蓬子、百合类），一盘花色点心，吃得文雅、秀气、悠闲。

想起来这与江南人喜欢去泡茶馆，大致差不多，一壶茶，一盘点心，一坐半天。区别在于，晚茶是在自家院子，或客堂间自酌自品而已。

这两年因身体原因，也吃上了晚茶，说是增加营养，提高免疫力。于是，傍晚坐在阳台上，面对远处烟雾蒙蒙的紫金山，沐着夕阳余辉，喝一小碗特别的粥或汤。凭着我的性格，“三下五除二”大口吞下，全没有绅士的优雅。