山西行•山西的醋

苗苗

文/ 编辑 苗苗

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演 奏 海风

背景音乐 《人说山西好风光 》

山西，这片古老而神奇的土地，不仅承载着厚重的历史文化，还孕肓出了一种独具风味的调味品—-山西醋。山西醋以其独特的酿造工艺、浓郁的香气和醇厚的口感，成为了中华饮食文化中的一颗璀璨明珠。

山西醋的历史可以追溯到数千年前，早在春秋战国时期，山西就巳经开始酿造醋了。经过漫长岁月的传承和沉淀，山西醋的酿造工艺日益精湛，形成了一套独特的制作流程。从原料选择到发酵、熏蒸、陈酿，每一个环节都饱含着酿造者的智慧和心血。

由于山西多山地、丘陵，常年干旱少雨，盛产高粱、小米、小麦等粮食作物，为醋的酿造提供了丰富的原料。酿造过程中，采用传统的固态发酵法，经过多道工序，使醋中的多种成分充分融合，形成了独特的风味和口感。山西醋的种类繁多，有陈醋、米醋、熏醋等，其中以陈醋最有名气。山西老陈醋是我国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉。陈醋色泽黑紫，液体清亮，闻起来酸香浓郁，品尝起来醇厚绵柔。无论是用于凉拌、烹饪还是蘸食，都能为菜肴增添独特的风味。

被太行山、吕梁山、汾河、黄河包围的山西，以天然、奇特的地形造就了独有的风土人情、饮食文化习惯，无醋不欢，嗜醋如命。“有醋可吃糠，无醋肉不香”，“人是铁， 饭是钢，一顿没醋心发慌”的民谚中，就可以看出山西人对醋有多么的喜爱了。

山西人爱吃醋的风俗闻名天下，当你踏入山西地界好象空气中就能闻到那浓郁的醋香味，走进每家每户，到处都是酸酸的醋味道。山西位于黄土高原，水中含碱大，水质硬，水烧开后器皿中会留下厚厚的一层水垢，长期以来易在体内形成结石，而醋却可以起到软化水质的作用。其实，不光是山西人，如陕西人、河南人、河北人、甘肃人等都喜爱吃醋，这与所处的地理环境分不开。

同时山西人也酷爱面食，经查资料，仅在太原就有280 多种面食的吃法。而面食中加碱可使面吃起来更加筋道，更可口。但食用久后容易引起胃部不适，而配上醋中和后，既丰富了口感，也对人体十分有益。

醋作为调味品，能激发食材的活性和香味，在烹饪肉、鱼中点缀少许醋既能去腥增香，又能把食材的色香味更好地迸发出来。山西醋还具有一定的保健功效，它含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养成分，有助于促进消化，降低血糖、软化血管等，还具有抗衰老、和美容养颜的作用。

山西人爱吃醋是从小养成的生活习惯，饭前来一口醋开胃健脾，饭中加一勺醋调味增加饭菜的香味，饭后醋下肚解腻助消化，可见山西人对醋的执迷。山西的小孩子从小就会提着醋坛子帮妈妈去打醋，路上免不了会用手指伸进坛子里去蘸醋吃解馋。那些浸泡在醋中的食品，如醋梨、醋花生、醋黑豆、醋胡豆，还有用醋制作岀的醋糕，酸甜可口，风味独特，都是山西男女老少喜欢的零食。

五月初我们游学来到山西，感受最深的就是每顿餐桌上都必摆上一瓶老陈醋，而且每道菜基本上都会放醋，炒菜、拌菜、炖肉、做汤都会加醋提升菜肴的口感，什么醋溜白菜、醋溜土豆丝、醋烧豆腐、醋汁淋鱼等，什么都和醋分不开。

开始我们对山西的饮食不太习惯，但时间久了，每次看到饭桌上的醋，闻着它散发出的酸香味，禁不住在碗中倒上一点品尝，一来二去，也不知从什么时候开始，大家都慢慢地喜欢上醋了。入乡随俗，在山西的日子里，醋的味道已溶入了我们的生活，也增添了我们的乐趣。它每天不断的冲击着我们的味蕾，让人回味无穷、难以忘怀。

在山西，醋已经不仅仅是一种调味品，更是一种文化的象征。走进山西的大街小巷，随处可见醋坊、醋店。人们对醋的需求和热爱融入到日常生活的点点滴滴中，山西醋的历史、文化和酿造工艺，吸引着我们留连忘返。在平遥古城我们沿路顺便参观了好几家醋坊，还未走进院子，扑鼻而来的醋香味就远远飘来，密密麻麻的酿醋大缸整齐排列在院子里，气派壮观。它使我们想起了从古至今人们常常把山西人称为“老醯儿”，其实这个字就是醋的意思，是对那些爱吃醋、会做醋的人特殊称呼吧。

品味山西醋，就是品味历史的韵味，享受传统文化的魅力。虽然我们离开山西有一段时间了，但仍时常想起在山西的日子，常常沉浸在那浓郁的醋香中不能自拔。